北海道牛奶吐司（100%中种法）--膜拜妃娟老师的原方子
2010-11-22 20:21阅读：
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记得刚刚开始做面包那会，就听说过妃娟老师的北海道吐司了，diy达人们都喜欢，并且极其推崇。
奈何……我是一懒人，汤种面包都是为数不多的几次，中种……就没做过。为了图省事，大多数时间都采用直接法。
在自己乱来了个直接法的
酸奶吐司，超级柔软之后，我就越发对这个中种法的北海道好奇了。
好容易挨到休息，马上制作了一个试试……后果就是，连做了三天，连吃了三天，全家狂赞了三天。好吃，真好吃，奶香浓郁，非常柔软！
这个方子，揉出手套膜那是相当的容易啊！指甲太尖，所以只能迅速“咔嚓”一张，嫑在乎样子了。O(∩_∩)O~刚照完我的爪爪就戳出洞洞来鸟！
这个就不给你们看了。
方子就是用的妃娟老师的原方子，没有改动，完全照搬。只是第一天用的全蛋，第二天因为做了提拉米苏有剩下的蛋白，所以就按原方子只用蛋白了。
先说我的小经验：
我一般采用冷藏发酵法，上班族伤不起啊！中种揉完之后，用容器装好盖上保鲜膜，冷藏一夜，第二天下班回家，进行第二步操作（即文中提到得第二次搅拌）。
我的烤箱不能分开调节上下火，所以，山形我一般是180℃。35分。
材料：
（这是2条450g吐司盒的量，做一条请减半。）
A：风车高粉500g，细砂糖15g ，酵母3g
，牛奶160g，动物性鲜奶油140g，蛋白35g，动物黄油10g
B：蛋白40g，细砂糖75g，盐6g，酵母2g，奶粉30g
C：动物黄油10g
做法：
做法图我就懒得拍了，山形吐司都差不多的
1. 第1次搅拌：将A料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵2.5~3小时；
2.
第2次搅拌：将发好的A料+B料打至有Q性，再加入C料打至面团出现薄膜即可
3. 延续发酵10分钟；
4. 分割，滚圆→再松弛15分钟；
5. 杆卷入模(杆卷1次成品较松软；杆卷2次组织较绵细)；
6. 最后发酵至7.5~8分满，入炉。
不带盖160℃/180℃共约30~35分钟；
带盖190℃/200℃共约30~35分钟。
效果是这样滴：感谢我的母亲大人奉献双手帮我掰开拍组织！ 
PS：
1、我是用的冷藏发酵发，在第1步之后，放入乐扣盒子，密封好，入冷藏室，12h-17h。
2、妃娟老师原方子说，第二次发酵到7.5-8分满，第一次我按照这个说法到了7.5分满，结果就是，长的恐怖，就如我那个酸奶吐司那句话……比隆胸还恐怖。于是第二次我只是6.5-7分满，都能够出模比较高，所以个人看自己情况而定。
3、个人觉得这个吐司上色极快，因此建议在15分钟左右观察一次，加盖锡纸。
4、面团糖量有点大，我用的是安琪高糖酵母。
妃娟老师说：（节选部分）
1. 此土司烤焙弹性很高，最后发酵不要超过8分满。
2.
标榜北海道风味的面包，其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱，以前上课时，老师加了牛奶酱号称是天然的，我个人还是不太喜欢，所以从来不加，其实这个配方奶味已经很足了。追求浓厚奶味的人，请自行添加少许牛奶酱吧。
3.二次搅拌的面包，组织会比较柔软，保湿度也较持久。
4.配方中的蛋白，用全蛋亦可；但是用蛋白…组织比较有弹性，也不至抢了奶味。
