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疯狂的分子美食，飞上枝头－英国肥鸭餐厅 The Fat Duck

2016-03-06 20:17阅读：

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VI.III 飞上枝头 - 肥鸭餐厅The Fat Duck
魏震 节选自“品味法兰西美食情怀”
世 界上最好的三大分子餐厅之一，位于英国伦敦西部，餐厅在一个古老的建筑内，1898年餐厅未出现之前此建筑已经成为英国的二级文化物质遗产 [1]。如今热爱文化的女士和先生们能在古建筑中去感受美食中童话般的梦幻仙境，一同去领略曾今是科技源泉的英国在美食上的重现。
飞跃历程
1995年肥鸭餐厅在一个16世纪的古屋里开业，起初的经营模式有点像法国的普通小酒吧(French Bistro)，提供柠檬馅饼、牛排和薯条。随后主厨也是老板赫斯顿·布鲁门索（HestonBlumenthal）意识到科技已经开始影响烹饪了。在美食方面，英国自然不甘愿沉沦下去，这成了这家餐厅转型起因。 疯狂的分子美食，飞上枝头－英国肥鸭餐厅 <wbr>The <wbr>
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改变是需要决心的，改革是会有疼痛的。早期的经营非常困难，几乎破产，为了自己坚定的理想，布鲁门索不惜卖掉了自己的房子、车和自己持有的财产，全部身价几乎都用在资金周转上，这才让餐厅有喘气的机会，度过阵痛期 [2]。
1999年不平凡的一年，肥鸭终于飞起来了，布鲁门索的拼命得到世人的认可，肥鸭获得了第一颗米其林星星。
2004年餐厅获得米其林三星，这一年肥鸭跃上了国际舞台，他用了9年的时间，成为当时英国第三家获得此殊荣的餐厅，也是英国餐饮业历史上获得三星最快的餐厅。
此后在英国 « 餐厅 » 杂志评选的世界50家最优秀的餐厅中，曾经4次获得第一名，仅次于获得6次的西班牙斗牛犬餐厅 [3]。
2008年，为了弘扬和普及英国美食，布鲁门索出版了« 大肥鸭烹饪手册 » （ « The BigFat Duck Cookbook »）。随后在接受BBC电台采访中，以餐厅实验室为场景，拍摄了 « 寻找完美 » 并制作成电视剧，以此来介绍肥鸭餐厅是如何不断追求完美的过程（BBCseries « Heston Blumenthal : In search of Perfection »） [4]。
2009年餐厅面临最大危机， 有超过400个客人在就餐后不同时间感到不适，突如其来的肠胃炎病毒让餐厅遭受一场空前的卫生危机，因此勒令关闭了半个月。最后英国健康保护组织（The Health Protection Agency）调查得出的原因是诺瓦克病毒（Norovirus）引发的肠胃炎。这种病毒寄生在生蚝所携带的污物中，被餐厅工作人员感染后在餐厅内蔓延引起的。最终被感染的人数竟达到529位，这次食品安全问题严重的影响到了餐厅的声誉，差点毁掉了餐厅 [5]。
2012年11月19日黑色的星期一，祸不单行，肥鸭餐厅中的两位资深厨师在香港岛东部的一场车祸中丧生，一辆双层巴士下坡过程中失控，开向反方向车道，撞上迎来的出租车 [6]。严重的是餐厅突然少了两位非常优秀的厨师。
2014年3月31日布鲁门索宣布餐厅要休业6个月，调整后的6个月将会在澳洲暂时营业。同年6月布鲁门索在伦敦LondonHeathrow Terminal 2 的新餐厅“完美主义者的咖啡” 开业（“ThePerfectionists’ Café”）。
2015年5月返回英国。
科学怪人
1982年16岁的布鲁门索和家人来到法国南部的普罗旺斯度假，在一间米其林两星级餐厅L’Oustau de Baumanière中用餐。当他看到一位八字胡的法国小老头 Harold McGee在他餐桌前潇洒的舞动，现场展示加工小羊腿，令他印象深刻。回到英国，那一幕始终在他脑海中盘旋 [7]。这次旅行提起了他对美食的兴趣，也大大激发了他潜在的烹饪激情。从此他从一个门外汉变成了一个烹饪业余爱好者。
布鲁门索决定要投身于美食行业，但他只做过建筑工人、讨债人和推销员，就是没有做过任何和餐饮方面有关的工作。 如何才能最快入门和上手呢，最好的方法当然是直接跟着最好的厨师去实践。18岁那年他决定直接写申请信投给当时 « GoodFood Guide »上评选出的40间最好的餐厅，希望能到得到一个学习的机会，最终得到三封回信，两封说NO，只有一间 “庄园” （Le Manoir aux Quat’Saisons）的厨师Raymond Blanc愿意冒险接纳他, 结果布鲁门索只做了一个星期 [8]，这就是他所接受的全部职业培训。之后他买了法国传统的烹饪教材自己学习、练习、探索、研究和思考，并开设了自己的餐厅。逐渐从一个烹饪业余爱好者成长为一个专业的厨师。
此后他更是把烹饪看成是一门科学，大量研究一些获得过诺贝尔化学奖的科学家们的著作，并与世界顶级大学布里斯托大学教授皮特巴哈姆（Peter Barham of the University of Bristol）合作，一起研究烹饪技术，力图把其中那些食品科学和关于味觉的原理运用到实际制作上。他重启了学者与厨师之间的交流。
如用液态氮气浸泡熏肉和鸡蛋。熏制的鸭腿在低温中烧60小时以上，以此避免破坏肉纤维。用矿物质泉水烹饪蔬菜来保持原有的颜色以及把墨鱼放在微量分子里来提高柔软度。甚至他和科学家同事DrPost研制超凡汉堡，团队研究人员用牛胎血清和瘦肉组织作为基础在电流的作用下研制出长3厘米宽1,5厘米厚1毫米的试管生物牛肉，完成其过程需要10到21年的时间。 制作出的汉堡造价高达20万英镑的汉堡（约200万人命币），Dr Post曾经设想说“我确信我们能够制作出熊猫肉”（“Nous pourrons produirede la viande de panda, j’en suis sûr!” imagine déjà le DrPost) [9]。他还从人文的角度研究人的心里。他认为作为一个厨师，不能单单只做饭，在美食中食品烹饪科学与顾客心里的交叉越来越密切，其实他们是同源，我们需要从不同角度去寻找吃饭的理由和方式。布鲁门索将顾客的知觉和心里融入在分子美食中。例如一道菜，水果冰糕上的沙丁鱼或鸡蛋培根冰淇淋，感觉很混乱。当看到沙丁鱼或培根，味觉再碰到甜蛋糕时，你会体验到比真实程度更甜的味道[10]。
布鲁门索从一个专业厨师成功进化成为一位科学家。并被美食杂志誉为分子烹饪的先锋派人物，是追求不同寻常口感的新烹饪流派的代表者。
艺术源于生活，科学创新在于思考，布鲁门索是一个热爱生活的人，现在他和妻子还有3个孩子生活在英国近郊的田园中。他善于思考、创新、更乐于把生活中积累的美好感受与顾客一起分享。他说：“我的事业完全是追求快乐的感觉，当我发现一些新奇的东西会兴奋不已，但我更乐意把这些东西亲手递给餐厅里的顾客一同分享”。布鲁门索虽然做得一手好菜，遗憾的是他却不能天天给3个孩子们做饭，他只能在周日和周一给孩子们做些新奇好吃的东西。
平实中的亮丽
远离城市，从伦敦派丁顿车站要坐40分钟火车，再坐5分钟的出租车。 一栋有400多年的居民屋，与民为邻，低调平实的外观，没有华丽的装饰，和一般小村镇里寂寂无名的餐厅一样。甚至如果没有挂在屋檐下那副刀叉，没有人会觉得这间旧屋子是间餐厅。这便是世界上数一数二的分子餐厅，这里的顾客，没有一个是因为饥饿看到餐厅标志而进入的，他们不远千里而来。
不同于城市中大多数高档餐厅，这里没有什么繁文缛节，什么必须套上西装，绑上领带，裹上华丽的长裙，什么儿童谢绝带入。这里也没有花里胡哨的菜式选择，更不会看到精美华丽的菜单，餐厅推出的只有一样体验套餐。
肥鸭就是一个休闲餐厅，一个和家里的孩子一起分享快乐的地方。不必要的繁琐和做作的规章会破坏餐厅但气氛，这里一切都是那么和谐融洽，如同乡间的家庭聚餐。
纵观这间朴实而高贵的餐厅，似乎和简单的数字4结缘。如餐厅工作人员由起初的4位增加到现在的42位，一同服务42位客人用餐 [11]，一共有14张餐桌 [12]。开业4年后，获得第一颗米其林星星。到2004成为米其林三星餐厅。2014年4月起歇业半年，然后到墨尔本暂时营业到第二年4月。餐厅推出的体验套餐有14道菜 [13]。
在肥鸭餐厅取得巨大成功以后，让在美食上平凡不能再平凡的英国也找到了一些自信。
起初英国一直是美食界的笑话，像英国这样的欧洲传统强国却没能像法国，意大利甚至西班牙那样在美食中占一席之地。英国人冷冷的自我嘲笑，我们是浸泡在炸鱼薯条中长大，然后就被裹在了香肠里，别的还有什么。1995年肥鸭餐厅的横空出世，随后一跃成为米其林三星餐厅。这间世界上为数不多顶级分子美食餐厅一定程度上改变了英国的餐饮现状，让英国美食终于有点资格能和法国、意大利凑在一起。这这样的环境下，肥鸭餐厅为什么能够成功呢？ 英国 « 观察家报 » 的评论解释出其中的原因，科学就是力量，科学才能推动美食的发展。布鲁门索就是一个科学家，他的厨房就是科学实验室。
现如今假如游客来到英国，不去伦敦西区的肥鸭餐厅，实在是枉费了机会。从2011年开始餐厅每天接到来自世界各地的订位电话达到3万个，还无法计算那些由于占线而无法打通的潜在顾客。想订到位置必须提前至少2个月 [14]。
肥鸭的服务人员给人的感觉是比顾客多，其实餐厅有个不成文的标准就是餐厅工作人员要和顾客数量对应一致。当安坐后，服务人员会递上酒单和厚厚的两本菜品介绍，每本超过300页。酒水是需要点的，通常他们会根据顾客喜好建议。至于菜看看介绍就够了，因为餐厅只提供一种“14道体验套餐”（“14 Course Tasting Menu”），两本大书只是详细的说明套餐的内容和制作方法。菜名字有些稀奇古怪，菜的搭配更是夸张，用书来说明一下当然是有必要的。
« 美食家 » 主编鲁斯瑞秋评价说 :“我从来没有在世界其它地方发现过任何一家餐厅，能够像肥鸭一样带来如此多的趣味”。如那些怪诞的组合，沙丁鱼和吐司面包加果味冰糕、燕麦粥里的蜗牛、白巧克与鱼子酱、野菜搭配牛奶冻、甜菜根和果冻、还有就是餐厅招牌熏肉鸡蛋冰淇淋等等，人们的确很难把这些联系在一起。
当我们经常去一家餐厅，会有一种味觉疲劳的感觉，肥鸭餐厅就是在力图制造 “独特卖点”。她大胆疯狂的创新，是让那些有一定勇气的顾客来体验。
梦境中的14道体验餐
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肥鸭餐厅是以1865年英国著名童话大师查尔斯·路德维希·道奇森（Charles LutwidgeDodgson）的童话 « 爱丽丝梦游仙境 » （ « Alice's Adventures in Wonderland »）为主题。2010年美国人把这个童话搬上大荧幕，米娅·华希科沃斯卡出演爱丽丝，红极一时的加勒比海盗约翰尼·德普出演疯帽。英国人则把她端上餐桌，不但可以看在眼里，还可以吃进嘴里。
打开肥鸭餐厅的主页，一个卡通页面， 用的是爱丽丝梦游仙境中同样的色彩，飞起的鸭子，怀表做成，假乌龟，塔楼，野餐，你会联想到童话中每一个场景。如果第一次去，网页则可以让我们简单的了解一下这间餐厅。
如果只是简单的冲着世界上最好的餐厅这一名声而去，不了解所要表达的主题和背后那段文化，也许就无法完全明白这间餐厅为什么会如此受欢迎。最后的感觉就可能是后悔，到了伦敦，盛名之下不去肥鸭会后悔，然而去吃了无法体会到她的意境也会后悔。反正都是后悔，那么就给出一个结论，宁可有略带失望的后悔也不要有遗憾的后悔。如果不想后悔那就用心的看看这本关于美食文化的书。
14道体验套餐中自然少不了开胃菜和开胃酒。在现场制作的开胃酒搭配分子蛋白在零下196度液态氮中所成的乳白色状开胃菜，当放进嘴里还在冒白气，目的是全面清理口腔，保证在品尝美食时味更纯[15]。 头道是“红心卷凉菜汤”（“Red Cabbage Gazpacho”）在芥末冰淇淋上浇上深紫色的卷心菜汤，让人联想到穿着白围裙的爱丽丝在喝过了果汁变小后浮在自己的眼泪上的一幕。
接下来的 “鹌鹑冻”、“螯虾霜”、“松露吐司”（Jelly of Quail，CrayfishCream）也是最让人觉得奇幻的一道菜，一片草坪，上面两片白色松露味的薄片，如同爱丽丝那块吃了能够长大的糕点。服务人员会在上面浇上一种液体，如同那个探索神秘仙境的那片森林，烟雾缭绕，又像蓝色毛毛虫吐出的烟，充满视觉意境。之后的是招牌菜“蜗牛粥”（“Snail Porridge”），目的是暖胃后进入主菜部分。

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