黄酒酿造的特点
2014-12-04 20:23阅读：
㈠
曲法酿造
明代宋应星所著的《天工开物》中提出： “无曲，
即佳米珍黍空造不成”。 酿造黄酒的酒曲中富含糖化酶系，
并含有影响黄酒风味的各种微生物代谢产物。
黄酒的酒曲既是糖化发酵剂，又是酒的增色剂、增香剂、增味剂，酒曲对黄酒的酿造具有至关重要的作用。
㈡
开放发酵
黄酒的发酵生产过程是开放式的，是霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物参与的混合发酵。在浸米、蒸饭、投料、发酵、压榨直至澄清的整个生产过程中，主要依靠酿酒师的经验和技术并采取各种有效措施，利用有益微生物的作用并抑制有害微生物的生长，确保生产的顺利进行。
黄酒生产是开放式发酵，在保持生产环境清洁卫生、生产设备消毒灭菌的基础上，采取有效措施减少杂菌污染是发酵过程正常进行重要保障。
黄
酒的生产季节选择在低温的冬季，有效减轻了各种有害杂菌的干扰。
在生产淋饭酒母或淋饭酒时，通过搭窝操作使酒药中的根霉和毛霉等糖化菌株在有氧条件下迅速繁殖并可以产生大量有机酸，较低的
pH
值有效控制了有害杂菌的侵袭，为酵母菌的生长创造了有利条件。
在生产摊饭酒时，加入米浆水作为配料，丰富了醪液的营养物质并调整了醪液的
pH 值，保证了酵母菌的迅速繁殖和酒醪的正常发酵；
在生产喂饭酒时，分次加饭使醪液酸度和酵母浓度不会过度稀释，保证了酵母菌的营养供给和发酵能力；
在生产黄酒时，合理开耙具有调节品温、混匀醪液、补充氧气、平衡糖化和发酵速度等作用，提高了酵母活性并抑制了杂菌生长。
㈢
双边发酵
在黄酒酿造过程中，原料米内的淀粉转化成可溶性糖，可以使醪液的渗透压大幅上升。酵母细胞进行糖代谢的各种酶绝大多数属于胞内酶，低糖分子必须透过细胞膜才能参与代谢。
酵母的细胞膜具有选择透性，醪液渗透压的高低对酵母细胞的活性影响很大。在黄酒酿造时适时，降低醪液的渗透压是影响发酵成败的重要因素。
酵母的细胞膜具有选择透性，醪液渗透压的高低对酵母细胞的活性影响很大。在黄酒酿造时适时，降低醪液的渗透压是影响发酵成败的重要因素。
即边糖化边发酵，也称为复式发酵。在黄酒生产过程中，淀粉酶的糖化功能与酵母菌的发酵特性平衡作用，保证了糖化与发酵两个过程同时进行。
双边发酵的生产方式，由于糖分不会过高积累，有利于酵母细胞的代谢和酒精发酵的进行，黄酒的酒精含量可以达到16-22%
(V/V)。
㈣
浓醪发酵
在黄酒生产过程中，加水比例低，原料用米与酿造用水比例一般为 1:2
左右；而啤酒糖化醪液中麦芽与水的比例为 1:4.3，威士忌的发酵醪液中麦芽与水之比大约为
1
:5。黄酒的醪液特别浓厚，在世界各国的酿造酒中也比较鲜见。
这种高浓度的醪液，发热量大、流动性差、散热困难，所以发酵温度的控制非常重要。在传统黄酒发酵中，关键是掌握好开耙操作，尤其是头耙对发酵温度的影响最大；采用减少发酵醪液容积扩大散热面积来避免发酵温度过高，习惯使用陶缸进行主发酵，将酒醪分散在酒坛中进行后发酵，使热量容易散失。
适当增加给水量，可以相对降低醪液浓度和渗透压，有利于黄酒发酵的顺利进行并提高出酒率。
㈤
低温发酵
传统黄酒生产在冬季气温较低的时进行，后发酵时间长达80-100 d，短的后酵时间也需要近
30 d，生产季节性很强。
低温环境有利于发酵温度的控制，减少了杂菌污染的机会。
微生物在低温下长时期作用，有利于积累黄酒中特有的风味物质并使风味协调，酿制的黄酒香气充足、口味醇厚。
一般来说，在低温的条件下经过长时间发酵酿制的黄酒，比较高温度下酿制的黄酒香气更足、口味更好。因为：在酒醪品温较低的后发酵阶段，淀粉酶和酒化酶活性始终保持在较高的水平，在糖化发酵作用缓慢进行过程中，酒精及各种副产物如高级醇、有机酸、酯类、醛类、酮类和微生物细胞自身的含氮物质等还在形成，低沸点的易挥发成份逐步消散，使酒味变得细腻柔和。
