周朝祭祀与调酒起源
2013-07-16 09:56阅读：
周朝祭祀与调酒起源
明 聃
在中国，调酒起源于祭祀。中国式调酒，自古以来，即讲求阴（味）与阳（香）的调和，五行五味的生克与平衡，及后世酿酒与勾调大师对酒道中庸（酒中微量成分的含量及其量比关系的适宜）的不懈追求。中国式调酒蕴含了浓厚而独特的华夏民族哲学——正如中餐与西餐，洋酒与白酒之别。（中餐讲究五味的搭配，菜式上较为丰富，兼容并包，而西餐在用味上比较直接，做菜讲究程序化、标准化，尤其在甜味与酸味的使用上，与中餐有很大不同。白酒讲究平衡与中庸，虚则欹，中则正，满则覆，洋酒讲究个性，品酒如品人等等。）
饮酒思源，本文谨从中国调酒之起源予以考据，还望能对读者诸君赏析、品鉴中国白酒有所助益。
一、郁鬯
郁鬯是古代一种重要的祭祀用酒，同时也是历史上最早的调香酒、配制酒。
郁鬯，又作秬鬯、黄流。郁，也就是今天所谓郁金香草，因为可以与鬯酒调和，故又称鬯草；秬，即黑黍；秬鬯，是指以黑黍酿制的酒。（中国历史上对郁鬯与秬鬯是不是一个东西一直存在争议，其焦点在于对“鬯”究竟是郁金草，还是黑黍酒的争论。个人比较倾向于单独说“鬯”既可以指郁金草，亦可以指黑黍酒，但郁鬯与秬鬯因为功能不同，所以绝不是同样的东西，秬鬯是不与或未与郁金草掺和的酒。）
在商周时期，酒官以黑黍酿成秬鬯酒，盛于卣中，在宗庙祭祀前，将郁金草捣煮后，与秬鬯掺和摩娑，挤压过滤，盛于彝器之中，使之芬芳调畅（调畅，是形容在祭祀时，郁鬯酒汁下渗于地，香气上升于天，取阴阳调畅之义），这种香酒就是所谓郁鬯。
1、鬯在古代可用以作宗庙祭祀之礼的代称
《周易》：“震惊百里，不丧匕鬯。”（注：震，震卦，此处代指长子，为祭祀之主。惊百里，是说长
子出则抚军，守则监国，威震惊于百里。丧，失而不守。匕，古代的一种取食器具，长柄浅斗，形状像汤勺。匕鬯，此处代指宗庙祭祀之礼。）——长子威震惊于百里，可以守宗庙祭祀而不至于失却。（这是《周易正义》中的解释，之所以不同于现代人对此的理解，是因为，《易经》里的话，一般都有双重含义。“震惊百里，不丧匕鬯。”表面上是说雷声惊动四方，但没有人惊掉吃饭的勺子。后世“匕鬯不惊”的成语，是基于此表面意义而向军队与百姓关系的引申。事实上，震在《周易》中除了雷声与震动的本义，指人时即代表长子，匕鬯代表宗庙祭祀，整句话其实是说震卦的重要性：长子出人头地，才能保证香火祭祀延续而不失。）
古人认为，血缘是联系祖先与后世的桥梁。所谓尸酒，是指以死者的孙子或同姓后代为“尸”，代替先祖于祭祀时享用祭品。
2、周人以郁鬯行祼祭之礼，以降神
降神，是古人祭祀时非常重要的仪式，义在告知神灵、先祖，使之降临，然后才可以享用祭品，赐予福寿。
《礼记
郊特牲》：“魂气归于天，形魄归于地，故祭所以求诸阴阳之义也。”——古人认为，人死后，形魄在地为鬼，魂气在天为神。郁金香草的香气可以通祖（鬼）、神之灵。所谓祼祭，是指以圭瓒将盛于彝器中的郁鬯酒倾灌于地或者特定的祭台上，来告知先祖，使其形魄、魂气得出。
此外还有以膋（焚烧牺牲肠上的脂肪）诏神，以乐（音乐）乐神，以禋（烟）降神（殷人以烟降神求诸阳，周人尚臭，所以以祼祭求诸阴），彝器上的饕餮纹，也有通天地阴阳的作用。
3、郁鬯用于制祭
周王在宗庙祭祀时行九献之礼。一献、二献为以郁鬯献尸、祼地，尸祭之（以酒祭天），啐之（将酒含于齿前而不咽下），奠之（奠酒于地）。然后主人迎牲于门，执鸾刀剖开毛皮取血，授祝，杀牲。主人亲自将肝置于郁鬯中洗净，烹熟，称为制祭。
中国现在依然保留着用料酒烹饪除腥的方法，来源于此。
4、外祭祀不用郁
祭祀分内外。内祭祀又称宗庙祭祀，指对祖先的祭祀；外祭祀指对天地、山川、社稷、门神、灶神等外神的祭祀。（与后人不同，周朝对祭祀祖先的重视程度，要远远大于祭祀外神。）
秬鬯不和郁金香草，可以祭外神，可以酌宾客，可以陈尸沐浴，但不可以祭宗庙。（《小宰》注云：“天地大神，至尊不祼。”）
郁鬯可以祭宗庙，可以行宾客之祼礼，而不可以祭外神。
5、秬鬯和圭瓒是拥有宗庙祭祀权的象征
周代官爵分为九命，上公九命为伯。“伯”是天子指定拥有宗庙祭祀权的人，可以自己酿制鬯酒，以圭瓒行祼祭之礼，从而将治理行政的得失告知祖先，并为国家祈福。对“伯”进行任命或赏赐时，天子可告祭宗庙，并赐其秬鬯、圭瓒。诸侯以下没有被拜为九命上公的，如需祭祀祖先，要向天子求鬯酒，将鬯酒与薰草，或与兰芝、萧、艾草调和，而以璋瓒盛作祼祭。（《礼记
王制》云：“诸侯赐圭瓒，然後为鬯。”《王度记》云：“天子以鬯，诸侯以薰，大夫以兰芝，士以萧，庶人以艾。”此等皆以和酒。诸侯以薰，谓未得圭瓒之赐，得赐则以郁耳。）
《诗经 大雅
旱麓》：“瑟彼玉瓒，黄流在中。”（注：瑟，洁鲜貌。玉瓒，古代的一种玉制酒器，形状如勺，以圭玉为柄，黄金为勺，用于宗庙祭祀。黄流，即郁鬯，因色泽金黄，故又名黄流。）——《旱麓》是一首赞颂周文王祭祀得福、培养和任用人才的诗歌。此处描写商王帝乙拜周文王的父亲王季为西伯，赐玉瓒黄流，行祼祭之礼。后世天子赐九命重臣秬鬯圭瓒，来源于此。
《尚书
洛诰》：“予以秬鬯二卣，曰明禋，拜手稽首，休享。”（注：卣，古代一种盛酒的器具，口小腹大，有盖和提梁。明，洁。禋，诚心祭祀。休，这里是美好、快乐的意思。享，用物品进献人，供奉鬼神使其享受。）——周公在《洛诰》中说道：我为相七年，天下太平，这都是承文王的德政所致，如今以秬鬯之酒盛于二卣内，明洁致敬，诚心祭告文王武王以致太平之事，拜手稽首，与众人共同享用此美好之物。
《尚书
文侯之命》：“平王锡晋文侯秬鬯圭瓒。”（注：平王，姓姬，周幽王之子，名宜臼，中国东周第一代王。锡，赐。晋文侯，姬姓，穆侯费王长子，名仇，是西周末年到春秋早期的晋国君主。圭瓒，即玉瓒。）——周幽王宠信褒姒，废申后，逐太子宜臼，后幽王为申侯与犬戎所杀。晋文侯与郑武公迎立宜臼为平王。平王迁都洛邑，以晋文侯为方伯，赐其秬鬯之酒与圭瓒之副，祭祖以告。
《诗经
江汉》：“釐尔圭瓒，秬鬯一卣。”（注：釐，赏赐。）——周宣王亲征淮夷，命召伯虎率军讨伐，召伯虎取胜归来，宣王大加赏赐，召伯虎因而作诗来记载此事，以颂扬其祖先召康公的德行，及天子宣王的英明。
二、六彝
彝，是一类酒器，因专门用于盛郁鬯以祼祭，为了区别于尊，而名之为彝。（《周礼注疏》释曰：“彝亦尊”者，以其同是酒器，但盛郁鬯与酒不同，故异其名耳。有人认为彝除了盛郁鬯，亦可以盛玄酒，《郑志》云：“一鸡彝盛明水，鸟彝盛郁鬯”，由此可见彝专用于祼祭，但未必专用于盛郁鬯。也有人认为彝是商周青铜盛酒礼器的共名，这其实是把“彝”与“尊彝”相混淆的误解。）彝是中国历史上最重要的礼器之一，与尊、鼎一样，都是华夏民族的象征。
（彝器之所以不广为人所知，是因为随着周朝的覆灭，特别是随着文化上相对落后的秦朝的统一，制郁鬯的方法随之失传。后世祭祀只用常酒，而不用郁鬯，彝器也就没有了存在的价值。）
彝器是最早的调酒器。其在形制上通常有足（一般为三足，取鸮鹰的双足与尾），以便于煮郁金香草、温秬鬯酒；有注与流（取鸮鹰的颈与喙），便于郁鬯的调和与转注。（“彝”字，最上面是一个鸟头，代表彝器以鸟为形；中间的米代表酒为黍米所酿；糸，是指彝器要以布幂之，而不是说用绳子绑住牺牲的手，彝器是不用于盛牺牲的；下面是手捧状，取献祭之义。现在我们对彝器的认识多局限于商代的“方彝”，所谓方彝并不是殷人对此器物的称谓，而是因为其外形是宗庙的缩小版，又用于盛酒，而彝与尊的区别之一就在于前者专用于宗庙，所以宋代人将其命名为方彝。事实上，方彝既不属于六彝中的任何一种，在形制上，也与“彝”字的鸟首无所关联，所以个人认为，“方彝”或许只是类似卣的用于盛酒的器物，或者是一种丧器，而不是作为祭祀礼器的彝。）
彝，又有法理，常理的意思。在祭祀时先放置郁鬯之彝，然后按照置彝之法，陈列五齐三酒之尊。所以郑玄在《周礼》注中说道：“彝，法也，言为尊之法也。”（许慎《说文解字》中认为“彝”为常的意思，彝器即宗庙祭祀之常器。）
六彝包括：鸡彝（即今所谓盉）、鸟彝（即今所谓鸮尊），斝彝（即今所谓斝）、黄彝（即今所谓觥或觵）、虎彝（今所谓觥中作虎首而四足者）、蜼彝（即今所谓鐎类器）。（周人逢春、夏、秋、冬、大丧、大旅，每次祭祀按礼法要用到六彝中的两种。六彝究竟为何器物，上文解释除鸟彝有所不同以外，源于《广州日报》2008年6月7日B14文章《六尊六彝说法多多》。而正如《礼记正义》曰：按《明堂位》云：“夏后氏有鸡彝，殷以以斝，周以黄目。”是周所造也。天子则黄彝之上，有鸡彝鸟彝，备前代之器，诸侯但有黄彝，故云於诸侯为上也。由此可推断，鸡彝大概是指夏代的陶盉，而后来诸侯所造的如吴王夫差盉之类，为类似于王国维《说盉》一文中所谓“和水于酒之器”，与鸡彝仅为形制相似，不为其属。而爵与鸟彝同源，却不是鸟彝，在新石器时代，酒器与食器并不是严格区分的，国家博物馆藏的陶鹰鼎看似正是鸟彝的前身，而由此演化来的商代鸟形青铜酒器“鸮尊”，则或称之为鸟彝更为精确，至于爵，《礼记
祭义》云：尸饮五，君洗玉爵献卿；尸饮七，以瑶爵献大夫；尸饮九，以散爵献士及群有司。爵既是饮器的共名，又是祭祀中诸大臣与宾客依次第献饮的礼器，尚不可与彝等同。）
郁鬯、五齐不同于三酒、四饮，是不可以饮用的。非祭祀时使用祭祀礼器，与随意享用祭品一样，都是极不合礼法的行为。所以至少商周时期的彝器，都不可以作饮器。
三、郁人与鬯人
周朝酒官设鬯人，专司以秬黍酿制鬯酒；设郁人，掌管祼器（包括彝、舟与圭瓒）的使用，负责将郁金草与秬鬯调和成郁鬯。
郁人与鬯人，相当于今天的调酒师与酿酒师的区别。
四、五齐与三酒
齐，意为逢祭祀时少量酿制的酒。五齐是指泛齐（酒中悬浮酒滓，泛泛然），醴齐（味浑厚而甜），盎齐（色泽葱白，口味平衡），缇齐（酒色赤红），沈齐（滓沉于酒下，色泽清澈）。五齐是供祖先饮用的酒，因而可以用于朝践、馈献，而不可以饮。
三酒，指事酒（酒味薄），昔酒（酒味厚），清酒（酒味醇）。三酒是大臣在祭祀时酢饮的酒。
五齐与三酒是祭祀用酒，其酌用与掺兑都需要遵循一定的方法。
《周礼
司尊彝》：“凡六彝六尊之酌,郁齐献酌,醴齐缩酌,盎齐涗酌,凡酒修酌。”（注：酌，是盛酒行觞的意思。郁齐，即郁鬯。献酌，指用盎齐摩娑郁鬯，取其香汁。缩酌，是指用茅草滤去酒滓使之澄清。涗酌，向盎齐中兑入清酒，并过滤。凡酒，即三酒。修酌，即涤酌，向三酒中兑入玄酒）——这是一般祭祀时需要用到的各种酒的酌法。此外，大祭宗庙时，还要用到泛齐、缇齐、沈齐，泛齐按照醴齐的方法酌酒，缇、沈按照盎齐的方法酌酒。
五、玄酒与明水
明水与玄酒都是酒的前身。太古时期无酒，华夏民族的祖先取旧泽清澈之水，义为“取月之水，得阴之洁气”，用于浸泡、洗涤祭祀用的谷物，称明水。
之后出现玄酒。玄酒也是一种祭祀用水，因其色黑，故将它命名为玄酒。明水与玄酒亦通称为玄酒，或元酒，义为最初的酒。
发酵酒出现后，古人保留了玄酒与明水，并将其用于在祭祀中对郁鬯、五齐、三酒进行掺兑。义在调节酒的清与浊、新与旧，使酒阴阳相得，同时使祭祀者以此来追缅先祖。
《郊特牲》：“明水涚齐，贵新也”——向齐酒中加入明水，使之澄清。婚礼与冠礼都是以新为贵。新，也就是澄清的意思，义在祖先饮浊酒，后世饮清酒，故以浊为旧，以清为新。
《仪礼 士昏礼》：“玄酒不忘古也。”——古人不忘其本，故以水兑酒。
