【分享】闽台乌龙茶主要品质特点与审评
2013-10-23 11:42阅读：
福建乌龙茶分闽北乌龙茶与闽南乌龙茶两大类，其品种之多；
台湾乌龙茶主要有文山包、冻顶、高山茶、红乌龙（东方美人）等。
乌龙茶因茶种由于受自然环境、地域气候的影响和茶树品种的不同，鲜叶的厚薄，嫩茎的粗细，叶质的软硬，都有明显的区别。
在评茶时，应该认真细致地评其共性、特点、一般性、特殊性，论优点，辨个性，相互比较鉴别。
一、福建乌龙茶
由于地理条件、自然环境，茶树品种资源，以及加工工艺的差异，分成两大花色品类：闽北乌龙茶与闽南乌龙茶
闽北乌龙茶与闽南乌龙茶的主要差异：
工艺上，闽北乌龙茶重晒青，重发酵；闽南乌龙茶轻晒青，轻发酵
产品外形上，闽北乌龙茶为条形；闽南乌龙茶为球形
香气方面，闽北乌龙茶属熟香型；闽南乌龙茶属轻花香型
汤色方面，闽北乌龙茶比较深，橙黄，橙红；闽南乌龙茶比较浅，金黄，清黄
滋味方面，武夷岩茶具有“岩韵”；铁观音茶具有“铁韵”
（一）闽北乌龙茶
产区包括崇安（今武夷山）、建瓯、建阳等地，产品有武夷岩茶，闽北水仙，闽北乌龙茶。
一、武夷岩茶：武夷山多岩石，茶树生长在岩缝中而得名。
产品分：武夷名丛“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”四大名丛最著名，为岩茶珍品。
武夷岩茶（奇种）：
1、岩茶 按产茶地点不同分为：正岩茶、半岩茶、洲茶。
正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质香高味醇厚，岩韵特显；
半岩茶指武夷岩边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶；
洲茶泛指崇溪、九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。
2、岩茶外形
岩茶条索肥壮，叶端缩曲
，形似
“蜻蜓头”。
毛茶色泽有称为
“三节色”的表色特征（头部淡黄、中部乌色、尾部淡红色），叶背起蛙皮状沙粒白点，俗称
“蛤蟆背”。成品茶
色泽油润，不带梗朴。
3、“岩韵”岩茶
首重“岩韵”：香气馥郁具幽兰之胜，悦则浓长，清则幽远，味浓醇厚，鲜滑回甘，有
“味轻醍醐，香薄兰芷”之誉。即所谓
“品具岩骨花香”。
清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因
武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类，不同于
安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。
清：指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）。
香：指茶香高低、长短、锐幽、浓淡而出，饮后有
齿颊留芳之感。
甘：指回甘时间短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘润。
活：指润滑爽口，而无滞涩感，喉韵清洌。
4、岩茶产品感官审评——详见
武夷岩茶国家标准（产品感官指标）
二、
武夷水仙（闽北水仙）：
水仙原产地建阳县水吉镇大湖村严义山上的“祝桃仙洞”，因方言“祝”与“水”谐音，取名“水仙”。叶面平滑有革质，色浓绿富光泽、叶肉特厚。
1．外形形状
（1）形状个性：由于种植在不同的地区，采制工艺的不同，在外形上
闽北水仙、武夷水仙为直条形，肥壮紧结、叶端扭曲；
闽南水仙为卷曲形，紧结卷曲；
闽西的漳平水仙茶则为扁平四方形。
（2）形状共性：在福建，无论水仙品种种植在闽北、闽南、闽西的各地区，它们在外形上都有着
共同的特征为叶张主脉宽、黄、扁的共性，这是水仙茶树品种所赋予其茶叶外形的品种特征。
2．外形色泽
色泽个性：在色泽上，
武夷水仙绿褐油润或灰褐油润匀带宝光色；
闽北水仙油润间带砂绿蜜黄；
闽南水仙油润带黄、砂绿粗亮；
漳平水仙茶则乌褐油润。
3．内质比较
（1）在
建瓯南雅乡镇产的水仙茶，香气浓郁清长，兰花香显露，滋味醇厚鲜爽回甘，品种特征显，汤色橙黄清澈，叶底肥软黄亮，红边鲜艳；
（2）在
建瓯东峰小桥乡镇产的水仙茶，香气浓郁有兰花香，滋味醇厚鲜爽略回甘，品种特征显，汤色橙黄，叶底软黄亮、红边显。不而久贮。
（3）在
武夷山产的水仙茶，香气馥郁鲜锐，幽兰雅长，滋味浓醇厚，鲜滑回甘，品种特征明显，岩韵明显，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮、红边明显。而久贮。
三、闽北乌龙
品质特点：外形条索细紧重实，叶端弯曲，色泽乌润，内质香气清高细长，汤色清澈金黄，滋味醇厚鲜美，叶底柔软匀整，绿叶红边。
产品越来越少。
（二）闽南乌龙茶
产地包括安溪、永春、南安、回安等地。产品有安溪铁观音、安溪色种，闽南水仙、乌龙等。
一、安溪铁观音
原产地安溪尧阳，是系列品种，包括竹叶观音、红芽观音等，传说观音所赐，其重如铁因而得名。
1．外形形状
形状
共性：种植在安溪的铁观音和种植在永春的铁观音品种；在外形上都具备了铁观音圆结重实和紧结卷曲重实、粒状的品种特征。
2．形状色泽
（1）产地个性：
安溪铁观音色泽
油润砂绿；
永春铁观音则
砂绿乌油润（比安溪铁观音色泽
稍偏乌些），这是铁观音品种在外形色泽上不同的地域特征。
（2）季节性
春季：外形
圆结，重实、匀整、色泽
砂绿油润，红点明；
夏暑季：外形卷曲圆结稍重实，色泽稍油润砂绿，少量褐红点；
秋季：外形圆结、稍重实、匀整、色泽油润砂绿（翠绿）；
冬季：外形卷曲尚细结，色泽砂绿（翠绿色）。
这是铁观音品种在外形、色泽方面不同的季节特征。（控调茶另论）
3．内质比较
（1）
西坪镇的铁观音香气
浓郁持久，花香显，滋味醇厚
鲜爽回甘，音韵明显，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮红边明。
（2）
祥华镇的铁观音香气馥郁幽长，滋味醇厚鲜爽稍回甘，音韵显，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮红边明。
（3）
感德镇的铁观音香气
浓郁高长，滋味醇厚鲜爽、音韵明显、
带果酸甘润，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮红边明。
（4）在秋季，观音品种香气馥郁或浓郁高强，秋香显，滋味醇厚鲜爽（
秋香、秋水明显），
汤色金黄略带绿，叶底肥厚软亮，
叶张较绿，红边明。
二、安溪色种
除铁观音外，其他产品的统称。主要有
奇兰、黄旦，茗花（毛蟹），梅占，八仙，大红，本山等。其
共同品质特点：外形
球状形，紧结卷曲，色泽砂绿油润，
带有黄的成分。内质香气清纯，汤色金黄，滋味醇和。色种茶以
黄旦，奇兰茶市场较好（
奇兰具有一种似兰非兰的香气，似参非参的滋味）
1．
黄旦（黄金桂商品名）特点
具有
“一早二奇”，一早即
萌芽、采制、上市早，二奇即外形
“黄、匀、细”，内质
“香、奇、鲜”。
成茶
条索紧结卷曲（
现在颗粒状），色泽
黄绿油润，
细秀匀整美观。
内质香气高溢清长，香型优雅，有“露在其外”之感，俗称
“通天香”，滋味清醇鲜爽，汤色金黄明亮，叶底柔软
黄绿明亮，红边鲜亮。
2．
永春佛手品质特点
外形
条索紧卷圆结，肥壮重实，匀整美观，色泽砂绿油润。
内质香气馥郁幽长而
近似香橼香，汤色金黄明亮，滋味甘醇，叶底柔软
黄亮红边明。
3．
白芽奇兰产于和平九峰
外形
条索紧结（
现颗粒状），匀整美观，色泽
青褐油润
稍间蜜黄。
内质香气清高爽悦，品种特征香突出，
似兰香幽长，滋味醇爽，溢品种香，汤色
橙明亮。
以
大芹山、彭溪岩石壑之处，具山骨风韵。
4、八仙：
产福建
诏安八仙山，原称
“大旦黄旦”，后改称
“八仙茶”，属色种类，
与凤凰八仙茶是两回事。
二、台湾乌龙茶
台湾乌龙茶生产技术
源于福建，后经技术改良，形成独具特色的乌龙茶，主要产品：
色种源出福建，把加工好的茶叶用纸包成四两装的方形包装出售（高
）。
台湾色种：形成自身特色，
发酵轻，花香明显，汤色金黄，滋味醇爽。根据加工技术和外形，分二大类：
条形茶（文山包种）和
半球形茶（冻顶乌龙）
1．
文山包种茶：产于台北高山地区
文山包种茶以
青心乌龙品种制造者品质最佳，台茶12号、13号亦佳，要求外观呈
条索状，
色泽翠绿鲜活，
水色蜜绿鲜艳，香气清雅
似花香，滋味甘醇滑润带活性。
是
着重香气的茶叶，香气愈浓郁品质愈高级。
表1
文山包种茶品质审查标准
项 目
|
比 重
|
审查 标 准
|
外观
|
10
|
鲜活墨绿带丽色，条索紧结整齐，叶尖卷曲自然，调和清净不掺杂，枝叶连理，粉末黑点未生，银毫白点蛙皮生
|
水色
|
20
|
蜜绿鲜艳浮丽色，澄清明亮水底光，琥珀金黄非上品，橙黄碧绿亦纯青
|
香气
|
30
|
清香幽雅，飘而不腻，源自茶叶，入口穿鼻，一再而三者为上
|
滋味
|
30
|
圆滑新鲜无异味，青臭苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润觉滑软
|
叶底
|
10
|
枝叶开展鲜活样，绿叶金边色隐存，叶绿红斑非上品
|
2、
冻顶乌龙：主产于南投县，是台湾乌龙茶极品。
冻顶乌龙茶的
品质特点为：外形卷曲呈
半球形，色泽
墨绿油润，冲泡后汤色
黄绿明亮，香气高，有
花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，耐冲泡。
冻顶乌龙茶品质优异，历来深受消费者的青睐，畅销台湾、港澳、东南亚等地，近年来中国内地一些茶艺馆也时髦饮用冻顶乌龙茶。
表2
冻顶乌龙茶及台湾高山乌龙茶品质审查标准
项 目
|
比 重
|
审查 标 准
|
外观
|
10
|
鲜活墨绿油光显，紧结匀整半球状，枝叶卷曲连理生，调和清净不掺杂，银毫白点泛金辉，黑点片末红梗无
|
水色
|
20
|
金黄鲜艳浮丽色，澄清明亮水底光，琥珀泛金亦纯青，高山乌龙呈蜜绿，碧绿青翠非上品
|
香气
|
30
|
清香朴鼻，飘而不腻，源自茶叶，入品穿鼻，一再而三者为上
|
滋味
|
30
|
醇厚圆滑无异味，青臭苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷。
|
叶底
|
10
|
枝叶开展鲜活样，叶绿柔软红镶边，高山绿叶隐金边，叶绿红斑非上品
|
3．
高山乌龙茶
主要产地为嘉义县、南投县内海拔1000-1500公尺新兴茶区。
因为高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，致茶树芽叶所含儿茶素类等苦涩成份降低，而茶胺酸及可溶氮等对甘味有贡献之成份含量提高，且芽叶柔软，叶肉厚，果胶质含量高，因此
高山乌龙茶具有色泽
翠绿鲜活，滋味甘醇、滑软、厚重带活性，香气淡雅，水色
蜜绿显黄及耐冲泡等特色。
4、
白毫乌龙
主产于台湾苗栗县和高山地区，是客家人聚居地区，白毫乌龙又称
“椪风茶”，“五色茶”（红、黄、白、绿、褐色），
“东方美人”（白毫显露），年产量仅有几千公斤。
因为茶树受小绿叶蝉为害，原料一芽二叶，做青
发酵程度重，
球形，色泽显
五色。
内质上：香气呈
熟果香和蜂蜜香，汤色为
琥珀色，滋味醇和和
带蜜，润回甘，叶底
绿褐红边，
芽叶完整成朵。
白毫乌龙，现在我省
紫金也有部分生产。
5、金萱乌龙茶
金萱乌龙的品种原是台湾品种，叫“台茶12号”，由台湾人引入福建，生产台湾乌龙（色种茶），在广东，潮州，湛江的廉江，梅县，河源的紫金，清远的英德，揭阳的惠来大蜀山，江门等地都有引种，生产金萱乌龙茶。在
廉江已成为当地的一个品牌，价位很高，可到一斤几百至一、二千元。
金萱乌龙茶粒状，做青
发酵偏轻，内质特点是：
香气（清高奶香），味醇（醇爽，回甘），清黄。
金萱品种还适宜制作绿茶
