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一、食雕的重要性
在悠久灿烂的中国文化中包含了丰富的饮食文化，其中尤以玲珑剔透的食品雕刻最为引人注目，使人赏心悦目，心旷神怡。中国烹饪之物之所以称为艺术，因为它博大精深，它为全球人士所乐道推崇，而食品雕刻艺术，尤为中之极臻发挥。随着全球提倡“绿色餐饮”“精致餐饮”“视觉餐饮”的风潮下，食雕艺术己成为一朵奇葩。许多热心人士推动了食雕的发展，使其意义更加深远，食雕将日常的饮食与雕刻艺术结合起来，丰富了食品的制作和人们的餐饮方式。它为“美食”作了全新的诠释，食品雕刻的美学价值与实用价值结合起来，使中国传统的“味觉餐饮”的品尝上升到了一个新的台阶——全方位，多角度的餐饮我们称之为“立体餐饮”，人们在品尝美味的同时，可欣赏它的艺术美，食品雕刻艺术也不再是餐桌上可有可无的小配件，己成为人们关注的主题，在日常宴筵中它频频亮相，在国宴的宴桌上它更是独领风骚，可以说它在中国菜点中起到了亮化主题，画龙点睛之作用，大大提高了中国餐饮的价值和品位。
二、食雕的目的和意义
食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，是菜肴美化工艺中的一颗璀璨的明珠，它用于点缀菜肴，美化宴席，烘托出良好的气氛，是一种造型艺术，不论是国宴还是民间宴席，恰当的使用都能显示其艺术的生命力和感染力，人们得到物质的享受同时，也能得到艺术的享受。
菜点美感在素包括色，形，质三个方面，其表现形式是色和形，高超的刀工技术可以使菜肴造型形神俱备，巧妙的拼盘可构成美的形式，而雕品的使用主要是辅助菜点美，与菜点相配合，在一定的时间，场合产生美感而其自身又具有独立的审美意义。雕刻造型形态表现大至人物禽兽，小至花草鱼虫，制作精细，方法多变，品种繁多，造型千姿百态，生动活泼，耐人寻味。掌握好这门古老而又充满活力的技艺，对系统掌握中国烹饪技术有着极其重要的意义，可以提高对菜肴造型美的认识，充分理解“烹制菜点的过程实际上是一个创造美的过程”，这一饮食美学论点，学习雕刻技艺，可以提高厨师的艺术修养，能从绘画，雕塑中吸取素材，丰富表现手法，进而应用于热菜装盘冷菜装盘的实践中去，对全面提高烹饪技艺大有益处。
掌握食品雕刻技艺，对宣传推广中华民族饮食文化的精华，有着重要的意义，中国烹饪对世界饮食具有深远的影响，人所周知，食雕技艺相对较弱，在加入WTO的今天，通过食雕技艺可以进一步加深人们对中国烹饪的认识，在前不久举行的第五届全国烹饪大赛上金牌得主，那些惟妙惟肖的雕刻品起着举足轻重的作用，有不少的观者被精美的雕刻品所震撼，常常与之合影为之欢呼。在接待各国首脑会议的宴席中，宴后宾客还带走部门作品继续欣赏，可见菜点美的创造对宾客心理产生的多么重要的影响，决定他们食欲及进餐心理，并由这种心理决定着进餐行为，进而归结为对中国饮食文化的总体认识和评价。
三、食雕在中餐的作用
食品雕刻不同于木雕，玉雕，牙雕等其它雕刻，它不单纯是工艺品，也不是孤立地供人观赏，而是与菜肴结合起来，让人们在观赏同时食用，雕刻品的应用是多方面的，通过雕刻品的摆放能揭示主题，能烘托良好的宴席气氛，在饮食活动中作用如下：
A、点缀作用
在高档的艺术菜中，经常采用造型优美的花卉，动物，风光，器具等食品雕刻，例如：冷盘“自然风光”中的山是用生姜等原料制成，再如热菜“绣球干贝”在盘子中狮子的雕刻与绣球干贝巧妙的结合，形成了一幅狮子戏球的完美图画，从而升华了菜肴的意境，提高了菜肴的格调，使菜品上升为一个美味可口艺术品。
B、直接用于菜肴造型起补充作用
有些花式冷盘和花式热菜，如“龙凤呈祥”“二龙戏珠”“凤凰扇贝”“孔雀鱼厥鱼”等不借助食品雕刻，用简单的刀法处理原料，那就很难做出“龙”头，“凤凰”头，“孔雀”头，整个菜肴就会失去完整性。因此，食雕在菜肴中的补充作用不可忽视，合理使用能使菜肴更加生动，色彩更加艳丽，一般来说，需要补充的菜肴，食雕必不可少，少则会破坏菜肴形象，而需要点缀的菜肴就不一定要食雕，用了能使菜肴锦上添花，更为鲜明，但如不用，菜肴依然有其自身的形式，不会影响其完整性。
C、取代花式冷盘作看菜用
用雕刻品作看菜用，除起美化席面外，还能表达出对客人的尊重和接待规格之隆重高贵外，雕品常以大型的能体现主题的群雕出现，如婚宴常用“双喜同心”雕品以心形双喜纹配以情意绵绵的一对鸳鸯和芙蓉花纹组成，象征新婚夫妻生活美满，比翼齐飞，百年好合。“龙凤呈祥”古代将龙象征男子，凤象征女子，龙雄壮豪放，凤轻盈秀丽，以龙飞凤舞，表示了人们对美满婚姻生活的赞美与期待之情。
再如寿宴，小孩，壮年与老人的主题又各有区别，如“二十岁生日”可以以主题“苍龙唤子”、“大鹏展翅”苍龙唤子又称望子成龙，雕刻以云中老龙呼唤海中小龙，象征父亲望儿子早日成材，继承父亲的事业；老人过“七十大寿”则可以“吉庆多福”以仙童手拿双鱼脚踏金元宝背靠福寿纹组成，象征吉祥，欢庆，多福多寿；国宴常用一些高雅，能体现民族特色的雕品，如“熊猫戏竹”、“孔雀迎宾”等；朋友聚会常用“幸福花篮”、“岁寒三友”等等。
D、用于筵席或比赛的台面装饰作看台之用
如春节，圣诞节等节日，使用大型的泡沫或花泥雕成装饰物，装饰台面，增添喜庆气氛。比赛时雕品装饰台面使人感到耳目一新，眼前一亮的效果，如第五届全国烹饪大赛徐州工程学院的“又见丹凤栖云龙”用花泥组成的徐州的风景名区，云龙山，云龙湖等，再配以大型的果蔬雕刻的凤凰留恋于云龙山，云龙湖美景而栖于云龙山上，这不仅使整个台面有了动感的美，也为台面增加传神的色彩，也能体现徐州风景的美，为徐州对外宣传起了积极作用，所以说食品雕刻在比赛中不仅是一个选手的技艺更能体现他的综合素质，对家乡人民的感情。
E、用于装饰大型的台面
这是近几年来流行并被一些星级酒店广泛采用的种使用雕品的方式，如饭店的自助早餐展台冷餐酒会，公司的开幕，开业，酒会，各种联欢会，各种美食节，美食展等等，大多有特殊寓意的雕品展示，雕品多为泡沫雕，糖粉雕，黄油雕，喷沙雕等，如公司盛大开业庆典酒会选用“雄鹰展翅”“骏马奔腾”等，象征事业蒸蒸日上，前途无量。如明年春节为鸡年，春节招待会可用“金鸡啼春”“富贵大吉”等；圣诞节可用“圣诞老人”“圣诞天使”等；中秋节用“嫦娥奔月”等。根据不同的题材雕刻不同的作品，能使就餐者心旷神怡，情趣盎然。
雕品应用要紧扣宴会主题，精心构思，设计出具有高雅意境的画面，顺应自然，和宴会主题相辅相成，格能锦上添花，突出自然美。无论是古色古香，高贵典雅，还是新颖别致，轻便灵活的风格，确定雕品时都应与具体饮食活动的主题、环境气氛、具体的菜点造型等格调相一致。在具体的饮食活动中如何将雕品装饰成基本原则和丰富的雕品造型艺术运用于具体场合和恰如其分地使用是最为重要的，只有不断地参加雕刻实践和不断地总结，雕刻技艺才能日趋完美，达到较高的技术水准和艺术境界。
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