[转载]烂咸菜滚豆腐
2017-01-03 12:16阅读：
就吃这一块来说，人的口味真是各种各样、千差万别：有的人喜食鱼，有的人偏爱肉，有的人嗜辣，有的人爱吃甜食，也有的人无酸不吃。苏南一带的人爱吃甜，那是出了名的。有一年我去无锡，早上起来，到宾馆的餐厅吃早饭，馒头、包子、黄金糕、小点心、鸡蛋、酱菜、罗卜丁，霉豆腐、什么都是甜的，稀饭里好像也放了糖，吃得腻味，拿过一个咸鸭蛋，心想这个总该是咸的了吧，一吃，竟然咸中带甜，晕死！我说这里的饭难吃无比，无锡人肯定不高兴，以为做了最好的饭给我们吃，竟然还挑三拣四，真是没口福。
爱好不同可以理解，而要更进一步，变成嗜好，很多都要向偏、奇、怪方向发展了。我有一个同学，吃甘庶最爱吃根部埋在泥土里的那一小截，节多、硬梆梆的，咬都咬不动，一般的都弃之不要，他却专吃那一段，撩开大牙，像个狼一样地啃。贵州南部山区有一个少数民族，爱吃各种各样的虫子，寨子里来了贵宾，全村人都去捉虫，摆上一个百虫宴，这是他们最高级的食物，而他们自己，平时也常吃虫，甚至不用煎炒烹炸，田间地头捉了，掐头去尾，就可以生吃。这不是我说的，是央视一档旅游类的电视节目。还有一个村子，村里人特别爱吃当地出产的一种泥土，当茶叶泡茶喝，几天不喝泥土茶就要生病，“甜丝丝的”他们说。专家估计泥土里含有某种他们身上缺少的营养。
这些嗜好虽说怪，却也对身体有益，无伤大雅，有一种嗜好却属生猛海鲜，不可理喻。《南史·刘穆之传》云：
邕性嗜食疮痂，以为味似鳆鱼。尝诣孟灵休，灵休先患灸疮，痂落在床，邕取食之。灵休大惊，痂未落者，悉褫取饴邕。邕去，灵休与何勖书曰：“刘邕向顾见噉，遂举体流血。南康国吏二百许人，不问有罪无罪，递与鞭，疮痂常以给膳。刘邕的“嗜痂之癖”，可把底下这些人害苦了，不过让他当外科医生倒挺合适，医院的枕头被子上多的是食物。
汤溪人的饭桌上，也有这样一道菜，虽不及“嗜痂之癖”这样可恶，也不像百虫宴一样生猛，却也让某些人敬而远之，避之唯恐不及。它就是有名的“烂咸菜滚豆腐”，外地的叫“烂菘菜滚豆腐”。腌咸菜，汤溪人叫“生菜”，而名叫咸菜的，却是指“霉干菜”，真正的生菜，汤溪的词库里没有这个词汇，说明这种菜以前汤溪人没见过，是近几年才引进来的。而“菘菜”，一般是指“大白菜”，黄芽菜或结球白菜，
古时候管大白菜叫“菘菜”。从这一点来说，外地人叫“烂菘菜滚豆腐”也许不如本地人的名称来得确切。烂咸菜所用的原料，并不是大白菜，而是出产在汤溪厚大一带的“高脚白”，白菜的一种，有着颀长而肥硕的茎杆，叶子翠绿而少，植株有半米左右，高的可达一米，站在地里，亭亭玉立，像一群苗条清秀的少女。这种“高脚白”，其它地方也能种，但烂出来的咸菜味道，却以厚大地方的最臭、最烂，稀糊糊一样。
头年立冬前后，白菜从地里收割回来，农户的女主人就忙开了：把菜洗净、晾干，控去水份，切细，然后拌上盐、辣椒、生姜，收在腌菜坛子里，上面不压石头，过个一年两年，咸菜就自烂了。不仅叶子找不到，连茎杆也没有了，只剩下一坛臭不可闻的咸菜糊。这个“烂”，一定要自然烂，不可用任何方法催烂，时间也一定要一年以上，不然就不正宗了。烂咸菜滚豆腐的烧法极其简单：用猪油热锅，放入姜、蒜、辣椒爆炒，再将烂咸菜和嫩豆腐放进去同煮片刻即成。菜上桌之时，其臭无比，待入口之时，又其香无比。比绍兴的臭豆腐，其对味蕾的冲击力更甚。爱的人说它“香”，汤溪人的话是：舌头都吞下去了。不喜欢的人却觉得臭气熏天，避之唯恐不及。有一次我们同事吃饭，席中十个人，六个人爱吃烂咸菜滚豆腐，四个人不吃，表决的结果，当然少数服从多数，上菜之时，那四个人端着饭碗远远地避开，有一个女同事，甚至逃到大街上去，回来宁愿坐公交也不肯跟我们同坐一车，说我们身上一股烂咸菜的臭气。
烂咸菜滚豆腐还有另外一个好处，就是特别下饭。和饭拌着同吃，不知不觉，三碗就下去，而且根本不需要其它配菜。即使最不爱吃饭的人，一碗下去，也觉得肚中爽滑、通体舒泰，忍不住还想来一碗。就这一点，就可以看出这是一道穷人菜、农民菜，城市的高门大户、贵族的时尚晚宴、都市的俊男靓女，是不需要这么会吃饭的人的，只有下苦力流大汗的人，家里人才要千方百计让他们多吃一点饭，多长点力气。
现在网上有一则关于烂咸菜滚豆腐起源的传说，说的是上境地方有一个姑娘叫十三妹，是做豆腐的，罗埠地方有一个小伙叫春哥，是种菜的，十三妹和春哥在走村串巷做买卖时认识相爱了，结婚后，两个人就一起种菜卖豆腐。有一年，天气连续阴雨，春哥种的高脚白卖不掉，十三妹只好随随便便地把它往坛子里一塞，用盐一洒，加了点儿酒——放在那儿，转身就忘了。过了一年，又用到腌菜坛子，才想起这罐随随便便腌的菜，打开一看，全烂了，但又舍不得扔掉，怎么办？闭着眼睛吃呗。汤溪人对豆腐最普通的吃法就是用咸菜滚，加葱姜蒜。弄拙成巧，一道汤溪名菜从此诞生了。
从这里面可以发现两个信息：第一，十三妹家一定很穷，不然，她也不会舍不得把一罐烂菜倒掉，再说也不是什么名贵的菜。第二，十三妹做豆腐的手艺很高。烂咸菜滚豆腐好吃，咸菜烂得好不好固然是关键，用什么样的豆腐，豆腐嫩到何种程度，也是一个决定性因素。用那种即使摔在地上也摔不破的老豆腐是万万不成的，不好吃，煮了以后还会空心，像在吃海绵。但在早些时候的农村，卖豆腐的挑着担子走村串巷，豆腐没有老嫩之分，只有一种，买的人希望豆腐老一点才划算，卖豆腐的却希望豆腐越嫩才越嫌钱。因此，豆腐师傅的手艺才有好坏之分，好手艺的师傅一斤豆能做五斤豆腐，不仅嫩而且好吃，手艺差的却只能做三斤，多出来的那两斤就是嫩豆腐里的水，水也能卖个豆腐价，不发都说不过去。十三妹的烂咸菜滚豆腐既然这么好吃，想必那豆腐一定又嫩又爽口，加上罗埠有名的小白辣椒，烫烫地在口中转一转，辣味与香味齐集、咸味与香味并存，臭中有咸、咸中带辣、辣中生香，哇噻，不要把舌头吞下去哦。
