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鱼肉香肠

2014-08-15 16:35阅读：

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鱼肉香肠是在鱼肉或鱼糜中加入肉末，以调味品、香辛料调味，并加入其它的辅助材料后擂溃（或斩拌），然后充填于肠衣中加热制成的产品
鱼肉香肠
配方1
1.1 原材料
冷冻带鱼、冷鲜海鳗、新鲜草鱼、猪背膘、虾米、干腌肠衣。 1.2 食品添加剂
食盐、白砂糖、MSG（L-谷氨酸钠）、白胡椒粉、60度大曲酒、卡拉胶、CD（环状糊精）、I+G（肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠）、40目虾米精粉、玉米淀粉。
2 生产工艺
2.1 工艺流程
虾米精粉、玉米淀粉、卡拉胶
↓
鱼肉的处理→漂洗→采肉→漂洗→斩拌→灌肠→结扎→漂洗→ 烘制→包装→煮制→成品
↑
猪背膘的处理→切丁→绞细
配方 1
鱼肉8.5㎏，猪背膘1.5㎏，虾米粉0.4㎏，玉米淀粉0.4㎏，精盐2.5%，白砂糖1.5%，白胡椒粉0.065%，，大曲酒2.0%、卡拉胶0.45%，MSG 0.20%，I+G 0.01%，CD 1.0%。
配方2
配料：
鲜鱼5kg、猪瘦肉3.5kg、肥肉1.5kg、盐150g、白糖125g、50度曲酒50g、白胡椒粉20g
2.2 操作要点
2.2.1 原料鱼的选择
选取冷冻带鱼肉3.0㎏，冷鲜海鳗肉2.5㎏，鲜草鱼肉3.0㎏和猪背膘1.5㎏。鱼肉由滚筒式采肉机采取，净料率约58.5%～65.5%。
2.2.2 漂洗
鱼肉用10℃的淡盐水水漂洗15min。将猪背膘切成1.5cm3大小，然后用40℃的水漂洗5min，再用10℃的水漂洗5min，沥干冷凉待用。这能洗去肉面的杂质和油腻，防止油分集结在肠衣的内部周围，出现“涨肠”现象[2]。
2.2.3 斩拌
斩拌时先将鱼肉放入，加入原料肉重5%的冰水斩拌4min，再加入虾米精粉，玉米淀粉和卡拉胶，再斩拌3min，然后加入各种辅料，肥肉末（猪背膘切丁后经2mm口径绞肉机绞成肉末），最后加入曲酒，斩拌8min。
2.2.4 配方
鱼肉8.5㎏，猪背膘1.5㎏，虾米精粉0.4㎏，玉米淀粉0.4㎏，卡拉胶0.45%，精盐2.5%，白砂糖1.5%，白胡椒粉0.065%，MSG 0.20%，I+G 0.01%，CD 1.0%，大曲酒2.0%。
2.2.5 灌肠
肠衣使用30~34mm的干腌肠衣，灌制时注意肠的松紧要适度，否则玉米淀粉等物料在高温水煮下易膨胀破裂，若肠衣内有鼓起的气泡可用特制排气针放气。
2.2.6 烘制
烘制时必须将上、下层的香肠交替换位以确保其受热均匀，烘制温度采用两段不同温度：第一段，50℃，烘制5h；第二段，40℃，烘制25h。
2.2.7 包装，煮制
煮制时以80℃的温度煮制40min即可，到肠体中心温度达到72℃后即为成品，其出品率为90%~95%。
结果与讨论
3.1 原料鱼种类、鲜度对制品肉弹性的影响
鱼种不同，肉糊的凝胶形成力也不同。海洋白色肉鱼的凝胶形成力较好，淡水鱼较差[3]，所以在原料鱼的选用上以带鱼和海鳗为主，草鱼为辅（见表1）。此外，鱼的新鲜度也会影响成品的质量：鱼的新鲜度下降会导致鱼肉凝胶性的下降，所以在使用冷冻鱼肉的同时也要用一定量的新鲜鱼肉。
鱼肉香肠
鱼糕香肠的
原料包括鱼肉、蛋清、淀粉、冻猪油、精盐和适量葱汁、姜汁、保鲜剂等。将以上各种成分按比例混合搅拌均匀后，用猪、羊肠衣灌制成香肠，可手工作业，也可用灌肠机灌制。该鱼糕香肠味道鲜美，营养丰富，适于家宴、宾馆酒店宴会，是一种卫生、方便的新型食品。
它是以鱼糜为主要原料，配以优质淀粉，少量猪肉及各种调料，经过配料、擂溃、充填、成型、结扎、杀菌、冷却而制成的水产方便食品。
（一）工艺流程 原料验收—挑选和处理—采肉—绞肉—配料—擂碎—灌肠和结扎—杀菌—冷却—包装。
（二）配方
（以１００千克为计） 鱼肉７５千克、猪肉４千克、精制淀粉１２千克、黄酒２．５千克、圆葱２千克、味精２．５千克、姜末１千克、砂糖１千克、水适量。
（三）工艺操作要点
１．鱼糕香肠的原料一般以新鲜（或冷冻）小杂鱼为主，配以较长肌肉纤维的鲨鱼、海鳗等（没有也可）。经去头、去内脏洗净后，再用采肉机采取肉待用。
２．将要加入的猪肉（肥肉可占５％左右）和鱼肉用绞肉机绞两遍，然后移到擂溃机中（也可用绞肉机多绞几次），将调味料一并倒入，擂溃２０～３０分钟。在擂溃过程中不断加入水或碎冰块，使鱼糜呈酱状，有粘性。
３．将鱼糜酱放入连续式香肠结扎机料斗中，开启结扎机，进行充填结扎。要求：灌肠结扎成型的香肠无气泡，长短一致，粗细均匀，粘合牢固，不符合要求的挑出。 ４．将结扎好的香肠装盘送入自动杀菌锅杀菌２０分钟。其中升温５分钟，恒温１０分钟，降温５分钟。减压降温，杀菌温度为１１６℃。要严格按操作规程进行，避免香肠破裂。
美国红鱼学名眼斑拟石首鱼,鲈形目石首鱼科,又名
红姑鱼,原产于北大西洋沿岸及墨西哥湾,肉质优良,适应人工养殖,成为迄今世界上养殖产量最高的鱼种之一。美国红鱼灌肠及调味鱼肉脯等是当前国际上的主流产品,在美国、日本和欧盟水产市场需求量巨大。美国红鱼的大规模养殖成功,为开发红鱼方便制品提供了丰富的原料。
近年研究发现,小分子多肽可以由肠道直接吸收,而且比氨基酸的吸收途径具有更大的输送量[1,2]。美国红鱼经过复合蛋白酶制剂处理后,蛋白质被水解为肽和游离的L-型氨基酸,易溶于水,有利于人体的消化吸收,并且原有的风味更为突出[3]。因此,美国红鱼经重组加工生产的红鱼香肠,产品风味独特,营养价值高,而且肉质细嫩,切片成型好,食用方便,营养卫生,深受广大消费者喜爱,是目前欧美及日本市场非常盛行的方便食品。
1 材料与方法
1.1 原料
美国红鱼:深水网箱养殖,新鲜或活鲜,鲜度达到一级或者是活鱼,也可以采用鲜度较好的冷冻美国红鱼。一般要求预处理后保持300～500g/尾。去内脏,清洗,打浆,均质,冷冻储藏备用。
木瓜蛋白酶:160万U/g,攀枝花福田木瓜酶厂生产。中性蛋白酶:10万U/g,无锡星达生物工程公司生产。1.2 工艺流程
原料鱼修整切块、去刺→脱腥、护色→均浆→复合酶解→灭酶→码味、腌制→抗氧化处理→调香、调味→混合→肉汁乳化→灌入肠衣→香肠制节→香肠熏制→无菌真空包装→高温杀菌→产品检验→鱼肉香肠成品。1.3 加工要点1.3.1 原料预处理 包括放血、去头、去内脏、清洗等。其中放血是保证单冻红鱼片质量的关键一环。要求放净鱼血,剔除残留的鱼筋及血块,并注意在放血、去内脏时不能割破鱼胆,以免影响产品色泽和口味。
修整(挑虫):修整不完整的鱼片,剔除鱼肉中残留的鱼骨。
1.3.2 脱腥、脱臭 用3步漂洗法,即分别用0.5%NaHCO3、D-异抗坏血酸钠、0.3%稀盐水,或用75%乙醇对鱼肉进行脱腥处理,去除腥味。1.3.3 酶解 利用复合蛋白酶处理红鱼肉。1.3.4 鱼糜腌制 利用筛孔直径为3mm的绞肉机将肉绞成肉糜。同时注意在添加各种辅料时,抗坏血酸钠需要最后加入。在15℃左右或以下温度环境中腌制红鱼肉为好。先将生姜汁、食盐、味精加上适量黄酒搅拌均匀作为腌制料,然后将腌制料涂于鱼体表面,使调味料能够更快渗透进鱼肉中。涂完调味料后,放入腌制设备中,红鱼肉之间必须挤压结实以有利于腌制脱水,腌制时间1～2h[4]。1.3.5 抗氧化处理 在鱼糜腌制中添加0.02%茶多酚+0.08%VE,并充分混匀。1.3.6 搅拌混合 通过搅拌使鱼肉中各种辅料充分混合,使之均一,同时伴以必要的机械摇动,机械摇动在提取可缩性蛋白质时是非常必要的。1.3.7 肉汁乳化 鱼肉糜通过肉汁研磨机乳化,利用肉泵将乳化的鱼肉糜灌入肠衣,经过扭节、悬挂,即可熏烤。1.3.8 悬挂熏烤 根据产品要求,控制好空气循环量、烟子浓度,同时熏制温度控制在68～71℃,熏制时间在65～75min。1.3.9 冷却、冷冻 熏制后的灌肠用冷水淋浇,使其内部温度降至30℃左右,在相对湿度90%的条件下急冻6～8h,使其温度进一步降低。
2 结果
灌制的美国红鱼灌肠各项指标见表1～表4。
表1 美国红鱼灌肠营养指标[5]
%
营养指标 水分 蛋白质 脂肪 钙 磷
质量分数 4.82 20.79 22.27 9.54 5.24
表2 美国红鱼灌肠感官指标
项目 规格
色泽 成品呈枣红色,均匀一致,切面成粉红色、无斑点
滋味和气味 口感细腻、香气浓郁、无异味
组织状态 组织致密、弹性强、切片性好
?211?(总第148期)
水 利 渔 业 2006年第26卷第6期
淡水“鱼香肠”加工技术
配料：基本配方为鱼肉100 公斤、水50 公斤、淀粉15 公斤、 食盐4 公斤、白糖3．5 公斤、味精O，85 公斤、混合磷酸盐0．175 公斤。
1 1、原料前处理：
捕捞后的鲜鱼应迅速送到加工厂，将有异味、 腐败现象的鱼剔除。鲜鱼去内脏、去头后用清水冲净血污。如不能及时加工处理，应将鱼块速冻后置零下 18 摄氏度鱼储存备用。冷冻鱼 的解冻以流水解冻较好。水温宜控制在10 摄氏度左右。
2、采肉：
控制采肉率在百分之25 左右，若采肉率太低，则影响成品出品率、成本上升；若采肉率太高，会采山数万血红肌肉，影响成品色泽和品质；
3、精滤：
目的是去掉鱼肉中混入的少量鱼刺和鱼磷、出料孔可 根据需要调节。
4、漂洗：按鱼肉比水1 比1．5 漂洗鱼肉，将血水去除。
5、脱水：将漂洗后的鱼肉置脱水机中脱水、脱水程度控制到漂 洗前鱼肉重的百分之95。
6、配料：基本配方为鱼肉100 公斤、水50 公斤、淀粉15 公斤、 食盐4 公斤、白糖3．5 公斤、味精O，85 公斤、混合磷酸盐0．175 公斤。 2
7、擂溃：将鱼肉置于搅拌机中，加入食盐、搅拌 5 分钟，然后 按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸盐的顺序加入辅料，再搅拌5 至 10 分钟。擂溃过程中应控制温度0 至10 摄氏度之间。
8、灌肠：采用真空吸式灌肠，肠衣采用 ，如气温较低可将肠衣置25 摄氏度温水中浸泡，待肠衣回软后再使用。
9、杀菌：鱼香肠杀菌采用115 摄氏度，保温15 分钟，冷却即可。
鱼香肠工艺流程原料处理→配料→灌肠→结扎→煮熟→熏制→成品
原料配方
（以江南鱼肉香肠为例）鱼肉馅80公斤猪肉8公斤板油6公斤淀粉4.5公斤盐1.8公斤咖喱粉0.35公斤胡椒粉0.05公斤味精0.01公斤玉米粉0.06公斤
食用红色素适量制作方法
1.将绞碎的鱼肉、猪肉、板油连同各种配料掺在一起搅拌均匀。
2.用洗刷干净的羊肠衣灌肠，每公斤肠衣约可灌馅30～40公斤。用灌肠机灌入，灌九成满即可；不要灌得太多，以防加热后肉馅膨胀而胀破肠衣。
3.将灌好的肠子结扎好，再按肠子的长短结扎成节，力求均匀。在结扎时如发现肠子内有气泡时，应用针刺破肠衣将气放出。以防煮熟后有空隙。
4.水煮时应先将水烧开，往开水中加入适量食用红色素，再使水温降到90℃左右时将香肠放入，使水温保持在80～95℃之间，煮30～35分钟即可取出，放入20℃的水中冷却半小时取出。
5.将煮熟的香肠放入熏房箱内，用不含挥发性树脂的木材或锯末进行烟熏。熏房或熏箱的温度应保持在70℃以上，连续熏2小时即成成品。合格的成品应该是充填饱满无气泡，结扎均匀无破裂，色泽均匀呈金黄色。

鱼肉肠参考配方：
鱼肉73（鱼肉去除红肉），里脊10，猪肥膘6，淀粉5，砂糖2，精盐2，黄酒5，味精0.2，白胡椒粉0.05，生姜汁2，冰25%，P7 0.3%，大豆蛋白和鸡蛋 少许
步骤：
1、 将猪肥膘、里脊、鱼肉、盐、P7、冰放入斩拌机3000r，5min条件下斩拌，然后放入其
他配料，斩拌均匀。
2、 将肉糜放入灌肠机中进行灌肠。
3、 灌肠后熟化，这也是杀菌的过程。水温60℃，放入生肠，煮5min左右，升温至85℃恒
温煮40min。
4、煮熟后自然冷却。
鱼肉肠
（一）参考配方（千克）
配方1 鱼肉80，猪瘦肉8，猪肥膘6，淀粉4，砂糖2，精盐2，黄酒5，味精0.2，白胡椒粉0.05，生姜汁2。
配方2 鱼肉80，猪肉8，板油6，演粉4.5，盐1.8，咖喱粉0.4，胡椒粉0.35，味精0.01，玉米粉0.05，西红柿0.02。
（二）操作要点
⑴鱼肉肠主要以新鲜小杂鱼为原料，配制海鳗、鲍鱼、乌贼、鲨鱼及四大家鱼和少量畜肉，使之具有独特口味和良好质地。
⑵将鱼肉绞碎后直接擂溃，在擂溃后期，按配方加入调味料、辅料，亦可在配制好的鱼肉糜中加入猪肉丁，改进外观，增进风味。
⑶用动物肠衣或塑料肠衣注鱼糜香肠。国外大都采用塑料肠衣，我国也正向这方面发展。如用动物肠衣，在用前以40℃左右温水浸泡2—4小时，使其回软。。将拌擂好的鱼糜放入灌肠机中进行灌肠。
⑷灌肠后进行蒸煮熟化，这也是杀菌过程。动物肠衣鱼肉肠水开时下锅，再将水温降至90℃，然后在85℃恒温水中煮40分钟左右（根据肠体直径控制煮制时间）。水温不能过高，以免煮爆。塑料肠衣制品可在稍低水温下锅，并在95—100℃水中煮60分钟。动物肠衣灌制的鱼糜肠，在蒸煮过程中要随时扎破气泡，防止爆裂。
⑸鱼肉肠煮熟后立即冷却。动物肠衣制品在空气中自然冷却，塑料肠衣制品先检查并除去爆破品和扎口泄漏品，然后放在洁净冷水中冷却至20℃以下。
⑹塑料肠衣冷却后，因热胀冷缩会产生很多皱纹。消除皱纹的方法是将它没入90℃水中浸泡数十秒后取出，自然冷却后再包装。
鱼糜制品的辅助材料：
（1）鱼糜生产用水：
鱼糜生产过程中，凡直接与原料及其制品接触的用水为生产用水，而洗涤工具，清结的用水为清洁用水。

在鱼糜制品过程中，水和产品的关系甚为密切。在各道生产工序中水所含的各种成分都有可能直接或间接进入制品中。有时，还要直接往鱼糜中加入适量的水。因此，目前要求鱼糜制品生产用水的水质基本上与生活饮水相同，一般鱼糜制品加工品均以自来水为水质来源，可以不必检验，但使用井水或其他水源生产鱼糜制品时，则必须对水质进行检验后，合乎要求再使用。
（2）油脂：
鱼糜制品的油脂使用方法一般有两种，一种是往鱼糜制品中直接添加的配料（包括植物油和猪油等），另一种是在鱼糜的加热处理同时进行调味使用，如炸鱼糜。
目前，适于鱼糜制品添加的油脂类，主要是猪的肥油，一般选择猪的背部肥油较好，它与牛脂、羊脂相比，供应比较充足，价值也较低，我国鱼糜制品中的各类香肠制品添加猪肉较多，不仅可以提高风味，还可以改善外观（如切口），增加食欲。
油炸一般均采用植物油，动物油凝固点较高，不宜用作油炸用油，炸油在油炸过程中会产生挥发性物质，形成冒烟。
（3）淀粉：
淀粉属于多糖类，糖类是粮谷、薯类和某些豆类以及米、面制品中主要组成成分，植物各部分组织均含有各种糖，在动物体内糖是以贮藏形式存在的，糖是人体热量的来源。
由于淀粉可以达到很高的粘度，因而对于一些弹性差的鱼肉（或冻鱼的鱼肉），加入一定数量的淀粉，可以起到增加粘性的作用。高浓度的淀粉、由于其放冷容易失去流动性，形成凝胶，较长时间放冷，则凝胶变脆，水分游离。这种现象称为淀粉的老化。因此，淀粉制品（包括鱼糜制品在内）不宜放在低温下长时间放置。
淀粉的清洁程度对鱼糜制品的色泽、卫生、保藏性能等的影响很大，很多鱼糜制品的变质都是由于淀粉中含有多种细菌或其孢子所致。
鱼糜制品的淀粉要求符合食用标准，且要求色泽洁白。我国食用淀粉要求含量不超过20%。
（4）调味料与香精料：
鱼糜制品的品质优良与否，由外观（形态、表面及其内部的状态、包装物等），弹性（弹力程度及咬劲等），香味等多方面决定，而味道良好是基本要点之一。
食品的滋味与其化学成分有极其密切的关系。不同的化学成分，还有不同的滋味，所说的食品化学成分、通常是指蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐和水分等。好的鱼糜制品的标准，不仅是营养丰富，而且要滋味鲜美。但是，在鱼糜食品的加工过程中为了制出色白、弹性好的精美食品，往往要对原料鱼肉进行多次漂洗。这样，随着加工工艺的进行，鱼肉中的一些呈味物质就要受到一些损失。因此，合理调味，对鱼糜制品就显得更为重要。
1、味精
味精的主要成分是L-谷氨酸的纳盐，是鱼糜制品中用于调味的主要鲜味剂，除味精外，有些氨基酸也可作为调味剂。
它的呈味成分，香味71.4%，咸味13.3%，甜味9.8%，酸味3.4%，苦味1.7%，其他占0.4%，味精的水解度较大，浓度为0.003%即可有所感觉（这个能有感觉的最低含量叫阀值）。味精的使用量约为食盐用量的20～30％。
除味精外，还可使用核苷酸以及多种动物浸出汤汁作为调味剂。
2、糖
糖是主要的甜味剂，鱼糜制品中使用甜味剂多用白糖，为了达到一定的弹性，鱼肉之中添加食盐往往超过一般人的口味，加糖可以“缓冲”咸味。此外，糖还有调味、防腐去腥、解腻等作用。
加糖还有一定的保护水作用，如在冷冻生鱼糜中加入适当的蔗糖，可以减轻蛋白质的冷冻变形。在鱼香肠中加入糖，可以防止亚硝酸钠的氧化。
鱼糜制品中的加糖是依各地口味不同略有差别，一般来说，在1～5％范围内。
3、食盐
食盐是咸味剂的主要成分，鱼糜制品用盐多用精盐，成分是氯化钠，食盐中的氯离子呈苦味，食盐在日常生活中是不可缺少的重要成分。
鱼糜制品中添加食盐除以上作用外，它还具有使盐溶性蛋白质溶出形成溶胶，随之加热后，使制品富于弹性的功能，食盐还具有解腥味作用。
食盐还具有较强的防腐效果，可以抑制一部分细菌的繁殖，发育。
鱼糜制品使用精盐的用量一般为2～2.5%（占鱼肉的百分比，如使用淀粉含量高的制品，还可更提高些）。各类制品稍有不同。
4、黄酒
鱼糜制品中常用一点黄酒，借以除去鱼的腥味，并能使鱼肉产生一种鲜美的滋味。
黄酒中的酒精能渗入鱼肉组织内部，溶解其中呈腥味的胺类物质，而在加热过程中或油炸过程中，又可随同酒精挥发掉，可以达到去腥作用。
5、辣味及香辛料
食品的辣味是由各种香辛料中含有不同的特殊化学成分而来
辣味是各种“味”中刺激性最强的味道，感觉也最为灵敏，少用还可以增进风味、促进食欲，帮助消化，并起到促进血液循环的作用。同时，各种香辛料成分均有一定的杀菌能力，对延长鱼糜制品的保藏期限有一定作用，但如果食用辣味过多，则会刺激胃疼痛。
香辛料，除赋予食品一定的风味以外，还可以矫正食品的不良气味，特别是在鱼糜制品中可起到一定矫臭，另外，还有增进食欲、帮助消化和防腐的作用。
天然香辛料，色浓而且粒度较粗，直接使用在鱼糜制品上有形成斑点的缺点。因此，在保持给予强烈的香位和矫臭效果前提下，希望最好使用香辛料的抽出浸出液。如鱼香肠中多用姜汁，蒜汁调味，一般情况下可使用去除果皮的香辛料粉末。

Senvi承汇天然肠衣

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