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蚕豆溢香的初夏我们去尝鲜

2019-05-13 08:35阅读：

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蚕豆溢香的初夏我们去尝鲜
一碟香气四溢的新鲜蚕豆勾起多少食欲和回想 （图源网络）



蚕豆溢香的初夏我们去尝鲜




四月维夏，运臻正阳。江南初夏，正值蚕豆陆续大量上市时节。
“蚕豆花开映女桑，方茎碧叶吐芬芳。田间野粉无人爱，不逐东风杂众香。”清人汪士慎在《蚕豆花香图》诗中描绘了江南初夏蚕豆花开的一派美景，着实也勾起了人们尝鲜的食欲。
中国人有“立夏尝三鲜”的习俗。立夏所尝的“三鲜”，一般又分为“地三鲜”、“树三鲜”和“水三鲜”。地三鲜即蚕豆、苋菜、黄瓜(一说是苋菜、蚕豆、蒜苗)，树三鲜
即樱桃、枇杷和杏子，水三鲜即海螺、河豚、鲥鱼(一说是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼)。尝三鲜有一定的道理，天气渐渐热起来，新鲜果蔬纷纷上市，故而民间有了“尝鲜”节俗。之所以有“地三鲜”说法，因为立夏时蚕豆刚好上市，又因南方人叫豆为发芽豆，立夏吃豆，讨的是“发”的彩头。吃时令蔬菜红苋菜，讨的是“红”运当头的彩头。而黄瓜水分大，则是非常适合夏天吃的缘故。
上海菜场上的蚕豆主要有本地豆和客豆。从外表上看，客豆一般有三节，而本地豆大都是两节或一节。客豆的皮要比本地豆的皮厚实一点，入口嚼起来就显得有些老。所以，相对来说上海人更喜欢吃本地豆。近年来上海菜场上出现的日本蚕豆也深受市民喜爱。要使蚕豆可口，剥壳也很有讲究。一般来说，蚕豆一剥出来就应马上入锅烧炒，时间放长了，豆皮就会老掉的。还有，剥壳出来的蚕豆是不能够用水洗的，碰到水淋会影响豆子的鲜嫩度。所以老练的家庭主妇剥蚕豆荚，是拗断开了再把豆子挤压出来的，那样蚕豆就不会弄脏了。如果蚕豆剥壳出来后，发现顶头上有一条黑色的线，那就说明蚕豆变老了。
蚕豆是一种季节性很强的时令蔬菜，蚕豆一旦上市了，那么它的长势就是日长夜大的了。今天到市场看见的是这么一般的模样，隔几天再去光顾，那蚕豆又是另外的样子了，其价格也随着蚕豆的鲜嫩程度不断变化着。可见，爱吃蚕豆的人只有抓紧在蚕豆短暂的鲜嫩时期中去尝鲜，才能够吃出它的美味来。今天，当我这篇文章发布时，或许蚕豆已“老”矣。当然，蚕豆“老”了以后，将它剥成豆瓣炒着吃，或者放在米中烧豆饭吃，味道也不错。老蚕豆还可制成怪味豆、五香豆等副食品，有些人家还将蚕豆存放进冰箱冰冻，到冬天拿出来做菜无疑是一道令人惊喜的菜肴了。




蚕豆溢香的初夏我们去尝鲜
（左上）绿油油的蚕豆豆荚和豆粒/（右上）“蚕豆花开黑良心”
（左下）清炒蚕豆/（右下）油炸豆瓣




蚕豆，是一种极为普通的蔬菜，在古代文献及古典文学作品中极少记载。宋代陆游写过一首《秋思》提及蚕豆：“桑枝空后醅初熟，豆荚成时兔正肥。”元代的方回《治圃杂书》诗也提及蚕豆：“茄藤宜硬地，豆荚恶肥田。”这里的蚕豆是作为绿肥使用的。我喜欢用以搜索古代文化百科资料的《红楼梦》、《闲情偶寄》中没有蚕豆的记载，清代的袁枚在《随园食单》中有简单记载的一道蚕豆菜：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。”这道蚕豆菜倒是现在没有品尝过的。
然而，作为普通蔬菜的蚕豆，却是牵挂着一个个游子的乡情。陆游有一首《巢菜》诗：“冷落无人佐客庖，庾郎三九困饥嘲。此行忽似蟆津路，自候风炉煮小巢。”诗中说到的“巢菜”有大巢、小巢之分，均为豆科野豌豆属植物。大巢就是“豌巢”，小巢又名野蚕豆。陆游在被贬为黄州团练副使时，想吃家乡的小巢。但黄州一带没有这种野菜，陆游托朋友巢谷从蜀地带来种子。陆游在黄州种上了小巢，吃上了家乡菜。陆游学蜀地做法，用小巢做菜汤，《巢菜》一诗说的正是这个意思。
想起自己的青年时代，在北大荒务农，蔬菜品种稀少，临近夏天便想起蚕豆来，不得。于是就读一读那时没有被禁的鲁迅的《社戏》，来一回“精神会餐”。想象中与鲁迅及他的小伙伴们行船在左右都是碧绿的豆麦田地的河流中，两岸的豆麦和河底的水草所发散出来的清香，夹杂在水气中扑面的吹来。我们跟着桂生上岸，“偷”一点正旺相的罗汉豆来煮吃。“年幼的和我都剥豆。不久豆熟了，便任凭航船浮在水面上，都围起来用手撮着吃。”难忘香气四溢的鲜嫩蚕豆，难忘弥散在含着豆麦蕴藻之香的夜气……

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