【舌尖上的台州】台州民间美食之仙居八大碗
2015-01-07 16:38阅读：
仙居八大碗是浙江仙居汉族民间招待宾朋的正统菜谱，历史悠久，分别是采荷莲子、湘子海参、钟离翻碗肉、国舅泡鲞、洞宾大鱼、铁拐敲肉、仙姑肉皮泡、国老豆腐。
仙居传统“八大碗”历来是仙居民间招待宾朋的正统菜谱，它选料地道，制作讲究，排列严谨，适用广泛，文化渊源深远，是仙居地方传统饮食文化的精典。
八大碗分上四碗和下四碗，上四碗分别为：莲子（或白扁豆）、海参（或肉参）、鱼胶即鱼瓢（或敲肉）、翻碗肉；下四碗分别为：笋（或茭白、笋干）、炒肉（即豆腐条炒肉丝或香菇）、羊肉（或墨鱼丝）、大杂烩（也称肠什即猪肚、猪肠等加豆腐：切成不规则形状）。具有仙居特色的泡鲞和肉皮泡在“八大碗”之外，菜肴上齐后用青菜洗口。
采荷莲子
【材料】银耳50克、莲子10粒、百合15片、枣子5颗、枸杞8粒、冰糖100克
【做法】
1、银耳用开水盖锅泡，这样银耳才软，泡5个小时，洗净撕碎。
2、加水要根据银耳的多少加水，尽量不要在中途加水。加入莲子、百合、一起熬2个小时，看到汤敛稠的时候就加枣子、冰糖，把冰糖熬化即可。
洞宾大鱼
【材料】鲤鱼一条（一斤半）、豆腐半块、带皮五花猪肉四两、宽粉条二两、红尖椒六个、葱、姜、蒜、白糖、料酒、大料、花椒、醋、海天鲜酱油、盐
【做法】
1、将鱼洗净去头，从中间劈开成两片切寸段，下油锅炸金黄色。
2、豆腐切一厘米厚改成三角型，下油锅炸成豆腐泡（金黄色飘起），五花猪肉开水过后切成条，宽粉洗净。
国舅泡鲞
【材料】上等面粉、鸡蛋、食盐、料酒、味精
【做法】
1、等面粉，配上鸡蛋，放进食盐、料酒、味精等，加水搅拌均匀成糊状，不能太稠或太稀。
2、阴凉处放大约二、三小时，将泡鲞面再搅拌，看看稠度适中，就可下锅油炸了。铁锅中的油要控制一定油温，太高则焦了不好吃，太低则外表不圆润。
果老豆腐
【材料】水豆腐2块、虾仁、香肠、胡萝卜、大葱、咸蛋黄
【做法】
1、水豆腐切片、再切小丁，放锅待用。
2、虾仁切成碎末。
3、香肠、胡萝卜都切成碎末。
4、大葱也切成碎末。
5、所有的碎末与豆腐一起放入高汤中煮开后，放盐、味精调味，放入咸蛋黄碎，勾芡，起锅。
铁拐敲肉
【材料】精肉、红薯粉、豌豆、笋丁、香菇丁、豆腐丁、香葱、香菜
【做法】
1、精肉切片，用干的红薯粉北方叫红召粉拌匀，用啤酒瓶慢慢敲成薄片。
2、锅内下豌豆、笋丁、香菇丁、豆腐丁等时鲜菜蔬，翻炒几下后，加水和高汤，起大火将水烧至沸腾，下敲好的肉饼。
3、倒入事先调好的番薯粉芡汁，边倒边搅拌，使之均匀分布，不粘锅底焦糊。再旺火滚上片刻，撒上香葱、香菜等。完成。
仙姑肉皮泡
【做法】
1、碱水浸泡鲜肉皮，刮去上面的油，温水漂净晾干，然后将干肉皮和冷油一起下锅，油要多，火不宜过大。
2、肉皮受热卷起并有小白泡时捞出，待气泡瘪去，使油温升至６～７成热，将肉皮入锅回炸至发泡膨胀。
3、用时，先放在热水中浸泡（水中加少许碱），洗去肉皮上的油腻，漂洗干净即可。
湘子海参
【
材料】冬菇8只泡发切丝、鱿鱼适量切丝、海参一只切丝、各种辣椒切丝、新鲜蒜片
【做法】
1、食用油爆锅，加入葱姜，辣椒丝，蒜片翻炒片刻，再依次加入海参翻炒，冬菇丝，鱿鱼丝翻炒。
2、加入蚝油，豆豉，生抽适量，大火炒至熟，盛盘，撒些葱花。
钟离翻碗肉
【材料】五花肉1000g、葱100g、姜50g、黄酒350ml、酱油。
【做法】
1、先把五花肉洗净，放到热水中淖5分钟，捞出来稍晾，切成每块1两半左右的方块。
2、准备好黄酒、酱油、白糖，葱切段，姜切片。
3、先把姜和葱放到砂锅里，再把五花肉摆到砂锅里，肉皮朝下。
4、先倒入黄酒和酱油，再放入白糖，用大火烧开，转小火慢炖2小时。
5、撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小容器中，锅里放热水，加盖置于蒸笼内。 用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
