新浪博客

牛奶巧克力幕斯

2010-04-18 22:29阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1249611554

牛奶巧克力幕斯


眼看着“五一”就要到了，去年的义卖活动还历历在目，现在又要忙着准备今年的了。
去年我做了提拉米苏和爱尔兰咖啡，这次打算提拉米苏依然保留，另一款蛋糕我选择了《曾美子的黄金比例蛋糕》中的“牛奶巧克力幕斯”。巧克力的东东一向比较讨喜，应该会有不少人喜欢。
先要试做一次，不仅是熟悉过程，免得到时候手忙脚乱，更重要的是要体会一下配方的口感，看看是否有需要调整的地方，做到心中有数。
牛奶巧克力幕斯


我现有模具与书中的不同，因而对书中的配方做了调整。
一、准备工作：
1、吉列丁（4克)冰水泡软。
2、低粉、杏仁粉混合过筛。
二、蛋糕体：（18cm方模）
材料：全蛋3个（160克，较小），糖80克，低粉70克，杏仁粉15克，咖啡粉6克，温水15克，黄油15克。
1、咖啡粉加温水和成泥状，与加热融化的黄油拌均，保持温热的状态备用。
2、全蛋加糖，隔热水用打蛋器打到蛋糊非常稠厚，体积膨胀，拎起打蛋头，2-3秒蛋糊不会下落，下落后的痕迹也不会马上消失，再离开热水，中低速几分钟打到细腻。
3、加入低粉、杏仁粉搅拌均匀，再与1拌成面糊。
4、倒入底部铺好油纸的烤盘中，入预热170度烤箱中下层，烤25分钟 。
5、放凉后把蛋糕切成2片 。
牛奶巧克力幕斯
三、咖啡糖液：
材料：糖15克，咖啡粉1克（不要用三合一的那种），可可粉5克，热水60克。
所有材料加热溶解后冷却，刷在蛋糕片上，放入冰箱冷冻。（可使幕斯不会渗出模具之外，马上可以凝固）
四、幕斯馅：（16cm方形幕斯圈）
材料：香草精1克，牛奶120克，糖20克，蛋黄1个，吉列丁4克，58%黑巧克力100克，鲜奶油180克，朗姆酒20克。
1、香草精、牛奶放入锅中加热到80度。蛋黄、糖打至微白，再将牛奶锅中的液体加入拌和。
2、将1倒回锅中，小火加热并不断搅拌，温度不要超过80度，至奶液可以在刮刀背划出痕迹。
3、加入冰水泡好的吉列丁片拌至融化。
4、巧克力放在另一个盆中稍稍加热融化，与3拌均，再与打到六分发的鲜奶油搅拌，最后加入朗姆酒。
5、组合好后的蛋糕需冷藏4小时后脱模。
牛奶巧克力幕斯
料还多一点，正好与裁下来的蛋糕边一起，做了个幕斯杯，明天带给小雨，听听她的意见。
烘焙群首次义卖活动详情在这里。
慰问福利院详情在这里。

关于全蛋海绵蛋糕的打发问题我想在这里强调一下，海绵蛋糕比戚风要实一些，因些用海绵蛋糕做奶油蛋糕或幕斯蛋糕中的蛋糕体更能承受力量，相对来说更合适些，但很多人觉得做出来的海绵蛋糕一是口感太粗糙，不好吃；二是拌粉的时候消泡太厉害，很打击信心。其实主要的原因在于全蛋的打发没有到位。
我开始做海绵的时候也是遵循：“全蛋加糖，隔热水用打蛋器打到蛋糊非常稠厚，体积膨胀，拎起打蛋头，2-3秒蛋糊不会下落，下落后的痕迹也不会马上消失，可以写出的数字不消失”这一点，但是这还不够，你还要有一点耐心，继续：“离开热水，中低速几分钟打到细腻。”即：“拎起打蛋头，蛋糊不会下落，类似蛋白打到湿性，拎起打蛋头有弯钩”这种状态，这时候蛋液才非常稳定，做出来的海绵蛋糕也会比较细腻，一点也不输戚风。

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享