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搞不清翻糖的种类?超级全的翻糖配方！（不看是你的损失）

2014-08-18 10:33阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3304461150

　　千盼万盼的周末终于来啦，小编今天高兴哈!就想撒福利肿么办?
　　大早上的手一抖就翻出了翻糖的机密文件，然后就出现了下面的各种揭秘!哎呀，啥也不说了，看吧~
　　翻糖或糖面是一个统称,其实分为好多种类，不同的种类有不同的用途，每个种类都有不同的配方。
搞不清翻糖的种类?超级全的翻糖配方！（不看是你的损失）
　　基础Fondant
　　别名： Sugar Paste或Rolledfondant
　　中文译名：翻糖糖膏、糖皮等
　　用途：因为极好的延展性和质地柔软，所以fondant是制作翻糖蛋糕的最主要的材料，一般用来覆盖蛋糕表面，做糖皮使用。
　　制作材料：
　　吉利丁粉(鱼胶粉)9g
　　透明玉米糖浆168g
ont >　　食用甘油15ml
　　白油1g
　　冷水60ml
　　柠檬香精(或者其他香精)5ml
　　糖粉907g
　　制作方法：
　　1. 680g糖粉倒入一个大碗
　　2. 取小碗把60ml冷水与9g鱼胶粉混合，静置2-3分钟，成鱼胶粉溶液。
　　3.柠檬香精5ml，玉米糖浆168g，食用甘油15ml倒入一个小锅内，小火加热，把鱼胶粉溶液加入进行搅拌，直到它充分溶解，变得清澈透明。待混合液稍凉，倒入糖粉的碗中。
　　4.用木勺搅拌，直到糖粉与混合液充分混合，此时的混合物是非常粘稠的。(可以使用厨师料理机搅拌)
　　5.把剩下的糖粉倒在平坦光滑的操作台上，然后把上述混合物倒在上面，一定更要洗干净手擦干后，涂上白油充分揉匀。 就算用厨师机也一定要揉一阵。因为打的糖面团中间会有气泡，不够紧实。所以还是要揉几分钟，让糖面团紧实，柔软~
　　6.揉好的Rolled fondant用双层塑料袋包好，密封。可以马上使用，也可以放置24小时后使用(这样会更好!)或者，可以放在冰箱里冷藏保存2个月。
　　Tips：翻糖所用到的糖粉对翻糖膏的质量有着至关重要的作用。太古B级糖霜做的颜色较暗，进口的CH糖粉做的够白。使用的时候也会觉得延展性没有像CH制作的Rolled fondant的好。CH的比较细腻，太古的B级糖霜玉米淀粉含量有点多，就味道来说，CH的甜度低一些

搞不清翻糖的种类?超级全的翻糖配方！（不看是你的损失）
　　说完基础的Rolled fondant，来说下翻糖的分类。
　　第一种：
　　名片：flower paste/ gum paste
　　中文译名：干佩斯
　　用途：糖花专用翻糖，一般用来做翻糖玫瑰等等糖花造型。它延展性好，可以打的很薄，透光。也非常容易风干定型。
　　制作材料：
　　3g泰勒粉
　　454g sugar paste(Rolledfondant)糖皮
　　2.5ml白油
　　制作方法：混合揉匀

搞不清翻糖的种类?超级全的翻糖配方！（不看是你的损失）
　　第二种：
　　名片：Modelling paste
　　中文译名：塑性翻糖
　　用途：塑性翻糖比Rolledfondant干的更快一些，更适合来做玩偶，动物等等立体造型。
　　制作材料：454g sugar paste(Rolled fondant)糖皮 114g干佩斯
　　制作方法：混合揉匀

搞不清翻糖的种类?超级全的翻糖配方！（不看是你的损失）
　　第三种：
　　名片： Royal Icing
　　中文译名：蛋白糖霜/糖霜
　　用途：是英式蛋糕中常用的装饰材料，也有人说，糖霜是翻糖的前一个状态，就是没有加增稠剂的翻糖。因为它是纯白色，所以常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不同的糖霜状态，可以演绎出不同效果，而且它比淡奶油坚挺而且易于保存、跟植脂奶油一样容易裱花却不危害你的健康、也不像奶油霜那样容易化耐不了高温、更不像翻糖那样害怕进冰箱。它最为重要的一个大优点就是：可以做成各种状态，用于不同的装饰，想稠就稠，想稀就稀。它的缺点是：甜。遇水则化，不能用于奶油蛋糕的装饰。

搞不清翻糖的种类?超级全的翻糖配方！（不看是你的损失）
　　Royal Icing 制作方法(1)：-------生蛋清版
　　Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)-----糖粉过筛两次
　　Egg Whites(生蛋白): 90g(约3个中号鸡蛋的蛋白)
　　Lemon Juice(新鲜柠檬汁)：5--7滴(可以换成白醋5滴)
　　做法：
　　1)、提前一天分离3个蛋白，冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。
　　2)、用蛋白之前，要将其过筛2次。用比较细密的筛子。
　　3)、蛋白打到粗泡，分次加入糖粉，以避免糖粉飞溅。
　　4)、加入柠檬汁，或者白醋，慢速打到尖峰状态。
　　5)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
　　如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。


搞不清翻糖的种类?超级全的翻糖配方！（不看是你的损失）
　　Royal Icing 制作方法(2)------Wilton蛋白粉版
　　这个版本的糖霜，可以胜任大多数工作，但干了以后不够坚硬，是粉粉的感觉，所以不能做那种，需要转移到蛋糕上的东西，比如在油纸上画一个图案，干了以后挪到蛋糕上，就会非常困难。因为它不是纯蛋白粉，韧劲没那么高。不过不用担心，除了这个，做别的都没有问题，拉线、做花朵也没问题。
　　Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)-----糖粉过筛两次
　　Water(温水): 6 Tablespoon-----煮沸后晾温
　　Wilton Meringue Powder(Wilton蛋白粉)：3 Tablespoon
　　做法：
　　1)、糖粉混合Wilton蛋白粉过筛，放入大碗中。
　　2)、先加入5大勺水，搅拌均匀后，观察糖霜状态，如果很干，就加入配方中剩下的一勺水。
　　3)、手动搅拌10分钟--12分钟;或用厨师机桨叶低速搅拌7分钟--10分钟，达到尖峰状态即可。
　　4)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
　　如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。


搞不清翻糖的种类?超级全的翻糖配方！（不看是你的损失）
　　Royal Icing 配方3-------纯蛋白粉版
　　Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)-----糖粉过筛两次
　　Water(温水): 85g-------煮沸过的白开水，晾温。
　　Dried Albumen(纯蛋白粉)：15g-----过筛一次
　　做法：
　　1)、称量纯蛋白粉，放入大碗中，倒入85g温水，用木勺轻轻搅拌均匀，呈乳液状态。
　　2)、糖粉过筛后，将总量的三分之二放入大碗中，用木勺或木质刮刀轻轻搅拌，待没有干粉了，继续搅拌10分钟。
　　3)、加入剩余糖粉，继续搅拌至软尖峰状态即可。
　　4)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
　　如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。
　　Tips：Royal Icing的原材料中起到打发作用的就是蛋清和蛋白粉，但因为生蛋清会携带一些细菌，有的人也会对生鸡蛋过敏，所以一般商用的Royal Icing都不会采用生蛋清来制作了，如果是自己在家练习，可以考虑用生蛋清的配方。蛋白粉我用Wilton的 Meringue Powder,国内也可以买到，还有一点淡淡的香味。

搞不清翻糖的种类?超级全的翻糖配方！（不看是你的损失）
　　第四种：
　　名片：pastillage
　　用途：用来做盒子，房子等等需要立起来的片状物，比干佩斯更加硬的一种翻糖，干的也要更快些
　　制作材料：198g royal icing(蛋白糖霜)，6g泰勒粉，57g玉米淀粉
　　制作方法：把泰勒粉和蛋白糖霜混合搅匀后，玉米淀粉铺在操作台上揉匀即可

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