面筋的含量
面筋含量测定方法有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。
(1)手工洗涤法 称取10g4、麦粉，放入容器中，加2％的食盐水5mL左右，混合成面团，直至不粘手为止。然后将面团泡在水个，在室温丫静置20n加。将面团放入盆中轻轻揉控，洗去面团内的淀粉、款皮等物质。在揉洗过程中必须更换钦中清水数次，换水时需用筛子接着免得面筋流失，反复揉洗，直至面筋挤出的水遇碘液无蓝色为止。
将面筋挤压除水，直至感到面筋球表面稍微粘手时为止，进行称量，即得湿面筋质量。
将湿面筋放在100一t04℃恒温箱中干燥20h，伎其干燥至恒重，在干燥器中冷却后称量，即得干面筋重n分别计算出湿、干而筋质量占小麦粉质量的分数，即为湿、干面筋的含量，用百分数表示(％)。此方法简便品行，但误差较大。
(2)仪器设备洗涤法 即用机洗来代替手工洗涤c近年国内外巳研制出洗面筋仪，使和面、洗涤、烘干简便化，可大规模、避确测定面筋含量。画筋含量测定应采用规范化的标准方法，从小麦的制粉方法、小麦粉的含水量、和面洗涤用水(一般用2％的食盐水)、洗涤工序、烘烤时间均应—致，4·能得到可靠的结果o(3)化学测定法 其原理是面粉中的含氮物，一部分是盐水可溶的酰胺化合物，如球蛋白、白蛋白等；另一部分是不溶于水的蛋白质即面筋。故测定小麦粉总氮量和盐水可镕物氮量，二者之差即为面筋含氮量c此法比上述物理法测定结果要形确得多。但是，出于操作复杂，实际应用较少。
使用水洗力怯测定面筋含量时，有许多因素影响水洗面筋的质量及收率：
一是面粉的种类、数量和所用加水量等。
二是水洗前面团放置时间长短。即揉成面团后立即水洗，面筋收率较低；放置o 5h，可以洗出品质较好的面筋；放置1h，习以洗出品质较好、收率较高的面筋；放置1h以上，与放置lb的面筋没有多大差异。
三是水泥。当水温增高时，面筋收率亦提高。水温与湿面筋收率关系如
面筋含量测定方法有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。
(1)手工洗涤法 称取10g4、麦粉，放入容器中，加2％的食盐水5mL左右，混合成面团，直至不粘手为止。然后将面团泡在水个，在室温丫静置20n加。将面团放入盆中轻轻揉控，洗去面团内的淀粉、款皮等物质。在揉洗过程中必须更换钦中清水数次，换水时需用筛子接着免得面筋流失，反复揉洗，直至面筋挤出的水遇碘液无蓝色为止。
将面筋挤压除水，直至感到面筋球表面稍微粘手时为止，进行称量，即得湿面筋质量。
将湿面筋放在100一t04℃恒温箱中干燥20h，伎其干燥至恒重，在干燥器中冷却后称量，即得干面筋重n分别计算出湿、干而筋质量占小麦粉质量的分数，即为湿、干面筋的含量，用百分数表示(％)。此方法简便品行，但误差较大。
(2)仪器设备洗涤法 即用机洗来代替手工洗涤c近年国内外巳研制出洗面筋仪，使和面、洗涤、烘干简便化，可大规模、避确测定面筋含量。画筋含量测定应采用规范化的标准方法，从小麦的制粉方法、小麦粉的含水量、和面洗涤用水(一般用2％的食盐水)、洗涤工序、烘烤时间均应—致，4·能得到可靠的结果o(3)化学测定法 其原理是面粉中的含氮物，一部分是盐水可溶的酰胺化合物，如球蛋白、白蛋白等；另一部分是不溶于水的蛋白质即面筋。故测定小麦粉总氮量和盐水可镕物氮量，二者之差即为面筋含氮量c此法比上述物理法测定结果要形确得多。但是，出于操作复杂，实际应用较少。
使用水洗力怯测定面筋含量时，有许多因素影响水洗面筋的质量及收率：
一是面粉的种类、数量和所用加水量等。
二是水洗前面团放置时间长短。即揉成面团后立即水洗，面筋收率较低；放置o 5h，可以洗出品质较好的面筋；放置1h，习以洗出品质较好、收率较高的面筋；放置1h以上，与放置lb的面筋没有多大差异。
三是水泥。当水温增高时，面筋收率亦提高。水温与湿面筋收率关系如