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烘焙知识篇---如何检测酵母是否具有活性(图解）

2015-04-09 08:16阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3933384410

做面包的重要一道工序---发酵。当你辛苦揉好面团，等待许久，却不见它发起来，这是件非常令人心塞的事儿 ...... 虽说很多因素会影响面团的发酵，但是~我们首先就会想到是不是酵母失效了？

说起酵母，它是一种单细胞真菌，属高等微生物的真菌类，在有氧和无氧环境下都能生存。我们所接触的干酵母（dry yeast），是经过压缩和干燥后的真菌，也就是说酵母菌是处于休眠状态。当制作面包、馒头等发面食物时，酵母得到了水份与养份，于是开始苏醒、生长、繁殖，让面团发起来了。既然它是生命，那就会有死亡。当干酵母保存不当或者过了保质期，酵母就会死亡，不再具有发酵的能力，这也就是为什么等了许久在发酵的面团为啥发不起来了......

下面让我们来做个小测验，快速检测一下酵母的活性，见图解：

烘焙知识篇---如何检测酵母是否具有活性(图解）


准备半杯温水（约摄氏36-38°），在温水里先倒入1/2 Tsp（约2.5ml) 的糖，搅拌至溶解。
注：1 糖是给酵母的养料，促使酵母生长速度更快，方便观察检测。

2 水温不能过高，会烫S酵母。


烘焙知识篇---如何检测酵母是否具有活性(图解）

Duang~~ 主角出场了，将 1Tsp（约5ML) 的干酵母也倒入这杯含有糖份的温水中。

烘焙知识篇---如何检测酵母是否具有活性(图解）

搅拌均匀.........
烘焙知识篇---如何检测酵母是否具有活性(图解）
静置等待~~~10钟后，让我们一起见证奇迹的时刻 烘焙知识篇---如何检测酵母是否具有活性(图解）


烘焙知识篇---如何检测酵母是否具有活性(图解）
10分钟后，活性良好的酵母，就会在水的表面浮起一层浮沫（见图）；
相反，如果水面没有浮沫或者浮沫极少的话，那么说明酵母失活或者活性太差，已不宜再使用。


烘焙知识篇---如何检测酵母是否具有活性(图解）
我觉得很神奇，10来分钟之内酵母就生长的这么快，于是又接着观察了十来分钟，见上图，酵母菌膨胀的很高，表面的中间部分看来就要形成“火山爆发”的感觉，从侧面看，很多很多泡泡，特别是浮沫与水的接源处更多泡泡。。。



一般检测只需10来分钟就可判断酵母是否具有活性！

另外，关于酵母的保存方法，未开封的酵母室温保存可至标注的有效期限；但是，开了封的酵母若在室温下保存的话，建议在三个月之内用完；开了封的酵母冷藏保存的话，建议一年之内用完。

下面顺带贴上我的面包面团发酵状态图：

烘焙知识篇---如何检测酵母是否具有活性(图解）
烘焙知识篇---如何检测酵母是否具有活性(图解）

揉好的面团要盖上保鲜膜，在温暖潮润处进行基础发酵至2.5倍大，最佳温度是摄氏27°左右。如果温度低，可以延长发酵时间来解决，这里值得一说的是~我并不赞成将一发面团放入蒸锅里或是烤箱内发酵，因为温度过高，面团发酵太快，会对成品造成影响。
面团经过发酵后，用手指蘸点面粉，插入发酵的面团中形成一个小洞，检测一下是否发酵到位：A 如果小洞很快回弹，则是发酵没到位，还得继续发酵；B 如果因为在面团里撮个小洞而导致整个面团不坚挺塌陷了，面团闻起来还有一股酒味（酸味），那么就是发酵过度了。C 小洞不回弹，面团也不塌陷，欧耶~发酵成功！！！






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