制作棒棒糖蛋糕（popcake）糖衣时常见问题以及解决方法
2014-06-24 09:49阅读：
在制作popcake的三个步骤中（做芯-沾糖衣-装饰），沾糖衣（此处特指巧克力糖衣）这个环节是最容易出问题的，我自己就栽了不少跟头，通过参考其他人的经验，加上反复实践，才算小有心得。在这里我把常见问题和解决方法总结一下，希望对后来人有帮助。
问题1：沾巧克力液时纸棒和芯脱离
导致这个问题的原因可能有如下几种情况：
1. 芯太大，纸棒“不堪重负”。芯的直径最好不要超过3.5cm。
2.
芯的质地过于膨松。理论上讲任何类型的蛋糕坯都可以用来制作popcake芯，但是由于需要插入纸棍，还是质地较紧密的高脂蛋糕（比如磅蛋糕）比较适合，像戚风蛋糕这类质地过于蓬松的蛋糕容易出现插不住棍的情况。
Popcake芯
3. 纸棒的顶端没有沾巧克力液就直接插进芯里了。巧克力液在这里起到胶水的作用，负责把纸棒和芯粘到一起。
4. 纸棒插入芯的位置过浅。纸棒应该插入芯的1/2处左右。
纸棒顶端沾巧克力液后插至芯的1/2处
5.
纸棒插入芯之后没有放到冰箱里冷藏。冷藏可以促使巧克力凝固，更好地起到粘黏的作用，特别是在室温较高时（>25度）更为必要。
6. 巧克力液过稠，致使芯“身陷泥沼'或糖衣过厚。这个问题的解决方法在问题2中有详细说明。
问题2：巧克力液过稠
在使用巧克力砖或巧克力币来制作糖衣时往往会遇到这个问题，最好的解决方法是往巧克力液中加入一些可可脂（cocoa
butter)，没有的话放菜油也可以，最好是玉米油这类没什么味道的油，不适合放花生油或橄榄油，这类油自身的味道过于强烈，会影响巧克力糖衣的味道。也可以加入适量的淡奶油和黄油，这样做出来就是Ganache（甘拿许）糖衣，这种糖衣的口感是软的，且易融化。
不论是加可可脂、菜油还是淡奶油，都要一点点加，一旦稠度合适即可。判断稠度的方法是用筷子或勺子挑一些巧克力液，如果能够顺滑地流下就说明可以了。需要特别注意的是，一定不要往巧克力液中加水或是酒，否则巧克力液会凝固结块。
沾巧克力液
问题3：巧克力糖衣易融化，口感不脆
对于那些做popcake只是在家吃，而且喜欢软巧克力糖衣（比如Ganache）口感的人来说，这不是问题，但对于那些追求“外脆内软”的口感，或是需要外带popcake的人来说，就必须要面对这个问题了。
解决这个问题有一个专门的技术，叫作tempering
chocolate（调温巧克力），其原理是通过对温度的控制，使可可脂中不同类型的晶体形成一种统一类型，这样巧克力液在凝固后不仅质地光滑坚固，而且融点高，即所谓的“只融在口不融在手”。Tempering
chocolate有两种不同的方法，这里只介绍相对容易的seeding method。
步骤一：
如果用的是巧克力砖，首先将其切碎，分成三份，把其中的一份放入不锈钢盆内，用隔水加热的方法使其完全融化。注意水不必烧开，加热期间要不断搅拌巧克力使其均匀受热。
Tempering
chocolate最核心的问题是对温度的控制。如果用的是黑巧克力那么融化后的巧克力液的温度应该在50-55度之间，如果是牛奶巧克力或白巧克力则在45-50度之间。对于新手来说，温度计是很有必要的。
在这个步骤中要特别小心不要让巧克力沾到水和水蒸气，否则巧克力液会凝固结块。
步骤二：
一旦巧克力液达到要求的温度就马上离火，把不锈钢盆底部的水擦干。这时往盆中加入另外1/3份的巧克力碎，利用巧克力液的温度使其融化，之后再加入最后1/3份的巧克力碎，在这个过程中要不断搅拌，使巧克力均匀受热。通过分次加入巧克力碎，巧克力液的温度逐渐下降，当黑巧克力液的温度下降到30-32度，牛奶巧克力/白巧克力液的温度下降到29-30度时就可以用来制作糖衣了。
在25度以下的室温，巧克力糖衣很快就会凝固，但如果室温偏高则需要放入冰箱冷藏。按照这个方法制作出来的巧克力糖衣就是“脆皮”的口感，且”只融在口不融在手“。
问题4：巧克力糖衣凝固后开裂
这个问题是由于popcake芯和巧克力糖衣之间的温差过大导致的。有的人为了让纸棒和芯尽快粘在一起喜欢采用速冻的方法，结果芯的温度过凉。解决方法是从冷冻层取出芯后先回一下温，之后再沾巧克力糖衣。
微信公众号：zdecake
淘宝店铺名称：Zcake
淘宝店铺网址：http://shop111333379.taobao.com
