想要制作一杯完美的花式咖啡奶沫是很关键的，奶沫——将干燥热空气有一定强度地注入牛奶中，并使奶液旋转起来，那此注入的气泡会在旋转过程中均匀碰撞成大量微气泡（micro-foam），绵密的奶沫就这样形成了。
湿奶沫与干奶沫
经过打发的牛奶形成奶沫后可能具有两种形态：一种奶沫是体积少许膨胀，看上去质地比较绵密匀实，我们叫湿奶沫或打发式奶沫，湿奶沫是进行牛奶拉花所需要的奶沫状态。打发出这种效果是需要一定练习实践的。心灵手巧者30～40分钟就能学会，而笨一点的也能在2小时内轻松掌握。
另一种奶沫是体积剧烈膨胀，细看上去有大量微小的气泡将整个牛奶撑起来，我们叫干奶沫或蒸汽式奶沫。单纯使用这种奶沫制作咖啡，不仅泡沫容易消，样式粗糙死板，口感也不佳，只能在某些款咖啡表面用来做简单的装饰。
打发奶沫的步骤
制作一杯合格的卡布奇诺既需要打发式奶沫，也需要蒸汽式奶沫，我们以此为例来描述一下使用Espresso咖啡机的蒸汽喷嘴打发奶沫的过程。
1.选择一只容量大约为700ml的不锈钢奶缸（虽然现在有不少透明的隔热材料奶缸问世，但因为感受不到缸壁传导过来的温度，所以并不实用），洁净、干燥、无异味。
2.往奶缸中倒入冷的新鲜的牛奶（温度低一些可以保证有充足的打发过程），大约倒至奶缸总容量的1/3至2/5.
3.提前打开蒸汽喷嘴数秒，将最前端的冷凝水放掉，避免破坏牛奶的口感。这一步很多初学者并不在意，结果牛奶咖啡喝到嘴里“水感十足”，十分糟糕。
4.将蒸汽喷嘴前段浸入牛奶中，大约2cm为宜。我们应该关注蒸汽喷嘴与奶面以及缸壁之间的角度，预先设想开始打发时蒸汽带动牛奶形成的旋转切割态势。
5.完全打开蒸汽喷嘴。如果牛奶表面剧烈翻滚，形成大的奶泡，并发出尖锐的啸声，这表明喷嘴太靠近液面，只能叫作“对着表面吹气”。我们应将蒸汽喷嘴往牛奶伸出移动些许，直到听到细碎、连续的“擦擦擦”声，我们称之为“切割声”。此时整个缸中的牛奶应该做着大规模地横向、纵向或斜向翻滚，空气在此过程中，密集而有节奏地不断注入牛奶中，“打发”与“打绵”的工作兼而实现。
6.随着奶面逐渐上升，我们需要不段微调蒸汽喷嘴相对于牛奶的位置，始终保持切割状态，
湿奶沫与干奶沫
经过打发的牛奶形成奶沫后可能具有两种形态：一种奶沫是体积少许膨胀，看上去质地比较绵密匀实，我们叫湿奶沫或打发式奶沫，湿奶沫是进行牛奶拉花所需要的奶沫状态。打发出这种效果是需要一定练习实践的。心灵手巧者30～40分钟就能学会，而笨一点的也能在2小时内轻松掌握。
另一种奶沫是体积剧烈膨胀，细看上去有大量微小的气泡将整个牛奶撑起来，我们叫干奶沫或蒸汽式奶沫。单纯使用这种奶沫制作咖啡，不仅泡沫容易消，样式粗糙死板，口感也不佳，只能在某些款咖啡表面用来做简单的装饰。
打发奶沫的步骤
制作一杯合格的卡布奇诺既需要打发式奶沫，也需要蒸汽式奶沫，我们以此为例来描述一下使用Espresso咖啡机的蒸汽喷嘴打发奶沫的过程。
1.选择一只容量大约为700ml的不锈钢奶缸（虽然现在有不少透明的隔热材料奶缸问世，但因为感受不到缸壁传导过来的温度，所以并不实用），洁净、干燥、无异味。
2.往奶缸中倒入冷的新鲜的牛奶（温度低一些可以保证有充足的打发过程），大约倒至奶缸总容量的1/3至2/5.
3.提前打开蒸汽喷嘴数秒，将最前端的冷凝水放掉，避免破坏牛奶的口感。这一步很多初学者并不在意，结果牛奶咖啡喝到嘴里“水感十足”，十分糟糕。
4.将蒸汽喷嘴前段浸入牛奶中，大约2cm为宜。我们应该关注蒸汽喷嘴与奶面以及缸壁之间的角度，预先设想开始打发时蒸汽带动牛奶形成的旋转切割态势。
5.完全打开蒸汽喷嘴。如果牛奶表面剧烈翻滚，形成大的奶泡，并发出尖锐的啸声，这表明喷嘴太靠近液面，只能叫作“对着表面吹气”。我们应将蒸汽喷嘴往牛奶伸出移动些许，直到听到细碎、连续的“擦擦擦”声，我们称之为“切割声”。此时整个缸中的牛奶应该做着大规模地横向、纵向或斜向翻滚，空气在此过程中，密集而有节奏地不断注入牛奶中，“打发”与“打绵”的工作兼而实现。
6.随着奶面逐渐上升，我们需要不段微调蒸汽喷嘴相对于牛奶的位置，始终保持切割状态，