月饼中食品防腐剂使用注意事项

​ 不同食品防腐剂的理化性质有所差异，导致其对不同微生物的作用亦有所不同，因此在月饼加工中防腐剂的选用应全面考虑，一般需要注意以下几点：
　　第一，应认真考察预选防腐剂的特点和性质。一般来讲，每种防腐剂只对一类或几种微生物有抑制作用。为了最大限度地发挥防腐剂的作用，在应用前应了解月饼本身和防腐剂的特点，如该防腐剂的理化性质、抑菌谱、最低抑菌浓度、饼皮或馅料所污染微生物的性质，来选择最佳的防腐剂。
　　第二，确定防腐剂的最佳用量。食品防腐剂能少用尽量少用。一般情况下，加热可显著增强防腐剂的防腐效果，另外还可以通过配方和工艺优化，从而达到通过最少量的防腐剂来达到最佳防腐效果的目的。

​ 第三，防腐剂只能作为一种保藏的辅助手段，不能用来处理已经霉变的食品原料。保质期需要通过综合手段进行提高，如控制原辅料初始菌、生产卫生管理、持续改进热加工和杀菌工艺等。加强原料采购、加工和贮藏过程中的卫生管理以及工艺改进，尽量减少杂菌的污染，是获得良好防腐效果的重要前提条件和根本保证。
　　第四，了解防腐剂的影响因素。防腐剂的作用受原料和月饼各成分的影响，月饼馅料中某些组分本身可能具有抗菌作用，或者某些组分可与防腐剂选择性地发生物理化学反应，从而不同程度影响防腐剂的使用效果。因此，应明确加工条件、贮藏条件、货架期及储藏过程中不同影响因素对防腐剂的影响，确保防腐剂有效。
　　第五，防腐剂的复配使用。每种防腐剂有不同的抑菌谱，没有一种防腐剂能抑制或杀灭月饼中可能存在的所有腐败性微生物，因此要考虑防腐剂的协同作用。几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂复配必须符合GB26687-2011规定，用量应按比例折算，不能超过最大使用量。