咖啡生豆中的碳水化合物，占了咖啡总量的50%，包括蔗糖、葡萄糖、果胶糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等自然界中的糖类物质。我们经常看见的咖啡豆，是取自咖啡浆果的种子。
咖啡浆果中的蔗糖，主要出现在果皮与种子两部分，而果皮上的含量较高。但是咖啡豆中的含量虽然没有果皮上的高，可果皮中的糖分子，会随着咖啡豆处理方式（例如水洗、日晒、蜜处理），不同程度渗入咖啡豆中。
到了烘焙阶段，这些咖啡豆中的糖分子，经过不同的反应，释放出不同的风味。例如属于还原糖类的糖分子（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等），在烘焙初阶段的“梅纳反应”中，就被转化成各种芳香物质。至于蔗糖，则在烘焙后段的“焦糖化反应”中，与单宁酸发生反应，而产生属于焦糖的风味。
不过实际上，咖啡中的“甜味”，可一直是食品科学里的一大谜团——因为我们至今仍搞不懂，咖啡为什么喝起来会甜？
“哈？你在说什么？不是说咖啡里含有具甜味的糖类吗，有糖不就会甜嘛？”刚刚一定会有人在脑子里冒出了这样一句话。别急别急，我们慢慢来了解。
咖啡浆果中的蔗糖，主要出现在果皮与种子两部分，而果皮上的含量较高。但是咖啡豆中的含量虽然没有果皮上的高，可果皮中的糖分子，会随着咖啡豆处理方式（例如水洗、日晒、蜜处理），不同程度渗入咖啡豆中。
到了烘焙阶段，这些咖啡豆中的糖分子，经过不同的反应，释放出不同的风味。例如属于还原糖类的糖分子（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等），在烘焙初阶段的“梅纳反应”中，就被转化成各种芳香物质。至于蔗糖，则在烘焙后段的“焦糖化反应”中，与单宁酸发生反应，而产生属于焦糖的风味。
不过实际上，咖啡中的“甜味”，可一直是食品科学里的一大谜团——因为我们至今仍搞不懂，咖啡为什么喝起来会甜？
“哈？你在说什么？不是说咖啡里含有具甜味的糖类吗，有糖不就会甜嘛？”刚刚一定会有人在脑子里冒出了这样一句话。别急别急，我们慢慢来了解。