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再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）

2019-02-21 11:10阅读：

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再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
2018年11月，笔者菩提高树在考据宋徽宗《大观茶论》所载“七汤点茶”之法。画面左上之图，为南宋宁波画师周季常、林庭圭所绘《五百罗汉图-吃茶》（约创作于1178~1200年之间，今藏日本京都大德寺）；右上之图，为南宋德祐二年（1276年，元至元十三年）山西屯留壁画《备茶图》。


这两幅画，分别诞生于审安老人《茶具图赞》（1269年出版）一书问世之前和之后，都生动纪录了宋人点茶的器具和仪轨，其中特别是茶筅，和今天经日本茶道（秉承自中国宋代茶道）反哺、回传的茶筅，丝毫不差。有此二图为铁证——某些专家们苦心孤诣“复原”（实为对《茶具图赞》一书之“竺副帅”图像误读，而主观臆造）出来的扁片状“茶筅”，可以收声矣。
“华夏民族之文化，历数千年之演进，造极于赵宋之世。后渐衰微，终必复振。譬诸冬季之树木，虽已凋落，而本根未死，阳春气暖，萌芽日长，及至盛夏，枝叶扶疏，亭亭如车盖，又可庇荫百十人矣。 由是言之，宋代之史事，乃今日所亟应致力者。”（陈寅恪
pan >《邓广铭宋史职官志考证序》，原载于1943年3月号《读书通讯》）。


再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
2018年8月，笔者菩提高树在建阳友人所开茶舍，示范宋代点茶之“石转运”（石磨）磨制“茶末”（茶粉）；（下图）在合肥友人所开书店，教大家摆简易宋式点茶茶席，左起：执壶（景德镇湖田窑影青釉，宋式）、兔毫大盏（福建建窑）、茶杓（日本茶圣千利休以竹杓仿制的中国宋代金属茶匙）、“百本立”茶筅（浙江安吉，宋式）、竹茶末罐（浙江安吉，宋式。笔者在宋画里也找到了准确图像）、调膏小盏（福建建窑）。




又是多时未写博客了，己亥新岁伊始、上元节之际，笔者引用国学泰斗陈寅恪先生1943年为宋史大家邓广铭先生《宋史职官志考证》一书所作序言中的名句，为本篇起首、开宗明义，引出对宋代茶文化、特别是宋徽宗《大观茶论》所载“七汤点茶”法之探究与考证。


《大观茶论》原名《茶论》，系宋徽宗赵佶（公元1082—1135年）所著有关茶的专论，为宋代茶学名著，历代备受推崇。因成书于大观元年（1107），故后人称之为《大观茶论》。
全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻，从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
2019年2月18日夜，笔者应邀到友人茶室，按宋徽宗《大观茶论》记载，讲解示范宋式点茶。


再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
今天我们常用来做仿宋点茶的“百本立”竹茶筅（右，经日本茶道反哺回传），和笔者所找到的宋画真迹、宋墓壁画中的考古学图像（左）对比，完全一致。铁的证据——再次说明蓓蕾形茶筅为中国宋代所发明，而非日本茶道所创，他们仅仅是传承而已。
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
宋代“七汤点茶”法之第一汤——调膏（加约一杓半茶粉，注水少量，调如膏剂，以备击拂），《大观茶论》曰“量茶受汤，调如溶胶”。我使用的茶粉，是自己用福建的福鼎白茶磨制，120目细筛精选。笔者菩提高树调膏、摄影；兔毫盏与茶席提供，千韵飞鸟。
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）第一汤调膏后的“百本立”茶筅之筯头蘸膏之状，笔者菩提高树调膏、摄影。
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
笔者菩提高树使用蒸青绿茶磨制的茶粉，另取小盏调膏备用，以待点好茶后，蘸膏绘写水丹青，做茶百戏。
纵观《大观茶论》全书，堪称字字珠玑、一字难改，阐述宋代茶道之精当准确、文辞之优美，令人击节。要知道宋徽宗著成此书时，年仅25岁，其本人文化超卓自不待言；作为皇帝，其身后必有一个高水平秘书班子，依圣意捉刀润色，也是不可忽略的因素。
这一点，从宋徽宗那么多的御制画、御题画（其实都是皇家画院的翰林画师代笔）上就可以体会到；真正徽宗本人独立完成的画作，他会落款“御制御画御书并题”，比如辽宁省博物馆所藏《瑞鹤图》。但《大观茶论》一书的主笔和灵魂，是宋徽宗赵佶本人，毫无疑问。
最近三年来，笔者反复通读宋代茶书与茶学名著，十一次南下福建武夷山与建阳，淘茶把盏；同时，大量调阅图书馆古籍文献与考古学图录，从茶席式样、每一样器具、点茶流程到每一汤的具体击拂手法，都细加考证、力求严谨准确，以还原《大观茶论》所载“七汤点茶”法之原貌。
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作） 笔者菩提高树所示范的第五汤击拂效果，按《大观茶论》所载，这一汤的击拂“乃可稍纵，茶色尽矣”（就可以适当用力击拂了，把茶汤击拂出的沫饽汤花，发得通透白细、尽显其色）。
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）笔者菩提高树正在进行第六汤击拂，《大观茶论》对这一汤的击拂要求是“以观立作，乳点勃然”（可以看到厚厚的沫饽“粥面”，乳白色的汤花，细密挺立，如粟粥之纹；要把大的泡沫即“蟹眼”全部打掉）。
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作） 《大观茶论》对第七汤击拂效果的要求是“乳雾汹涌，溢盏而起”（洁白细密的乳花，如云雾蒸腾、似海水澎湃；茶碗中的“粥面”，中间要微微鼓起、四周乳花要向盏壁溢起），“周回旋而不动，谓之咬盏”（这个时候轻微旋转茶碗，沫饽乳花不散不动，“粥面”牢牢咬住盏壁，此为优胜）。图为笔者菩提高树七汤的收官动作。


《大观茶论～七汤点茶法》
宋徽宗（赵佶） 原著 菩提高树 点校、分段




点茶不一，而调膏继刻以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之“静面点”。


盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣；


有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛。谓之“一发点”。


盖用汤已过，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云虽泛，水脚易生。


1、妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。


手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，粲然而生，则茶之根本立矣。


2、第二汤自茶面注之，周回一线。急注急止。茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。


3、三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋转，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色，十已得其六七。


4、四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕然，轻云渐生。


5、五汤，乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之。然后结霭凝雪，茶色尽矣。


6、六汤，以观立作，乳点勃然，则以筅著居，缓绕拂动而已。


7、七汤，以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。


宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人。”虽多不为过也。
20190214夜 于新安江畔客舍旅次


再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作） 笔者菩提高树示范的宋代“七汤点茶”法之收官“粥面”效果，与所作水丹青、茶百戏图案。
这里，还要给阅读本文的茶友们，匡正一处近年“仿宋点茶”教学中常见的谬误。始作俑者，还是笔者在本文开篇就提到的那些误读古籍、不用心考据的专家们。


近年笔者在教学中，有时也会遇到一些曾在别处学过点茶的朋友，他们说那些老师讲——


点茶过程中，那种茶筅在碗中前后来回走“M形”（或称为“W形”，笔者菩提高树更愿意称为“之字形”）路线的击打方式，是日本茶道的独有手法。那么中国宋代是怎么点茶的呢？那些自以为是的点茶老师们，独创了把茶筅“斜着打”的怪手法，还对学生们说，这就是宋代人的打法。真是令人发噱。


且不说这些斜着茶筅打的手法，根本就不着边际、更加不好用；就是我们按《大观茶论》的文字记载，和宋元绘画的考古学图像，茶筅也没有斜着打的“说法”。


我们读到、看到的，都是宋人把茶筅垂直立于碗中，先是“指绕腕悬，（沿盏壁）搅动茶膏”，再是前后走“之字形”路线，击打拂动。这里最重要的——是对“击拂”二字的理解，“击”是茶筅向后打茶汤，“拂”是茶筅向前打茶汤，前后击拂往复，正好是在茶碗中走“之字形”路线。


在《大观茶论》中，“拂”字除了指茶筅在碗中向前击打茶汤，还指后期收官阶段，茶筅贴着“粥面”的轻扫动作。比如说，第五汤“发立已过，则拂以敛之。然后结霭凝雪，茶色尽矣”（如果击拂起来的乳花，发立得过大，当中会夹杂着“蟹眼”，未免过头，那么就要用茶筅贴着“粥面”轻扫，以去掉“蟹眼”、使沫饽收敛得更加绵密，如聚拢的雾霭和凝结的雪色，这时候茶汤的颜色就基本发尽了）。


再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）考古学图像——南宋宁波画师周季常、林庭圭所绘《五百罗汉图-吃茶》（约创作于1178~1200年之间，今藏日本京都大德寺）。图中的青衣童子，左手持汤瓶（执壶）注水、右手持朱漆茶筅（和今天经日本茶道反哺、回传的“百本立”茶筅，一模一样），正在高僧手里以朱漆茶托所捧的黑釉建盏中，垂直前后击拂。笔者找到的宋元点茶画作真迹图像，还远不止这一幅，有些暂时不便公布。

再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）
再现两宋风华之“七汤点茶法”（《大观茶论》考鉴实作）以上七图，从2018—2019年，笔者所教习宋代“七汤点茶”法的部分友人和学生，习练点茶照。

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