铁棍山药蒸熟后变成紫色这是什么原因？

#铁棍山药百# 网友@科端端小帅宝LOVE 说自己买的铁棍山药，蒸熟后放置大概大半天或者一天后变成紫色的，请问这是什么情况？还能不能吃？
以下是@范志红_原创营养信息 老师的回答，没关系。是其中一些酚类物质氧化或水解后产生颜色。凡是变色，几乎都是天然色素的变化。人工合成色素是从不变色的。
我在这里补充一些知识供大家学习，如果说的不到位和不全面还请老师给予
指点。
首先肯定的是，范老师说的对，这是铁棍山药中的一种营养物质酶发生了变
化，出现铁棍山药变紫色，不是蒸熟后放置后才变紫色的，而是随着气温的
变暖和出土的时间过长，铁棍山药开始新的生长过程。出现氧化和山药本身
物质发生变化的原因，当然现在这个时间段煮熟后的铁棍山药更明显。
蒸熟后的铁棍山药
出现煮熟的铁棍山药山药变紫色，肯定的是可以吃。但是你现在吃到的口感
只有干。面。香，但是不甜。而且山药皮厚，不容易揭掉。
左边的是沙土中生长的铁棍山药煮熟后变成牙黄色
那么山药为什么不甜呢？
一、铁棍山药最佳时期是农历气象节霜降后，山药中的酶发生变化形成一种自由氨基酸和多酚氧化酶，才开始变甜。但是如果铁棍山药在生长过程中没施钾肥或者钾肥的含量低照样不甜。二、这还跟铁棍山药的品种和种植的土壤不同依然不甜有原因。
同样是铁棍山药为什么有的变紫色有的变牙黄色？