彬县御面与宝鸡呱呱的区别
2014-11-22 08:56阅读：54
御面与呱呱的区别
御面和呱呱的共性
1.御面和呱呱都是小麦淀粉手工制成的地方特色小吃；
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2.从传统工艺考虑都要经过和面、洗面、滤水、炼面、蒸面等步骤；
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3.对室内外温度有一定要求；
4.加工人的手艺决定御面或者呱呱最终口感的好与坏；
御面和呱呱的差异性
1.御面在加工过程中对于温度的，湿度，面粉等要求特别的严格：
常温温度不能高于25度，温度太高面水在没有完全沉淀的情况下容易发酵变酸，无法进行后续工作；
淀粉的沉淀时间不能长，夏季的时候不能超过5小时，冬季不能超过7小时；时间太长面水容易发酵变酸，
面性变软无法加工御面，时间太短淀粉沉淀不到位，御面产量就会下降。 对于面粉
，御面的加工必须是高筋粉，利于沉淀。
2.呱呱的加工过程中对于温度湿度面粉就没有那么的要求；因为呱呱作为擀面皮的附属产物，它是擀面皮的加工过程中，剩下的面头头随手搓成的圆柱体，是擀面皮不同的表现形式。
御面和呱呱的本质差别
1.御面面水不用发酵；呱呱是擀面皮的产物，所以要发酵；
2.御面表里光滑，口感劲道，有面粉本身的香味；呱呱表面光滑，里面不够光滑，口感筋道但发涩， 有发酵后的酸味
3.御面可以作为小吃，也可以单独作为任何档次的酒店的一道佳肴。而呱呱只能作为一种小吃。
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