揭开厨房面纱——六种家常调料的健康指南
2014-07-11 10:09阅读：
揭开厨房面纱——六种家常调料的健康指南
如今进厨房做饭，想做出一顿美味的食物，或一桌让人垂涎欲滴的美餐，调味料是必不可少的左膀右臂。还记得“爸爸去哪儿”第一季中，森蝶爸爸田亮的拿手绝活和必杀技吗？被称为“万能调料王”的田亮在节目中真真体现了一把“调料在手，烹饪不愁”的厨艺境界。调味料真的给我们的饮食带来了各种各样的味觉体验，丰富了我们餐桌的味道。可是，你知道吗？调料用不对，再好的食材和手艺，也会受到影响哦！
今天就带大家来一起认识我们家庭厨房中最最常用的六种调味料，看看它们的使用时机和一些小忌讳。
一、油：
炒菜用油炝锅已经是烹饪亘古不变的习惯。虽然健康烹饪方式传播已久，有“热锅凉油”一说，但还是有不少家庭，炒菜时如入仙境，云雾缭绕，油烟呛人。这一方面取决于老观念的遗留，认为高温熬油能应对食用油中的有毒物质和杂质的方式；另一方面则是认知误区，认为热油炒菜会更香，就像大厨一样，甚至很多人喜欢的就是食材入锅时那一声“滋拉”的响声。
但实际呢？
①现在超市中卖的油，已经都是经过高温处理的安全食用油，无需再自家高温杀毒。
②家庭中的炉火无论是煤气灶还是电磁炉，都无法达到饭店专用炉具的炉火温度和大火苗，所以，如果想在家学习大厨的快火爆炝，还是挺难实现的。
③当油锅一冒烟，油温起码在200°以上，已经形成危害人体健康的致癌环境，而那一声“滋拉”其实也已经将食材中的维生素C给破坏掉了。
④我们常说的“热锅凉油”也是针对于铁锅而言，在有效保证安全油温的情况下，又容易在热的环境下对食材进行熟加工。如果是不粘锅，就无需这么讲究了。
⑤我们在判断炒菜的油温时，一般见有少量气泡，差不多就在三四成热，也就是90°-130°了。不要超过这个温度炒菜，对我们的健康危害也会减少。
二、盐：
“好厨子一把盐”说明了盐在调味中的重要性。而且它有定味、增甜解腻、压制腥味的功效。在倡导低盐减钠的健康生活中，很多家庭还很难做到“改变重口味、从此少吃盐”的习惯，来保证每人每天＜6g盐的摄入量。但其实在烹饪中是可以实现的。比如，在做肉类食物时，可以通过腌制的方式让调味料提前入味；蔬菜类和汤类则是在出锅时再放盐。这两种方式都能够减少食用盐的摄入量，而且还可以通过酱油的使用来减少食用盐的用量，从而达到用少量盐仍能提鲜的效果。
三、酱油：
酱油的种类很多，但根据颜色分类，有老抽、生抽两种。老抽上色，生抽提味，在烹饪过程中不同的阶段放入，会为食材赋予不同的色香味。在烹饪红色食物时，比如红肉类或红烧类，可用老抽腌制上色。而在烹饪蔬菜时，则可以在临出锅时加入生抽。由于生抽较咸，可以相对减少食盐的使用量。而酱油中也有谷氨酸钠的存在，所以在使用中还是建议根据《中国居民膳食指南》的饮食原则，少食红肉、少用煎炸烤的高温烹饪方式，多用蒸煮炖的低温烹饪方式和出锅调味，来保证饮食健康。
四、料酒：
料酒作为烹饪用酒，常用于肉类、海鲜类的烹饪，能去腥膻味和油腻感，但只能外用不能内加。也就是在炒菜和炖菜时可以使用，如像调馅类的包饺子、炸丸子等就不能放料酒，或用淀粉、鸡蛋上浆挂糊时也不能加料酒，否则会破坏掉食材的原始香味。
五、耗油：
耗油不是油，而是一种复合加工类的调味料，类似于酱油，可以用作调汁，只需在出锅时倒入调味，无需加热。因耗油中也含有食用盐、谷氨酸钠，所以，可以适当不放盐或少放盐、替代酱油的使用，以及不放味精。
六、味精：
味精的主要成分是谷氨酸钠，在高温超120°时就会产生致癌物焦谷氨酸钠。所以，味精要出锅时放，且要在熄火后放，一方面可以保护味精的鲜味不受影响，另一方面可以降低焦谷氨酸钠形成的几率。
如果仔细看鸡精的配料表，就会发现，其主要成分也是味精。所以使用时间同味精一样。
对于在外打包食物和剩菜的加热方式，建议不要采用微波加热，而是采用蒸锅加热。微波一般温度也会在280°左右，而蒸锅的水温最高不会超过100°，也会有效保障谷氨酸钠不变性。
怎么样，对调味品有新的认识没？调味品使用不当，会给我们的健康带来隐患，有没有中招的盆友？赶紧从自身开始，改变不良习惯吧。
张莉婧
国家二级公共营养师
北京营养师俱乐部会员
新浪微博@莉婧营养师
