【名词图解】——打发蛋清和奶油（Whisking）

不管是蓬松的调和蛋白（Meringue）还是柔软的奶油枕头——没有经过“打发”都是不能实现的。这个魔法一样的技术，让你将液体变成所需要的有体积感的发泡半固体。而且手法非常简单，只要快速的搅打就可以了。
打发就是不停快速搅打后，液体体积发生物理变化的过程。这个变化有好几个阶段，但在烘焙中，听到最多的就是打发至“湿性发泡（Soft Peak）”或“硬性发泡（Stiff Peak）”。
虽然手法很简单，但蛋清和奶油过度打发后都会变回液体状态，比如奶油，如果用电动搅拌机，没有控制好何时结束，奶油中就会分离出黄油哦。每个搅拌机的功率不同，很难给出准确的打发时间，所以知道每一个阶段的状态，是决定什么时候停止搅打的关键。以下是详细图解。

湿性发泡（Soft Peak）
Stage1：起泡状态（Frothy）
我们这里以蛋清为例，所以一开始，蛋清表面会产生很多泡泡，这表示大量的空气已经被初步打入蛋清中。
Stage2：溪流状态（Soft rivulets）
超过起泡状态后，蛋清开始形成一定结构。这个时候，如果你将搅拌头在蛋清液中移动，会留下浅浅的划痕。
Stage3：湿性发泡（Soft peak）
测试是否达到湿性发泡阶段，只要竖直