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带鱼鲞、鲳鱼鲞、龙头烤……来看看阿拉晒的鱼鲞

2018-12-26 12:22阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3754411222

带鱼鲞、鲳鱼鲞、龙头烤……来看看阿拉晒的鱼鲞
（鲜鳗）
“头挑王”：新风鳗鲞味胜鸡
宁波人对鱼鲞的热情，大概是别处的人很难理解的。晾制好鲞需要好鱼，最好原料最好是顶顶鲜活的东海野生鱼类，然后再需要好太阳。宁波鱼鲞中，以鳗鲞人气最高，被称为“头挑王”。往往，鳗鲞这个词儿的前面还要加个“风”字，称为风鳗鲞。为什么呢？因为鳗鲞腌制的最后一道程序，是将它悬在房前屋后或窗檐下通风处（西北风）自然晾干，不能在太阳底下暴晒。因此，老成一点的宁波人喜欢叫它为风鳗。风鳗根据晾晒肉质的厚薄程度，还分为鳗鲞、鳗筒两种。一般来说，市场上1.5公斤以上的海鳗，做成鳗鲞。1.5公斤以下的，做成鳗筒最佳。
从外观上区分，鳗鲞肉质干、硬，鳗筒肉质松、软，保留肉眼可见的水分。
进入12月份以来，天气一日比一日寒冷。北风呼呼，有心的镇海人家早早去菜场买来新鲜肥厚的海鳗，趁着天气晴好，开始制作海鳗。在我们走访的几户镇海人家里，巧的是他们不约而同正在制作鳗鲞。这边一个场景，那边一道工序，恰好拼起了整个制作过程。
带鱼鲞、鲳鱼鲞、龙头烤……来看看阿拉晒的鱼鲞

（剖鳗）
镇海后大街社区居民胡老伯正在做鳗筒。他将海鳗直接从腹部剖开，清理内脏杂物、擦净血污。鳗肚皮内多抹些盐，最后用S钩把鳗一圈圈扎起来，挂到竹竿上集体晾着。
南大街一位居民刘海军制作的是鳗鲞。因为海鳗比较大，用刀从背部起剖，沿脊骨从尾到头剖开。为使品相漂亮，将鳗平放，拉刀平直，脊骨完全露出。“我们每年都做的，挂起来就是比拼各家手艺的关键时刻了。不能输。”刘海军笑哈哈地说。
他一面说话，一面利落地收拾鳗鱼：取内脏、鳃片，用干净纱布擦去血污，防止肉面受污。“绝对不能用水清洗鳗鱼内部，老镇海人都知道洗外不洗内。”刘海军说。他用适量细盐摸匀鳗体内外，洒几滴白酒，在部分鳗肚里夹一片姜丝。他说，抹盐以少为佳，切忌大把盐撒上去导致过咸，会影响鳗的口感。此外，姜丝是个人口感，也可不加。
带鱼鲞、鲳鱼鲞、龙头烤……来看看阿拉晒的鱼鲞
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（晾鳗筒）
一切做完，刘海军用筷子撑开鳗体，在通风阴凉处高高挂起，等待日后晾干收起。他提醒说，新手制鱼鲞要注意尤其不能再南风天、阴雨天进行，这两种天气都会影响鳗鲞、鳗筒变质。
鳗鲞，镇海民间素有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法，可以想见，它是如何美味。
此外，还有一种沙鳗干，个头更小，仅0.2公斤—0.4公斤。它是用东海七星鳗风干而成，可烤肉、清蒸。蒸熟后表皮金黄，咬一口油而不腻，鲜美异常，也算是老镇海桌上的一道美味佳肴了。
市场上：鱼鲞销量年年高
美味的鱼鲞几乎是宁波人家家户户必备的年货。鱼鲞的吃法很简单，一般只要将其蒸熟就可吃了。对镇海居民来说，如果说淡鱼鲞是下酒的好菜，那么咸鱼鲞就是理想的压饭榔头。
12月15日上午，记者来到宁波水产品批发市场，一名徐姓摊主正在忙碌地理货。他说：“这段时间，淡水鱼价格比较稳定，是晒鱼鲞的好时机。”不过，天公不作美，最近晴猛日头比较少。
宁波人对吃鱼鲞一直情有独钟。一年四季，鱼鲞销量都很不错。目前，宁波水产品批发市场销售并未达到顶峰。但是较受欢迎的鳗鱼鲞、黄鱼鲞等价格慢慢上来了。据一名摊主估计，大约冬至过后，几类热销鱼鲞价格会上涨，且越临近年关价格越高。因此，喜欢吃鱼鲞的市民可以看情况及时购入。
“目前天气不算晾晒鱼鲞的最佳时机，持续阴雨，偶尔晴上一两天，觉得麻烦。”顾客罗旭如是说。
罗旭光顾的鱼摊老板姓林，资深鱼鲞商贩。他说，宁波水产品批发市场内鳗鱼销量最好，所以相应摊位最多。如今市民生活水平提高，很少会自己在家里做鱼鲞，都是直接到市场购买。此外，随着新镇海人新宁波人的增多，很多人渐渐适应宁波口味，也爱上了鱼鲞味道。他们往往会在过年前集中抢购，带回老家让亲朋好友品尝“海的味道”。
“鱼鲞便携、易存，解冻后一蒸，口感如鲜鱼。因此送人馈赠都很不错。”林老板说。
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（鳗筒切块）
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（鳗筒蒸熟）
采访间隙，数位顾客前来购买、挑选，林老板热情接待，告诉他们选择的诀窍。一位陈姓顾客说，自己已连续多年到林老板摊位购买。价格公道、口感新鲜，也带来了不少熟客。“现在鱼鲞包装精美，越做越好了。”陈姓顾客说，无论自吃还是送人，都很方便。买现成的，也替自己省了不少事儿。
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（顾客挑选鳗鲞）
镇海人：八仙过海晒鱼鲞
镇海人晾制鱼鲞热情十足，冬季餐桌上也往往夹杂一道蒸鱼鲞、烤鱼鲞。下酒、下饭，惬意十足。
“如今不比当年住在老房子，可以随随便便在屋檐下挂上一溜。”顺隆社区居民余丽说，现在老百姓住房条件有限，要满足“朝北，不晒日头”的场所更是少之又少。不过，这根本难不倒吃货劲头十足的镇海人，他们八仙过海，各显神通。
在余丽家，阳台围栏、防盗窗、晾衣架都成了鱼鲞悬挂处。两口子端着一大盆浸好味儿的鱼，小心翼翼晾晒。“带鱼长，挂防盗窗最高处。鲳鱼鲞较扁，摊到带鱼下方。”余丽仔细盘算着每一处空间。至于龙头烤（虾潺、豆腐鱼），干脆往窗台外推一扇旧纱窗，平铺上去。晾衣杆上也用S钩挂起了乌贼鲞。“孩子妈，还有好多鲳鱼鲞，没处晾了。”余丽爱人有点发愁了。她灵机一动，可以在单元楼边上找个角落嘛。接下来几天，余丽就要天天看着天气，决定是否把鱼鲞收回了。
“镇海人最常见的晒鱼鲞工具，是织网。”镇海南街菜场资深水产商赵姐说，织网类似于一面镂空大竹匾。用竹子拗成正方形，中间用渔网连起来。它够结实，晾晒好的鱼湿哒哒放上去，再凌空搁到凳子上、架子上。
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（带鱼鲞）
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（鲳鱼鲞）
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（龙头烤）
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（乌贼鲞）
赵姐的店铺里，鱼鲞是一年四季常备货。进入冬季，更是战备期，她往往提前预算好，应该进多少货、哪些货。同时，她还聘请了一位经验丰富的人，两人搭伙晾制鱼鲞。“第一艘船来了，都是带鱼。第二艘船来了，赶紧买下很多鳗鱼。等第三艘第四艘的时候，黄鱼、鲳鱼都可以做起来了。”赵姐说，活儿最忙的时候，只记得自己不停完成鱼鲞制作的一道道工序，直到场地上满满当当铺开才罢休。一旦天上放晴，那种咸香咸香的味道就会在阳光下侵入鼻端。
稿源：镇灵通
原标题：口水哒哒滴！带鱼鲞、鲳鱼鲞、龙头烤……来看镇海人晒的鱼鲞

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