正确认识畜肉、禽肉和鱼肉
北京中医药大学教授 主任医师 李刘坤
近些年来，人们随着生活水平和养生意识的提高，越来越注重食物的营养价值，对食物的选择也越来越讲究。如在肉类食物的选择方面，就逐渐形成了“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”观念。所谓四条腿的肉，主要是指猪肉、牛肉、羊肉等畜肉，其瘦肉颜色偏红，故又称“红肉”。所谓两条腿的肉，主要是指鸡、鸭等禽肉，其肉颜色偏白，故又称“白肉”。所谓没有腿的肉，主要是指鱼虾等海产品的肉，其肉颜色更白，故为典型的“白肉”。那么，从营养学角度来说，真的“红肉”营养价值不如“白肉”吗？真的四条腿的肉不如两条腿的肉，两条腿的肉不如没有腿的肉吗？其实不然。“红肉”“白肉”之营养成分虽有不同，但很难笼统评判其营养价值的高低，更难简单地判定谁优谁劣。若从营养的不同角度来看，可以说“红肉”“白肉”各有所长，各有所短，在日常生活中，只要人们能根据自己的体质、病情等情况，合理食用，就会取其所长，避其所短，达到营养均衡，強身健体，防治疾病和延年益寿的目的。如单从营养能量高低来说，因猪肉、牛肉、羊肉等畜肉含脂肪较多，故能量最高；鸡蛋、鸭肉等禽肉脂肪含量低于畜肉，故能量亦低于畜肉；鱼虾等肉含脂肪更低，故能量也更低。因此，若仅从能量高低来比较，绝对是畜肉第一，禽肉次之，鱼虾之肉又次之。假如人们素来劳动强度大，能量摄入不足，形瘦怕冷，欲补充能量，当然应首选四条腿的畜肉，而不是首选没有腿的鱼肉。另外，若从蛋白质含量的高低来看，禽肉、鱼虾之蛋白质含量一般在15%～20%左右，畜肉中的肥肉虽含蛋白质极低，但瘦肉中的蛋白质含量也可达10%以上，里脊肉的蛋白质含量甚至也可达20%。因此，欲补充蛋白质者，既可选禽肉、鱼虾等“白肉”，也可选畜肉中的瘦肉。尤其是畜肉之瘦肉中，含有较高的肌红蛋白，对于生血大有裨益，这是“白肉”所不能比拟的。再次，若从脂肪含量高低来说，当然是畜肉最高，禽肉次之，鱼虾最低。本来从营养
北京中医药大学教授 主任医师 李刘坤
近些年来，人们随着生活水平和养生意识的提高，越来越注重食物的营养价值，对食物的选择也越来越讲究。如在肉类食物的选择方面，就逐渐形成了“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”观念。所谓四条腿的肉，主要是指猪肉、牛肉、羊肉等畜肉，其瘦肉颜色偏红，故又称“红肉”。所谓两条腿的肉，主要是指鸡、鸭等禽肉，其肉颜色偏白，故又称“白肉”。所谓没有腿的肉，主要是指鱼虾等海产品的肉，其肉颜色更白，故为典型的“白肉”。那么，从营养学角度来说，真的“红肉”营养价值不如“白肉”吗？真的四条腿的肉不如两条腿的肉，两条腿的肉不如没有腿的肉吗？其实不然。“红肉”“白肉”之营养成分虽有不同，但很难笼统评判其营养价值的高低，更难简单地判定谁优谁劣。若从营养的不同角度来看，可以说“红肉”“白肉”各有所长，各有所短，在日常生活中，只要人们能根据自己的体质、病情等情况，合理食用，就会取其所长，避其所短，达到营养均衡，強身健体，防治疾病和延年益寿的目的。如单从营养能量高低来说，因猪肉、牛肉、羊肉等畜肉含脂肪较多，故能量最高；鸡蛋、鸭肉等禽肉脂肪含量低于畜肉，故能量亦低于畜肉；鱼虾等肉含脂肪更低，故能量也更低。因此，若仅从能量高低来比较，绝对是畜肉第一，禽肉次之，鱼虾之肉又次之。假如人们素来劳动强度大，能量摄入不足，形瘦怕冷，欲补充能量，当然应首选四条腿的畜肉，而不是首选没有腿的鱼肉。另外，若从蛋白质含量的高低来看，禽肉、鱼虾之蛋白质含量一般在15%～20%左右，畜肉中的肥肉虽含蛋白质极低，但瘦肉中的蛋白质含量也可达10%以上，里脊肉的蛋白质含量甚至也可达20%。因此，欲补充蛋白质者，既可选禽肉、鱼虾等“白肉”，也可选畜肉中的瘦肉。尤其是畜肉之瘦肉中，含有较高的肌红蛋白，对于生血大有裨益，这是“白肉”所不能比拟的。再次，若从脂肪含量高低来说，当然是畜肉最高，禽肉次之，鱼虾最低。本来从营养