Vol.18咖啡烘焙之化学反应（下）
咖啡豆在烘焙的过程中，通过热量来脱水，使得12%的含水量下降到2%，并且释放大量的二氧化碳。随着咖啡烘焙的深入，咖啡的颜色和味道也随着变化。
一：苦味的来源
1. 褐色色素：根据分子大小的不同，有大致的分类。其中大分子褐色色素苦味更强。随着烘焙的颜色越深，苦味越强。
2.咖啡因：占咖啡苦味的10%
3.环缩二氨基：氨基酸和蛋白质在加热后形成的。
新浪博客
Vol.18咖啡烘焙之化学反应（下）
咖啡豆在烘焙的过程中，通过热量来脱水，使得12%的含水量下降到2%，并且释放大量的二氧化碳。随着咖啡烘焙的深入，咖啡的颜色和味道也随着变化。
一：苦味的来源
1. 褐色色素：根据分子大小的不同，有大致的分类。其中大分子褐色色素苦味更强。随着烘焙的颜色越深，苦味越强。
2.咖啡因：占咖啡苦味的10%
3.环缩二氨基：氨基酸和蛋白质在加热后形成的。
咖啡烘焙之化学反应（下）' />
二：香味的来源
1.浅度烘焙：香气变化很小,这中的香味大多数是咖啡生豆本来含有的香味.
2.中度到深度：香气增加到一定程度后减少，这中的香味大多是我们感到愉悦的味道，比如酸甜味等。随着烘焙程度的变化，香味质感也发生变化。
3.深度往后：香气随着烘焙深入，不断增加。这中的香味，是伴随着烟熏味、或刺激性味道产生的。
讲到这里，不得不提的是梅拉德反应&焦糖化反应：
梅拉德反应
是游离氨基酸和还原糖在高温状态下产生的非酶褐变反应，从而使咖啡颜色变深，并增加其甘苦风味和各种各样的芳香因子。烘焙过程中，温度达到160就开始梅拉德反应了。
焦糖化反应
咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：
糖的脱水产物，就是焦糖或酱色。
裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。
总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，
不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。
△下一期FUNSHOP的咖啡小课，你还会来围观吗？
二：香味的来源
1.浅度烘焙：香气变化很小,这中的香味大多数是咖啡生豆本来含有的香味.
2.中度到深度：香气增加到一定程度后减少，这中的香味大多是我们感到愉悦的味道，比如酸甜味等。随着烘焙程度的变化，香味质感也发生变化。
3.深度往后：香气随着烘焙深入，不断增加。这中的香味，是伴随着烟熏味、或刺激性味道产生的。
讲到这里，不得不提的是梅拉德反应&焦糖化反应：
梅拉德反应
是游离氨基酸和还原糖在高温状态下产生的非酶褐变反应，从而使咖啡颜色变深，并增加其甘苦风味和各种各样的芳香因子。烘焙过程中，温度达到160就开始梅拉德反应了。
焦糖化反应
咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：
糖的脱水产物，就是焦糖或酱色。
裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。
总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，
不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。
△下一期FUNSHOP的咖啡小课，你还会来围观吗？