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发芽的方法

2015-05-19 12:16阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3516115192

发芽的方法
之前， 我们深入介绍了大麦发芽的科学。 发芽， 是形成风味的第一阶段， 不同的发芽方法， 使之后的风味形成从不同的起跑线上开始。
这一篇， 让我们为您介绍现代酿造威士忌使用的几种发芽方法。


地板发芽法

大家在听单一纯麦威士忌介绍时， 听到最多的， 当然是地板发芽法。 这是苏格兰纯麦威士忌的传统发芽方法。

地板发芽法， 是将经过充分浸泡， 吸饱水分的大麦， 平铺在室内发芽场的地板上， 麦层大概 0.3 米厚， 在随后的五至六天自然发芽。 发芽场需要有足够的自然通风。 由于大麦发芽时， 会产生热力， 所以麦层的中间和底部的温度会比表层较高。 不同的温度， 会使发芽的速度不均匀。 加上芽苗
和根苗生长出来后， 会互相纠缠。 为使发芽能均匀地进行， 需要每隔四至五个小时把麦层翻一遍。 使用地板发芽， 主要有两种交替进行的翻麦方法， 一种方法是用耙子把麦粒耙松， 另外一种方法是用木铲把麦粒铲起， 抛向空中和远处。 后一种方法同时把麦粒翻松和散热， 十分彻底， 但也是劳动强度十分高的一项工作。 发芽工人经过较长时间工作后， 有时候会累得双手无力地下垂， 像猴子的手臂， 行内把这个状态谑称为 “猴子肩” “monkey shoulder”， 格兰父子公司为向手工翻麦工人的辛勤致敬， 更推出了一款名为 “猴子肩” 的调和纯麦威士忌。

对于我们单一纯麦爱好者， 坚持传统手工地板发芽， 仍然让人感到古朴和浪漫。 但是由于劳动强度大， 越来越少人愿意从事这项工作。 加上占地面积大， 生产效率低， 地板发芽的成本十分高昂， 目前苏格兰只剩下 7 家酒厂仍然坚持手工地板发芽：

云顶 Springbank
齐侯门 Kilchoman
苏格兰百富 The Balvenie
拉弗格 Laphroaig
波摩 Bowmore
高原骑士 Highland Park
本利亚克 BenRiach

其中， 只有 云顶 Springbank 是唯一一家， 坚持酒厂使用的全部发芽大麦， 都由自己在厂内用手工地板发芽。

上一篇介绍过， 在发芽阶段， 已经形成品种繁多的生物化学成分。 采用手工地板发芽， 每一家酒厂翻麦的手法略有不同， 发芽时形成的生物化学成分的图谱都不一样。 单一纯麦威士忌风味繁多， 竟然从发芽就开始形成！


滚筒发芽法

苏格兰威士忌行业最普遍使用的发芽方法， 要算是滚筒发芽法。 滚筒的大小， 可以从 圣贝本 酒厂 过去使用那种较小的， 到 “玫瑰岛” 发芽厂的硕大体积滚筒。 滚筒内置一张网状的发芽床， 一样是把大麦平铺在这一张床上， 也是大概 0.3 米厚度。 滚筒有两个优点， 一是发芽床网状有孔， 可从下面吹送空气， 增加空气流通， 让散热更均匀， 温度控制得更好； 二是翻麦可以准确地定时自动进行。 也是每隔四至五个小时翻动一次。 翻麦时， 整个滚筒缓慢地翻转 360º， 然后回到原位， 翻转一次， 大约需时 45 分钟至一个小时。

滚筒还可以同时用作烤麦窑。 这方面在以后详述烤麦的文章里再深入探讨。

滚筒发芽法生产效率高， 控制温度、 时间， 和发芽的均匀性都较优越， 所以受苏格兰威士忌行业广泛使用。


箱式发芽法

每次能够发芽的量最大， 成本最低的， 一定是 “箱式发芽法”。 这个方法是由法国的 查尔斯 · 萨拉丁 上校 在 1880 年代发明的。 发芽的容器称为 萨拉丁发芽箱， 是长方形的大缸， 一般用混凝土建造， 较大型的长度可以达到 60 米以上。 大缸底下是可以通空气的有孔发芽床。 浸泡后的大麦平铺在箱子里， 可以铺到 0.8 – 1 米厚度。 自动翻麦由架在箱子上的一组横梁和垂直螺旋杆架构进行。 整套横梁系统缓慢地从箱子的一头游走到另外一头， 螺旋杆把麦粒翻转， 这样一天来回三四趟， 均匀地翻动大麦。

萨拉丁 箱式发芽最大的优势是发芽量大， 适合对发芽大麦需求庞大的行业， 因此在啤酒行业广泛使用， 反而在威士忌行业使用较少。 苏格兰纯麦酒厂中， 汤纳维林酒厂 Tamnavulin Distillery 是其中一家在厂内用箱式方法发芽的酒厂。


三种发芽方法各有优劣， 对风味的形成有相当的影响。 由于以后的工序对风味有累加的影响， 行业内一般不会特别深究发芽与风味的直接或间接关系。 需要了解的是： 发芽， 是形成风味的第一阶段， 不同的发芽方法， 使之后的风味形成， 从不同的起跑线上开始。


中国单一纯麦威士忌俱乐部 将会继续对酿造单一纯麦威士忌的每一个过程， 进行深入介绍。 敬请继续密切关注我们的微信订阅号。 发芽的方法
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