文章来源：网络
江浙有传说，说面筋乃张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏秦州人，盐贩出身，元末起兵称王，割据范围曾南到浙江绍兴，北到山东济宁，后被朱元璋击败。传说张士诚运粮船经过兴化得胜湖，风浪大作，粮船一一倾没。风浪过后，张士诚下令军士下湖打捞，捞起的面经浸泡已成浆饼，张士诚手下厨师因此而发觉这种浆饼比面团更为柔韧，洗去浮浆后入锅，煮成后柔韧滑润，厨师因此称之为面中筋骨，于是就叫面筋。
其实，宋代，面筋的制作与食用已相当普遍，城中已有专门生产面筋的麸面作坊，也已有以销售面筋为业的商贩。在吴自牧的《梦粱录》中，已记有种种面筋吃法：鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿。宋人已多咏面筋的诗。王炎有《山林清供杂咏·麸筋》：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”后元人宋无亦有咏麸筋诗：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。”
面筋有生面筋、熟面筋之分。生者，即经水揉洗而成的水面筋；熟者，系水面筋发酵起孔后入笼蒸熟，今称做烤麸。洗面筋时须先和成以面团，和时要入盐，饧半小时左右，再在清水中揉洗。生面筋发酵，切忌过火。过火则变酸、发硬。
面筋之食法，《易牙遗意》记：“麸，
江浙有传说，说面筋乃张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏秦州人，盐贩出身，元末起兵称王，割据范围曾南到浙江绍兴，北到山东济宁，后被朱元璋击败。传说张士诚运粮船经过兴化得胜湖，风浪大作，粮船一一倾没。风浪过后，张士诚下令军士下湖打捞，捞起的面经浸泡已成浆饼，张士诚手下厨师因此而发觉这种浆饼比面团更为柔韧，洗去浮浆后入锅，煮成后柔韧滑润，厨师因此称之为面中筋骨，于是就叫面筋。
其实，宋代，面筋的制作与食用已相当普遍，城中已有专门生产面筋的麸面作坊，也已有以销售面筋为业的商贩。在吴自牧的《梦粱录》中，已记有种种面筋吃法：鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿。宋人已多咏面筋的诗。王炎有《山林清供杂咏·麸筋》：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”后元人宋无亦有咏麸筋诗：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。”
面筋有生面筋、熟面筋之分。生者，即经水揉洗而成的水面筋；熟者，系水面筋发酵起孔后入笼蒸熟，今称做烤麸。洗面筋时须先和成以面团，和时要入盐，饧半小时左右，再在清水中揉洗。生面筋发酵，切忌过火。过火则变酸、发硬。
面筋之食法，《易牙遗意》记：“麸，