有的熟咸蛋切开后会有红油流出，很多人觉得这是咸蛋质量好的标志，也有人担心是咸蛋腌制时加了什么添加剂的缘故，怕影响健康。你知道咸蛋黄藏着的四个“秘密”吗？
秘密1：咸蛋里的油来自蛋黄
咸蛋里的油就是脂肪，它来自于蛋黄。
秘密2：蛋黄的三分之一由脂肪组成
蛋不但含有丰富的蛋白质，也含有许多脂肪。比如鸭蛋，脂肪约占16%，且大部分都“居住”在蛋黄里，其蛋黄脂肪的含量高达31%左右。也就是说，鸭蛋蛋黄的三分之一是由脂肪组成的。
秘密3：咸蛋黄“出油”是因为其中的蛋白质“变性”了
新浪博客
有的熟咸蛋切开后会有红油流出，很多人觉得这是咸蛋质量好的标志，也有人担心是咸蛋腌制时加了什么添加剂的缘故，怕影响健康。你知道咸蛋黄藏着的四个“秘密”吗？
秘密1：咸蛋里的油来自蛋黄
咸蛋里的油就是脂肪，它来自于蛋黄。
秘密2：蛋黄的三分之一由脂肪组成
蛋不但含有丰富的蛋白质，也含有许多脂肪。比如鸭蛋，脂肪约占16%，且大部分都“居住”在蛋黄里，其蛋黄脂肪的含量高达31%左右。也就是说，鸭蛋蛋黄的三分之一是由脂肪组成的。
秘密3：咸蛋黄“出油”是因为其中的蛋白质“变性”了
为什么煮熟的鲜蛋黄中看不到一点油迹，吃起来也不油腻？而熟咸蛋的蛋黄会有油，甚至会往外流？有人以为是腌蛋时加入了一些油，当然这是误会。
会不会在腌制时添加了食品添加剂或其他添加剂？不会，或者说是不需要，只要加盐即可。咸蛋黄“出油”纯粹是盐的功劳。需要进一步了解添加剂的使用情况请参见《活着要懂添加剂》。
正常情况下，蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制，蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来（称为“盐析”），和脂类分离，原来分散的脂肪彼此互相聚集后就会出现“出油”的现象。
需要强调的是，咸蛋黄中脂肪的绝对含量是不变的，只是由于水分的损失，蛋黄的相对脂肪含量会增大，甚至达到40%以上。所谓咸蛋黄中脂肪含量较高的说法仅此而已。
秘密4：咸蛋黄“出油”大都与腌制时间有关
不少人喜欢吃“出油”的咸蛋黄，而且很多人觉得质量好的咸蛋才会“出油”。前者是有道理的——“出油”的咸蛋黄不仅松沙可口，而且香气浓郁。但后者则有点牵强。因为咸蛋黄是否会“出油”主要与咸蛋的腌制方法和时间有关。“出油”的咸蛋往往较咸倒是真的。（俞惠星，配图来源网络）
作者俞惠星，著名食品专家，《活着要懂添加剂》作者，曾执掌浙江省金华火腿公司。主持《活着要懂添加剂》讲座有趣有料，让你“上午听懂、下午能用”。联系邮箱：shhhshhh@163.com，电话：153 8113 0960。可关注微信号：“活着要懂添加剂”。