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人见人爱“小山卷”

2011-02-01 10:50阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1249611554

人见人爱“小山卷”


蛋糕卷应该是算是比较简单快捷的烘焙品了，小山进的烘焙书——《好吃的西点秘诀》里公开了不少经验，对烘焙人来说非常实用。
这次选择书封面的蛋糕卷来试验：
人见人爱“小山卷”
看起来是蛮诱人滴。 人见人爱“小山卷”不过这个配方里蛋黄是相当的多，我倒觉得不经济。
其实以前也从菜虫那儿偷师做过樱花海绵卷，菜虫调整了他的配方，用了5个蛋黄4个蛋白。这次我按小山进原方90%的量，是6个蛋黄4个蛋白，看看这卷卷黄灿灿的色泽：
人见人爱“小山卷”

材料：（长帝25B烤盘一份）
1、蛋黄108g、糖13g、蜂蜜25g、低粉63g、蛋白144g、细砂糖58g、黄油13g、牛奶32g。
2、草莓切丁若干、淡奶油加细砂糖打发80g。
制作过程：
1、蛋黄加糖、蜂蜜隔热水打发，蛋液变淡。
2、蛋白打至粗泡，加一撮盐，打至细白泡沫，立刻分3次加入细砂糖，打至接近干性发泡（提起有弯钩）。
3、将1/2蛋白加入到蛋黄中，拌匀。筛入低粉，拌匀。加入剩下的1/2蛋白切拌匀。
4、牛奶和黄油微波炉加热，搅拌乳化后，淋到刮刀上使之均匀倒入面糊中，切拌均匀。
5、入模刮平表面，摔一摔烤盘。
6、预热好的烤箱中层180度15分钟到上色均匀。
7、出炉后轻摔一下烤盘去除内部的热气，顺势将蛋糕片连着油纸一起“滑”到烤架上，撕开四边的油纸（底下不用撒掉），放凉。
8、准备一张新的油纸，蛋糕片有烤色一面放在油纸上，抹上薄薄的一层打发淡奶油，排好草莓丁，卷起后去掉油纸，冷藏一夜后切片。
人见人爱“小山卷”

因为这几天空气湿度比较大，我这次做出来的成品其实在卷的时候，四周粘掉了。（下图右）
人见人爱“小山卷”
左图是我以前拿菜虫方子做香草海绵卷，烤的时候用中层180度烤15分钟后，转上管125度15分钟，这样蛋糕卷的表面已烤干完全不粘。
这次方子里因为蛋黄多，上色很快，没敢再转上火烤干表面，下次要试试解决这个问题。

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