舌尖上的吴江之二黎里古镇的"麦芽塌饼"

清明节又到了，黎里亲戚又送来了带有乡土气息特色的传统时令佳品'麦芽塌饼'，该饼初看颜色有点黑乎乎的，形状圆圆扁扁的，看上去其貌不扬，但味道清甜，吃口软糯不黏牙，带有青草那股淡淡的清香味。
'麦芽塌饼″的最大特色主要取决于制作该饼的二种重要原科:草头和麦芽，先是用大麦浸水发芽，然后把它晒干磨成粉待用。再到郊外乡下村间田埂上釆摘佛耳草，它的学名叫鼠曲草，民间俗称清明菜，本地人叫它石灰头草，简称草头。本草纲目记载它属于菊科，是一年或二年生草本植物，茎叶密布白色绵毛，4~6月开花，8~9月结果。鼠曲草可以曲风散热，化痰止咳，是治疗咳嗽的常用中药。而麦芽内含丰富的淀粉酶，能使淀粉转变成麦芽糖和糊精，具有开胃、健脾、消食等功效。
把釆来的草头洗干净，先用开水焯一下去掉苦味，再放进锅中加点小苏打(生石灰也可以）一起煮烂，捞起拧干水份剁碎，再放水烧开后滤去一部分水。趁热加入混合好的大米粉和糯米物(比例分配为10:2)，和面均匀，把和好的米粉团放在蒸笼上蒸熟，然后取出放凉后再加入麦芽粉揉均匀。(麦芽粉遇到高温营养会流失，所以麦芽粉不能一开始就加入米粉里，就是要等米粉和草头和面蒸好后凉却才能加入麦芽粉，包入馅后再放入锅里煎一会就可以了)。米粉团被均勻地揪成一个个小剂子，包入豆沙馅或黃豆馅，考究点的加入核挑仁和用白糖腌制好的