张守文【作者单位】：黑龙江商学院
【摘要】：乳清是生产干酪和干酪素的副产品,以往没有被充分利用,现正在引起食品工业的高度重视。它可应用于烘焙食品中,在面包、糕点、饼干中可起到强化营养、改善风味、乳化、保鲜、起泡、胶凝、改善产品质量等多种功能的作用。还可以部分或全部地代替食品配方中的蛋、蛋黄和奶粉等原辅料,降低成本,具有重要的经济意义。乳清在烘焙食品中的应用具有广阔的前景。
一、前言乳清是作为干酪工业的副产品而产生的。它是在干酪和千酪素制造中从牛奶或脱脂奶中通过分离而得 到的液体物质，其量约为牛奶或脱脂奶的85有许多方法可以将乳清加工成人类有用的食品原料或动物饲料。人们可以将乳清浓缩干燥或分离成各种成分，例如蛋白质、乳糖、矿物质、脂肪及它们的复合物可利用的乳清 制品有乳清粉和乳清蛋白质浓缩物(简称为WPC)。以前乳清没有被充分利用，甚至被大量废弃。近年来，随着过滤、电渗析、逆渗透和沉淀法等科学技术的发展，已为利用乳清及乳清白质创造了技术上及经济上的条件。
另一方面，从营养生理上讲，乳清蛋白质具有很高的使用价值。因牛乳中酪蛋白含量多而乳清蛋白质含量少，与母乳的组成正相反。因此，为了使乳制品蛋白质组成接近于母乳，可以利用乳清蛋白质来加以调整，而生产出母葡化的高质量婴幼儿营养食品，这已成为当前乳品科学上的一个新课题。二、乳清蛋白质浓缩物(WPC)WPC是从乳清中分离出非蛋白质成分后而得到的，含有不低于2s％的蛋白质。生产WPC的最常用办法是超滤法，通过延长超滤过程，可以进一步增加乳清蛋白质浓缩物中的蛋白质含量。WPC在国外正受到食品工业高度重视，该产品质量优良，卫生安全，价格便宜，富有营养。三、WPC在烘焙食品中的应用(一)WPC的乳化作用WPC的乳化作用与其来源和蛋白质含量有关。从酸乳清中提取的WPC 可获得50～75的蛋白质，它含有较 高的非变性蛋白质，具有极好的乳化性。而早先生产的甜维普资讯http://www.cqvip.com 1990，1专题论述：乳清在烘焙食品中的应用9WPC则含有34％的蛋白质，现在生产的甜WPC含34～75％的蛋白质，但含有变性蛋白质，具有较低的乳化性。食品加工过程中影响产品质量的最重要因素之一就是各物料的乳化均质。例如，在各种糕点和饼干中需使用大量的鸡蛋、油脂、糖、水和奶粉等原料。这些原料中油和水是互不相溶的，它们如果起
【摘要】：乳清是生产干酪和干酪素的副产品,以往没有被充分利用,现正在引起食品工业的高度重视。它可应用于烘焙食品中,在面包、糕点、饼干中可起到强化营养、改善风味、乳化、保鲜、起泡、胶凝、改善产品质量等多种功能的作用。还可以部分或全部地代替食品配方中的蛋、蛋黄和奶粉等原辅料,降低成本,具有重要的经济意义。乳清在烘焙食品中的应用具有广阔的前景。
一、前言乳清是作为干酪工业的副产品而产生的。它是在干酪和千酪素制造中从牛奶或脱脂奶中通过分离而得 到的液体物质，其量约为牛奶或脱脂奶的85有许多方法可以将乳清加工成人类有用的食品原料或动物饲料。人们可以将乳清浓缩干燥或分离成各种成分，例如蛋白质、乳糖、矿物质、脂肪及它们的复合物可利用的乳清 制品有乳清粉和乳清蛋白质浓缩物(简称为WPC)。以前乳清没有被充分利用，甚至被大量废弃。近年来，随着过滤、电渗析、逆渗透和沉淀法等科学技术的发展，已为利用乳清及乳清白质创造了技术上及经济上的条件。
另一方面，从营养生理上讲，乳清蛋白质具有很高的使用价值。因牛乳中酪蛋白含量多而乳清蛋白质含量少，与母乳的组成正相反。因此，为了使乳制品蛋白质组成接近于母乳，可以利用乳清蛋白质来加以调整，而生产出母葡化的高质量婴幼儿营养食品，这已成为当前乳品科学上的一个新课题。二、乳清蛋白质浓缩物(WPC)WPC是从乳清中分离出非蛋白质成分后而得到的，含有不低于2s％的蛋白质。生产WPC的最常用办法是超滤法，通过延长超滤过程，可以进一步增加乳清蛋白质浓缩物中的蛋白质含量。WPC在国外正受到食品工业高度重视，该产品质量优良，卫生安全，价格便宜，富有营养。三、WPC在烘焙食品中的应用(一)WPC的乳化作用WPC的乳化作用与其来源和蛋白质含量有关。从酸乳清中提取的WPC 可获得50～75的蛋白质，它含有较 高的非变性蛋白质，具有极好的乳化性。而早先生产的甜维普资讯http://www.cqvip.com 1990，1专题论述：乳清在烘焙食品中的应用9WPC则含有34％的蛋白质，现在生产的甜WPC含34～75％的蛋白质，但含有变性蛋白质，具有较低的乳化性。食品加工过程中影响产品质量的最重要因素之一就是各物料的乳化均质。例如，在各种糕点和饼干中需使用大量的鸡蛋、油脂、糖、水和奶粉等原料。这些原料中油和水是互不相溶的，它们如果起