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新年悠闲一幸福回味农历大年卅日一辞旧迎新—再说绍兴传统菜肴“十碗头”

新年悠闲一幸福回味农历大年卅日一辞旧迎新—再说绍兴传统菜肴“十碗头”

今天是农历大年卅日一享受吃的佳节
辞旧迎新—再说绍兴传统菜肴“十碗头”
农历大年卅日一享受吃的佳节—再说绍兴传统菜肴“十碗头”
王翰樵：辞旧迎新—大年卅日再说绍兴传统菜肴“十碗头”
↑ 百度一下绍兴十碗头菜谱
农历大年卅日一享受吃的佳节—再说绍兴传统菜肴“十碗头”
可以看到我发表过的我家厨房制作的十碗头部分图片 ↓

特色鱼圆 ↓
王翰樵：辞旧迎新—大年卅日再说绍兴传统菜肴“十碗头”
鲞冻肉 ↓
王翰樵：辞旧迎新—大年卅日再说绍兴传统菜肴“十碗头” 鲞扣鹅 ↓
王翰樵：辞旧迎新—大年卅日再说绍兴传统菜肴“十碗头” 藕 脯 ↓
王翰樵：辞旧迎新—大年卅日再说绍兴传统菜肴“十碗头”
多年前，绍兴民间传统每逢喜庆吉事，如订婚酒、结婚酒、
生日酒、满月酒等，一般都需办“十碗头”以示庆贺。
菜肴数量为十碗，并用碗盛菜，故名“十碗头”，
并采用八仙桌，八人一桌。
“十碗头”取其“十全齐美”，完完备备的寓意。

“十碗头”菜单
（在一九六O年前后的菜单）


“十碗头”中主菜为“绍十景”，其配料甚是讲究，八大颗鱼圆、八大颗肉圆，配以蛋糕片、熟猪肚片、熟笋片、黑木耳、肉皮、海参、猪心、葱段等，数量以八为计，盛入大海碗，配料多样，色彩漂亮，丰盛实惠，寓意吉祥。
第二碗是“肉丝小炒”。黄韭、笋丝和肉丝加绍酒、酱油煸炒而成，盛起时加匙羹米醋，爽口鲜香。
第三碗是“醋溜鱼”，选用价廉物美的胖头鱼，配以萝卜醋溜，成菜时撒上葱花、胡椒粉，香鲜酸甜。
第四、第五、第六碗是所谓的“三扣”，即扣鸡、扣鹅、扣肉。
第七碗是“炒时件”，这是绍兴人节俭之处，办“十碗头”有不少生屠（鸡、鸭、鹅的俗称）要剖，其内脏，绍兴民间叫“时件”，配以韭芽、芋艿同炒，也是一道好菜。
第八碗“炒金钩”，又叫金钩白菜，其菜色乳白，红黄黑映衬漂亮，软烂入味。主料是白菜，辅以火腿、虾米、鲜香菇等。
第九碗“红烧慈菇”。这是冬天的时令菜。
第十碗“八宝菜”，“八宝菜”又称“如意菜”，富有如意、吉利、发财之意。其特点是清口去腻、鲜香入味。主料是腌菜心，辅以熟冬笋、水发香菇、香干、金针菇、水发竹荪、黄豆板、水发黑木耳等配料。
最后还有点心。比如“麻团”，这是绍兴民间逢年过节招待客人的传统点心，寓意团圆、甜蜜。
绍兴传统菜肴“十碗头”，经济实惠，可口入味，是绍兴人节俭持家的见证。
我们从记事起，“过年”有些不变的传统菜：
八宝菜：用腌白菜的茎菜、去根的黄豆芽，同时加入切成丝的千张、切成条的萝卜、切成片的冬笋、香菇、木耳等，分别用油爆炒，一起翻炒均匀，加水煮透。
藕脯：莲藕、荸荠、红枣加冰糖烧成。
一道甜品甜甜的，脯、夫、即富。
鲞冻肉：五花肉，笋干丝、油豆腐、黄鱼鲞用料酒，红烧酱油烧煮，上面要有一个鲞头，就是‘有想头’的意思。
绍兴小炒：由冬笋、肉丝、香干丝、黄芽韮菜等炒制成，色泽鲜艳，留着淡淡的清香，勾人胃口。
元宝鱼：胖头鱼的头和尾段，油煎红烧，装成元宝状，上散青葱。
绍三鲜 ：鱼元、肉元、东坡腐（油豆腐内肉丸）河虾、冬笋、青菜。　

我们常做的菜肴，随条件的变化而变化，随料而灵活制作，以吃好、够吃为宜，一般以平均一人一菜为宜。
我想特别说的是鱼圆，鱼圆一般用胖头鱼鱼肉做成：对制作手艺要求较高，雪白、圆型、嫰滑，老少皆宜。我熟悉、敬佩的高厨叫吉利师傅，他在八十年代在柯桥大不同酒店掌厨，鱼圆品种有好多种，我是常客。后来他到柯桥一家知名企业去做厨师，我每每去该企业总会得到小灶款待，享用到吉利师傅做的鱼圆。我有客人时往往会去请他，帮助做些特色鱼圆给客人品尝，后来他的爱徒干脆就到我们食堂担任厨师，他做的鱼圆也是顶呱呱的。
传统菜肴也在创新变化，鱼圆做得好是关键，怎么吃也很重要，我用鸡汤、甜豆、小蛋包做了一碗鱼圆，色香味俱皆，大家吃得还想吃。
新年悠闲一幸福回味农历大年卅日一辞旧迎新—再说绍兴传统菜肴“十碗头”

2022年1月30日炒制的八宝菜
黄豆板 腌白菜 罗卜 冬笋 千张 洋葱 榨菜 红辣椒 ↓
农历大年卅日一享受吃的佳节—再说绍兴传统菜肴“十碗头”


2024年2月7日 炒制的八宝菜

黄豆板 罗卜丝 黄芽韭菜、冬笋丝 豆腐干丝、
榨菜丝 红辣椒

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