代糖与烘焙
2013-11-02 22:51阅读：
由于满满在塑身之路上已不能自拔，所以烘焙总想着怎么低糖低脂。糖在做蛋糕、面包时基本上是不可缺少的。满满查了很多资料，希望既能够用代糖（低
热量的甜味剂）降低摄入食物中的能量，又不影响饮食的安全，以下就是满满的收获啦。
满满第一问：代糖等甜味剂是否具有安全性呢？
此前已有多篇报道和文章讨论了其中一种甜味剂——阿斯巴甜是否对人体有害。还有一些零星的动物实验展示了阿斯巴甜对健康的危害甚至致癌性，不过这些研究没有被各国主管机构和相关国际组织认为足以推翻对阿斯巴甜安全性的认可。
而欧洲食品安全局表示，该机构从2006年开始对阿斯巴甜的安全性进行研究，结果显示，阿斯巴甜在进入消化系统后分解成人体内天然存在的苯丙氨酸和甲醇等物质，阿斯巴甜并不进入血液循环，不在人体内积存。有关阿斯巴甜存在食品安全问题的质疑没有足够的科学根据。
欧洲食品安全局同时指出，阿斯巴甜的摄入量应保持在每公斤体重每天40毫克以内。
中国食品报（2012.11.26）：《
甜味剂的安全性
及作用》中指出：
“我们几乎每天都要吃到甜味食品，那么有些食品中添加的人工合成甜味剂是否安全？联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)有关专家等曾就人工合成甜味剂的安全与健康问题进行了专门研讨，得出的一致结论是：只要按照国家标准正确使用甜味剂，就不会对健康造成损害。”
“所以，甜味剂本身无所谓有害或无害，也不能说天然甜味剂就比合成的甜味剂安全，关键在于合理使用。无论是单独或复配使用甜味剂时都应严格遵守我国卫生法规中的使用范围和使用量的规定，这样使用甜味剂肯定是安全的。”
满满第二问：代糖种类这么多，研究又总是在不断更新中，低糖烘焙时应该选用哪种呢？
以下为大家介绍几种常用的代糖：
三氯蔗糖（蔗糖素）：
一种可以在咖啡或烘焙中取代糖的甜味剂，国外已有很多种三氯蔗糖的商品，中文可称为善品糖。此类用于烘焙的甜味剂是经过splendor专门调配的。因为甜味剂大都甜度比较高，只用少量就可以代替原本需要的糖的分量，所以一般是甜味剂和糖的混合物制成。现在国内好像也有利用三氯蔗糖制成的甜味剂了，具体商品需要大家自己去找。
因三氯蔗糖现在没有确切的研究会对人体有伤害，相对于阿斯巴甜的使用有限定人群来说，蔗糖素更加安全，口感也会更接近于蔗糖。
蔗糖素是1976年才被合成的，1991年在加拿大被批准使用，后来也被其它国家和相关国际组织认可。对蔗糖素的安全性质疑要比阿斯巴甜少得多。按照加拿大设定的安全摄入量，每天摄入相当于每天六百多克蔗糖甜度的蔗糖素才能达到'有害剂量'。
木糖醇：
和糖的
分解代谢方式的不同，所以如果要使用木糖醇代替糖的话，只能用在饼干、蛋糕之类的无酵母配方中；如果有酵母的配方，由于木糖醇无法提供酵母菌营养和生长环境，所以会导致酵母不发酵，因此不能替代糖在含酵母配方中的作用。
甜菊糖：
是从甜叶菊植物的叶子中提取的。经过JECFA、EFSA临床研究显示，符合标准的甜叶菊提取物——甜菊糖苷不仅对血压、血糖反应没有影响，在食品和饮料中添加也不会出现副作用或过敏现象。在美国、日本等国家被广泛应用于硬糖、软糖、口香糖、蛋糕粉以及软饮料等甜味食品的生产。
虽然甜菊糖在许多研究中显示比较健康，但是因其有少许苦涩，或者说有一点点其他的味道，所以现在烘焙甜点时应用得并不是很广泛。
阿斯巴甜：有苯丙酮尿症的人无法吸收苯丙氨酸并应该避免这种代糖。
纽甜(Neotame) 一种新型的甜味剂，尽管已经开始闻名，但好像具体深入的研究和是否适用于烘焙资料还不是很多。
满满的思考：
通过满满的调查，可能现在比较安全，口感离蔗糖比较近的适用于烘焙的代糖应该是含有三氯蔗糖的混合糖了。
不过大家要记住哦，一切脱离了剂量谈毒性的都是耍流氓。不管是代糖还是蔗糖本身，我们都不能食用过多，否则我们就背离了低糖饮食的初衷了。如果因为食用了含有代糖的美食，就觉得空出了很多热量份额然后胡吃海喝，岂不是又回到了不健康的原点甚至变本加厉了么？
