【烘焙101】——蛋糕/玛芬常见问题解析（Troubleshooting Cakes/Muffins）

问题：本来应该乳化的混合物结块
可能1：黄油和糖没有打发至颜色变浅粘稠。如果正确打发，黄油的颜色应该接近奶白色，混合物会蓬松粘稠。要达到这个结果，黄油在打发前必须是室温软化的（不要刚从冰箱中取出来，或者过度软化）而且是柔软可塑形的状态。
可能2：鸡蛋打发前没有回复到室温，或者每次加入后没有将鸡蛋和打发的黄油完全混合再加入下一个。
补救：
加1汤匙面粉，使混合物重新混合在一起，然后打发，这里最好用搅拌机。

问题：蛋糕烤完后中间凹陷
可能1：膨胀剂（泡打粉或打发的鸡蛋等）过多，会导致蛋糕在烤箱中膨胀过快，还没来得及形成能承担自重的结实结构就塌陷了。
可能2：太多糖或太多面粉
可能3：蛋糕太小，或者还没烤熟就从烤箱中取出
可能4：烤箱温度太高或者在烘烤过程中太早打开烤箱查看，倒置冷空气进入，使蛋糕塌陷。
补救：
将蛋糕中心切除，剩下的蛋糕做成环状蛋糕，抹上糖霜。
将塌陷的面包冷却后碾成面包碎，做面包棒棒糖（Cake Pop）或者某些甜品的夹层

问题：蛋糕面糊在烘烤时从烤盘中溢出
可能1：太多发酵剂
可能2：蛋糕模太小。面糊的加量不能超过蛋糕模的2/3，不然就没有膨胀的空间了。
补救：
首先清洁烤箱
将溢出的蛋糕切除，然后装饰蛋糕。如果蛋糕顶部凹陷，先将顶部切除，然后再装饰蛋糕。

问题：蛋糕太厚重，结构不蓬松
可能1：发酵剂（泡打粉或打发的鸡蛋等）用量不够
可能2：太多面粉，或者过度搅拌面糊
可能3：翻拌时手法不够缓慢轻盈，使消泡太多
可能4：鸡蛋用量太少，或者可能鸡蛋过小
可能5：烤箱温度太低
补救：
趁热配上蛋奶酱做为布丁蛋糕食用
在糖浆中浸泡一下，配上水果和打发奶油食用