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常用原料净料率参照表（蔬菜类二表）

2013-09-29 22:54阅读：629

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3813520610

82 观达菜（根达菜，恭菜） 500 摘老叶、根、洗净 净观达菜 375 75
83 乌菜（塌菜，塌棵菜） 500 摘老叶、根、洗净 净乌菜 375 75
84 生菜
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ont SIZE='3'>500
摘老叶、根、洗净 净生菜 375 75
85 椿 芽 500 摘老叶、根、洗净 净椿芽 375 75
86 金针菜（黄花菜） 500 摘老叶、根、洗净 净黄花菜 375 75
87 长茄子 500 去蒂、洗净 净茄子 450 90
88 大青椒 500 去蒂、籽、洗净 净青柿椒 400 80
89 尖椒 500 去蒂、籽、洗净 净尖椒 350 70
90 小黄瓜 500 去蒂、洗净 净黄瓜 450 90
91 黄 瓜 500 去皮、瓤、洗净 净黄瓜 250 50
92 红 椒 500 去蒂、籽、洗净 净红椒 350 70
93 小米椒 500 摘蒂、洗净 净小米椒 350 70
94 美人椒 500 摘蒂、洗净 净美人椒 450 90
95 杭 椒 500 摘蒂、洗净 净杭椒 450 90
96 七彩椒 500 去蒂、籽、洗净 净七彩椒 350 70
97 西葫芦瓜 500 去蒂、籽、洗净 净西葫芦 350 70
98 冬 瓜 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净冬瓜 350 70
99 老南瓜 500 刮皮、去籽、洗净 净南瓜 375 75
100 小西胡瓜 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净小西胡瓜 375 75
101 节瓜（毛瓜） 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净节瓜 425 85
102 金瓜 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净金瓜 400 80
103 金丝瓜（裸瓣瓜） 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净金丝瓜 400 80
104 金塔寺瓜 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净金塔寺瓜 400 80
105 苦瓜（凉瓜，赖葡萄） 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净苦瓜 400 80
106 灵蜜瓜 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净灵蜜瓜 350 70
107 麻醉瓜 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净麻醉瓜 325 65
108 面西胡瓜 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净面西胡瓜 425 85
109 木瓜 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净木瓜 425 85
110 佛手瓜（棒瓜，菜肴梨） 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净佛手瓜 475 95
111 蛇瓜（蛇豆，大豆角） 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净蛇瓜 425 85
112 丝瓜 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净丝瓜 400 80
113 笋瓜（生瓜） 500 刮皮、去瓤、籽、洗净 净笋瓜 450 90
114 蕃茄 500 去蒂、撕皮、洗净 净蕃茄肉 450 90
115 番茄（西红柿番柿） 500 去蒂、洗净 净西红柿 475 95
116 四季豆 500 撕筋、去两端、洗净 净四季豆 450 90
117 秋葵（黄秋葵、羊角豆） 500 去根、洗净 净秋葵 425 85
118 荷兰豆 500 撕筋、去两端、洗净 净荷兰豆 450 90
119 扁豆（鲜） 500 撕筋、去两端、洗净 净扁豆 450 90
120 蚕豆（鲜） 500 去皮、洗净 净蚕豆 150 30
121 刀豆 500 撕筋、去两端、洗净 净刀豆 450 90
122 豆角 500 撕筋、去两端、洗净 净豆角 450 90
123 豆角（白） 500 撕筋、去两端、洗净 净豆角 450 90
124 发芽豆 500 撕筋、去两端、洗净 净发芽豆 425 85
125 荷兰豆 500 撕筋、去两端、洗净 净荷兰豆 450 90
126 黄豆芽 500 撕筋、去两端、洗净 净黄豆芽 500 100
127 豇豆（鲜） 500 撕筋、去两端、洗净 净豇豆 475 95
128 豇豆（鲜，长） 500 撕筋、去两端、洗净 净豇豆 475 95
129 绿豆芽 500 撕筋、去两端、洗净 净绿豆芽 500 100
130 垅船豆 500 撕筋、去两端、洗净 净垅船豆 400 80
131 龙豆 500 撕筋、去两端、洗净 净龙豆 475 95
132 龙牙豆（玉豆） 500 撕筋、去两端、洗净 净龙牙豆 450 90
133 毛豆（青豆） 500 去皮、洗净 净毛豆 275 55
134 四季豆（菜豆） 500 撕筋、去两端、洗净 净四季豆 475 95
135 豌豆（鲜） 500 去皮、洗净 净豌豆 225 45
136 豌豆苗 500 撕筋、去两端、洗净 净豌豆苗 475 95
137 油豆角（多花菜豆） 500 撕筋、去两端、洗净 净油豆角 475 95
138 芸豆（鲜） 500 去皮、洗净 净芸豆 275 55
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怎样应用净料率表
1.利用已知的净料率，可以根据毛料的重量计算出净料的重量。其计算公式为：
净料重量＝毛料重量×净料率
或净料重量＝毛料重量×（1-损耗率）
【例】现购进干香菇2.5千克，已知干香菇的净料率为250％，求可涨发多少水发香菇？
解：代入计算公式：
净料重量＝2.5×250％＝6.25（千克）
答：可涨发6.25千克水发香菇。
2.利用净料率还可以根据净料的数量，计算出毛料的数量。其计算公式应为：
毛料数量＝净料数量÷净料率
【例1】某餐饮办20桌宴席，需冬笋6千克，如冬笋的净料率为35％，问应购进多少冬笋？
解：代入计算公式：
6÷35％＝17.14（千克）
答：应购进17.14千克冬笋。

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