美食文化7：17世纪法国烹饪的特点
2016-07-29 08:12阅读：
我 们认为美食专家和现代美食学
[1]真正的出现是在路易十四时代。沿着时间的轴线，17世纪烹饪的发展也是如今法国美食能如此骄傲的根源。
法式高级烹饪的形成
相对于中世纪，在太阳王统治时期法国烹饪几乎被彻底的改头换面。复兴时期大量引入了的新植物，所产生的“新烹饪”(“Nouvelle
Cuisine”)逐渐成熟，浓味香料慢慢向天然植物芳香转变，食物美的标准随之成形。
较此前的“盛宴”人们偏向另一个词语“法国高级烹饪”
[2]，而对于20世纪后的现代烹饪，人们称这段期间为法国传统烹饪。
1691年路易十四执政时期高级烹饪才算是真正的开始，在继承了中世纪盛宴的特点和经历“法国烹饪革命”后
[3]，美食变的越来越精致和奢华，烹饪不只是君主制中权力的象征，吃更成了人们生活中的一门艺术
[4]
。路易十四不但把烹饪系统化、规范化更艺术化，到18世纪其曾孙路易十五把烹饪发展成为一门“嘴上的科学”(Science de
gueule)。
这段期间法国传统大餐形成了自己的基调，尤其重视食物必须“味美”(le Bon
goût)，这一核心价值直到今天都未改变。17世纪路易十四时代的这次烹饪革命是中世纪盛宴和现代高级烹饪之间的一个重要过度。为后来的现代美食制作定了框架。其特地表现如下：
进口香料的使用减少，被大量天然芳香植物替代
烹饪从过去以大量香料为主的重口味过度到用植物调成的自然味，芳香植物的使用越来越多，如百里香、月桂、香芹、小葱、龙蒿和迷迭香等。用蔬菜水果调制出的酸甜汁、番茄和菠萝汁、咸甜汁等进入到主菜的配料中
[5]。食物的味道向天然回归。
调味品和调味汁的大量应用，形成法餐的风格
17世纪是烹饪技术大发展时期，出现了大量新的调味方法，烹饪进入了一个新阶段，烹饪更具有技术性，制作更精细。主要表现在大量黄油配制的汤汁调味法上，厨师们发明了一项新的加工技术能把黄油和面粉及蔬菜很好的调制成汁
[6]。另外是肉制调味料和肉制调味汁的应用，把牛肉、羊肉、禽肉等肉切碎熬煮过再加入蘑菇、面粉和一些芳香蔬菜调味后，过滤制成的汤和肉酱，就成为其他菜肴调味香料(Bouquet
garni)或调味汁。让蔬菜上也可以有肉的芳香，肉里带有菜的味道。
新食材的使用
从北美洲“新大陆”带来的新产品如火鸡、玉米、四季豆、番茄、土豆、辣椒、咖啡和巧克力改变了几个世纪以来的贵族们的餐桌。不单单丰富了法国的饮食，也为美食发展提供了创新的基础。
蔬菜地位的提高，注重营养的均衡和搭配
传统大餐的另一个特点是越来越多的蔬菜和水果出现在餐桌上，相对此前蔬菜可有可无的尴尬局面，此时一餐中蔬菜的参与突然变的有必要了。人们注意到蔬菜在饮食中所起的作用，用餐也习惯以朝鲜蓟、芦笋、蘑菇、菊芋和四季豆等制成的蔬菜汤开始。
果制品的融入
果汁和果泥的出现让水果与饮食更紧密的结合。果酱和果汁在早餐中出现，餐后的水果甜点成为一种时尚
[7]。与此同时茶、咖啡和巧克力也变成了一种时髦饮料，1674年第一家咖啡店普罗科卜咖啡在巴黎开业了。
[1] la Spécialiste et la Gastronomie moderne
[2] «La haute cuisine française ou la grande
cuisine française». Pierre François de La vernne. Le
cuisnier françois, Paris, P. David, 1661(lire en Ligne)
[3] «
la Révolution culinaire française
», Au 18
e siècle, la cuisine des lumières, à la
cour et chez les bourgeois. Parmi les nouveautés qui surgissent au
18
e siècle, le champagne, la crème chantilly et la
mayonnaise.
[4] Liliane Plouvier, Histoire de pâtes-La
révolution culinaire française, université de Paris VIII
[5] Thym, Laurier, Persil, Ciboulette, Estragon et
romarin etc, et aussi la sauce aigre-douce, de tomate,
d’ananas, de sucrée salée. Histoire de la cuisine à la française,
article 21, la naissance de la grande cuisine
[6] Histroire de la cuisine à la française,
article 21
[7] Cuisine à la française, Un patrimoine à
partager, article 21 la naissance de la grande cuisine
