低聚糖学习笔记：棉子糖的那些事

今天上场的的低聚糖主角是棉子糖，可能大家都不太熟悉，没有关系，其实我之前也在考虑要不要把它分享在博客里，但是考虑到它在低聚糖中的显著地位，以及整个低聚糖系列笔记的完整性，还是贴出来吧！不喜欢太多专业术语、只想知道结论的可以直接看每段后面的黑体字。
1、 三糖、晶体状态下不容易吸湿，对片状、粉状食品和药品的添加极为有利。棉子糖在非晶体状态下，又具有较强的吸湿和保湿能力；甜度以蔗糖甜度为100计，与蔗糖10%溶液比较，棉子糖的甜度为22-30 。棉子糖的能量值约为6KJ/g，相比蔗糖（17KJ/g）和木糖醇（10KJ/g），约为蔗糖的1/3,木糖醇的1/2。
晶体状态下的棉子糖不像果糖和低聚果糖那么容易吸潮，所以常用在冲泡食品或者药品；非晶体状态下又特别吸潮，真是个两面派；热量较低，甜度也低。
2、 存在于这些食物。棉子糖在自然界植物中广泛存在，在很多蔬菜（卷心菜、花椰菜、马铃薯、甜菜、洋葱等）、水果（葡萄、香蕉、猕猴桃等）、稻谷（小麦、水稻、燕麦等）一些油料作物的籽仁中（大豆、葵花籽、棉籽、花生等）都含有数量不等的棉子糖；其中棉籽仁中棉子糖的含量达4-5%。人们熟知的功能性低聚糖--大豆低聚糖中的主要功效成分之一就是棉子糖。
自然界中广泛存在，各种蔬菜、水果、粮食、油籽都有，制造棉布的原料棉花的棉籽中含量最高，可能它的名字就是源于此。
3、 热稳定性和酸稳定性。棉子糖的热稳定性几乎与蔗糖相同，即使加热至140℃时仍保持稳定，因此在一些需经热压处理的食品中使用也十分方便；但当加热至180℃时，棉子糖会分解成蜜二糖和果糖，蜜二糖还可能进一步分解。在酸性条件下，棉子糖的热稳定性仍然很好，与蔗糖相仿，甚至略高。在pH值为3.5、90℃环境中保持30min，棉子糖几乎没产生分解现象 。
棉子糖酸稳定性较好，更容易通过胃酸的侵蚀，在肠道定植，改善肠道菌群环境
4、 美拉德反应。棉子糖属于非还原糖，在于氨基酸共存条件下，发生美拉德反应（褐变反应）的程度比较低。当棉子糖与谷氨酸钠共存，并加热至150℃，加热时间为2h，当pH值≤4，棉子糖的着色度（-lgT150）略高于葡萄糖，低于蔗糖、果糖和低聚果糖；pH值≥5时，各种糖的着色度依次为果糖、葡萄糖、低聚果糖、蔗糖和棉子糖。
中性环境下，褐变反应程度低，不适合烘焙上色，果糖、葡萄糖的上色效果更好，果糖的吸湿性还会让考出来的面包不容易干硬。
5、 功效：增殖双歧杆菌，调节肠内菌群能够同时促进双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌的繁殖生长，并有效抑制肠道有害菌的繁殖，建立健康的肠道菌群环境；[防止便秘，抑制腹泻，双向调节双向调节，防止便秘、腹泻。整肠通便，排毒养颜；抑制内毒素，保护肝脏功能解毒护肝，抑制体内毒素的产生，减轻肝脏负担；增强免疫力，提高抗肿瘤能力调节人体免疫系统，增强免疫力；[抗敏祛痘，保湿美容内服可抗过敏，并有效改善神经性、过敏性皮炎和痤疮等皮肤病症状，外涂可保湿锁水；[合成维生素，促进钙吸收合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸；促进钙、镁、铁、锌等矿物质的吸收，促进儿童骨骼发育，防止老年人及妇女骨质疏松；[调节血脂，降低血压改善脂质代谢，降低血脂和胆固醇；抗龋齿防龋齿。不为口腔致龋菌利用，即使与蔗糖共用，亦可减少齿垢形成，清洁口腔微生物沉积、产酸、腐蚀的场所，洁白、强壮牙齿；低热量低热量。不影响人体血糖水平，糖尿病人亦可食用[。兼具膳食纤维生理功效属水溶性膳食纤维，具有膳食纤维同等功效 。
基本上具备低聚糖的那些通用的功效：调节肠道菌群、改善肠道功能、保护肝脏、促进各种营养素合成或者吸收、稳定血糖、具有可溶性膳食纤维的功效
6、 用途。棉子糖因具有独特的理化及生理功效，可广泛应用于食品、保健食品、医药、化妆品及饲料等行业，作为增殖双歧杆菌的益生元使用，同时亦。
基本具备低聚糖的那些通用用途，值得一提的是可作为人体和动物活器官移植用保护输送液的主要成分，还可用于延长活菌体在常温下存活期的增效剂。
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