料头的种类和使用

料头的种类和使用　　
料 头 因 为 作 用 不同 ，其 加 工 的 形 状 也 就 有 所不 同 。总 的 划 分
为 两大 类 ：一 类的 形 状比 较大 ，称作 大料 类 ，通 常 加工 为段 、
件 、片 、长 榄 及 花 （姜 花 ） 等 形状 ；另 一 类 的 形 状 比 较 小 ，称 作
小 料 类 ，通 常 加 工 的 形 状 为 蓉 、米 、粒 、丝 、短 榄 、指 甲 片 及 花
（葱花）等。来源（烧腊）
姜蓉、姜米、姜丝、姜花、姜指甲片、姜件、姜片、姜块。
青蒜 ：青蒜米 、青蒜段、青蒜榄。
蒜头：蒜蓉、蒜子。
葱 米 、葱 花 、葱粒 、葱 丝 、葱 球 、长 葱 榄 、短 葱 榄 、长 葱 段
（度）、短葱段（度）、长葱（去根的原条葱）。
洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件。
芫荽段、芫荽条、芫荽叶。
辣椒米、辣椒丝、辣椒粒、辣椒件。
香菇米、香菇粒、香菇丝（包括中丝和幼丝）、香菇件。
陈菇件。
陈皮米、陈皮丝。
火腿蓉、火腿丝、火腿条、火腿片、火腿粒、大方粒火腿。
制作何种菜式，应用何种料头，是粤厨中非常讲究的一个问
题。合理搭配料头，正确使用料头，往往是衡量一个厨师烹饪技
能高低的标志之一。（火锅）
丝配丝，片配片的相似搭配的配菜原则同样适用于料头与主
料的配合。原料形状比较大的菜式，例如原只烹制的三鸟，整条
烹制的河、海鲜，斩件较厚、带骨的原料，白焯、滚煨的原料，
适合搭配使用大料类料头。而加工成丁、丝、粒、片等原料或另
跟芡汁的菜式则往往搭配使用小料类料头。
烹制不同质地的原料，制作口味各异的菜式，必