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【壹周美食】走进赣南菜之宁都特色菜

2014-08-07 11:38阅读：4

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3541462761

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在赣州的各个街道，我们总能看到打着诸如宁都菜、兴国菜等菜名的饭店。可以说，宁都菜、兴国菜、石城菜在赣州是出了名的几个小菜系。今天，小编要推荐的就是宁都菜。
说起宁都，我们会想到宁都肉丸、三杯鸡，可传统的宁都菜里，好吃的可远不止这些。这不，今天来的这地儿，老板是地道的宁都人，做的也是地道的宁都菜，正宗不正宗，看看就知道了。
【壹周美食】走进赣南菜之宁都特色菜

温华生
江西宁都人，在广州厦门一带从事餐饮行业十余年。后受各地特色菜餐饮影响，决定回乡发展，研究本地特色菜，发扬本地特色。

地址：赣州市章贡区水西中学对面宁都土菜馆

第1道：宁都三杯鸡
【壹周美食】走进赣南菜之宁都特色菜
三杯鸡是江西宁都的传统名菜。相传在南宋末年文天祥抗元被俘，百姓非常悲痛。一天，一个老奶奶提着一只鸡和一壶酒来到监狱，本是打算祭奠文天祥，意外知道丞相还活着悲喜交加，后悔没带一只熟鸡，于是请求狱卒帮忙，狱卒和老婆婆一同将鸡宰杀，切成块，放在瓦钵内，倒上米酒加上盐，再用几块砖头架起瓦钵，将鸡用小火煨制了约一个时辰。揭盖一看，鸡肉酥烂，香味四溢。后来文天祥喝汤食肉，第二天英勇就义。后来狱卒每年的这天都用三杯鸡祭奠文天祥。因为味道好三杯鸡广为流传，后来为了改善口味，将三杯鸡改为：一杯酒娘、一杯酱油及一杯麻油（或其他，酒娘和酱油是主要的）。现在的鸡肉与从前不同，所以麻油可能太腻，于是把麻油改为一杯水，用这三杯佐料和鸡块一并倒入砂钵内，再用生火慢煨，等鸡肉煮烂即可。三杯鸡尝来香味浓厚有层次，甜香、麻香、味香、肉香，让人口水直流三千尺。

第2道：芋仔泥鳅
【壹周美食】走进赣南菜之宁都特色菜
芋仔泥鳅，听名字就知道，芋头自然是要选小的了。把小芋头洗干净后沸水里煮两三分钟就捞起来，放到凉水里，将芋头的皮剥掉。然后把泥鳅洗干净处理好，把芋仔和泥鳅一起放入高压锅中加入盐、味精、鸡精各一勺，胡椒粉少许，料酒用汤勺加四勺，再放上姜末去腥增香，辣椒粉少许调味，加上水，水要过面，先用大火烧开，再用小火压10分钟左右即可。做好的芋仔泥鳅，芋仔绵软，泥鳅滑嫩，汤汁香浓有味，实在是美味。
第3道：大块鱼
【壹周美食】走进赣南菜之宁都特色菜
大块鱼是宁都土菜之一，因为是家常做的鱼，所以鱼是最常见的草鱼。选择一条一斤左右的草鱼，处理过后切成大块，抓少许生粉。小米椒放上几个，各色辣椒再配上一些，姜片不用切太薄，让姜的香味可以慢慢出来。等一切准备妥当，把各色材料依次放入锅中，煮熟即可。上桌后的大块鱼，有鱼肉的鲜嫩，也有淀粉的滑嫩，还有小米椒及各种配料的香辣味，配上不同颜色的辣椒做点缀，色香味俱全，并且营养也顾上了。
第4道：擂钵空心菜
【壹周美食】走进赣南菜之宁都特色菜
原来听说宁都的空心菜与赣州本地空心菜不同，味道更好，一直不相信，可今天一尝，不得不表示赞同。宁都空心菜和家常空心菜不同。在品种上，本地空心菜油炒后容易糊成一团，而宁都空心菜则不会，一片一片很清楚。做法上差异则更大，家里的空心菜的做法和其他青菜无异，油炒。宁都空心菜全然不同：先把切好的辣椒和蒜蓉放进瓦钵里，用木棍捣碎；然后把空心菜放到水里焯软至变色；最后将焯软的空心菜放到瓦钵里，加入油盐等拌匀，蒜香味、空心菜的青味，给空心菜带来了全新的口味。
第5道：宁都肉丸
【壹周美食】走进赣南菜之宁都特色菜
宁都肉丸在赣州的大街小巷很常见，是宁都的特色小吃。宁都的肉丸除了煮着吃，还能拌着吃，炒着吃，做法很多样，吃起来却是同样的美味。肉丸分猪肉丸和鱼肉丸两种，用热水汆成一个个圆圆的小球，代表着团圆美满。煮肉丸多是把汆好的丸子放在清汤里煮熟，盛在碗里，加上些葱花。传统的宁都人在煮肉丸里不会添加过多的作料，脆嫩Q弹的肉丸，鲜香味甜的清汤，保留了肉丸的原汁原味。拌肉丸是将肉丸煮熟后，加入各种调料拌匀，吃起来既韧又脆，调料的味道给肉丸带来了不一样的美味。炒肉丸片的肉丸和上面两种肉丸不同，个儿更大，切成薄片，加入辣椒、青菜梗炒着吃，够味、够辣是最大特点。
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