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竹林——抹茶巧克力蛋糕

2016-05-24 22:44阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1249611554

竹林——抹茶巧克力蛋糕

年初在豆瓣上看到一篇介绍“开在巴黎的日本烘焙店”文章，里面有很多漂亮的糕点图片，最喜欢的就是这款----Bamboo。
介绍中说这是店里的明星产品，类似法式歌剧院蛋糕（Opera）多层口味，棕色和绿色相互穿插，呈现出其名“竹林”的感觉。
竹林——抹茶巧克力蛋糕
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以抹茶为基调，加入杏仁饼干，黑巧克力和潘趣酒。抹茶的微苦正好平衡了巧克力的甜味，每一口都能感受到丝滑奶油加入杏仁碎屑的丰富质地。
竹林——抹茶巧克力蛋糕

是不是你在读描述的时候就欲罢不能？反正我当时就拍了照片存在了手机里，想着自己一定要做出来！
竹林——抹茶巧克力蛋糕

嗯…….就是这样啦！
竹林——抹茶巧克力蛋糕

做蛋糕对我来说，最困难的是烤蛋糕片。在我的意识中，只要蛋糕片出来了，其它的慕斯之类的就很容易操作下去。特别是这款蛋糕，根据描述，不能简单的用海绵或戚风来做基底，必须要用歌剧院的杏仁海绵蛋糕来完成。
竹林——抹茶巧克力蛋糕

翻出了《法国蓝带糕点制作基础Ⅱ》，P59页是歌剧院蛋糕的制作，根据我的模具大小调整了配方。巧克力甘那许的夹层完成保留。只是歌剧院的奶油馅不用吉列丁定型，是由大量黄油和蛋黄调制的，这样的季节，吃起来负担太重，所以选用了我在初春制作的一款抹茶慕斯馅料配合。总体上还是很搭的，带到单位同事们虽然一阵狂拍得瑟后才开始吃，但仍说品尝比看着感觉更美~~~

一、杏仁海绵蛋糕
材料：杏仁粉80克，糖粉60克，鸡蛋（大号）2个，低粉18克，抹茶粉（五十铃）3克，黄油15克。 蛋清80克，细砂糖35克。
模具：18cm方形活底模。
操作过程：
竹林——抹茶巧克力蛋糕

1、将杏仁粉、糖粉、低粉、抹茶粉加入一半量的鸡蛋搅匀后，再将余下的鸡蛋分次加入搅拌均匀至面糊细致顺滑。
2、另一小碗内黄油融化，加入少许1中的杏仁糊拌匀。
3、蛋清分三次打到硬性，取少量与1拌匀，再放入余下的蛋清拌匀；最后加入2的材料拌匀。
4、缓缓倒入经过抹油撒粉防沾处理的模具中，放入预热200度的烤箱中层。大约18-20分钟后成熟出炉。
5、凉后脱模，切分成三份，裁去四边备用。（后续模具用的是三能 16.5cm方形幕斯圈）

二、蛋糕片的处理
1、这个要特别说明一下。这款蛋糕的层数比较多，蛋糕片不能厚，一定要控制在0.6-0.8cm之间。
2、按理说，蛋糕片都要刷糖酒液，也就是描述中的潘趣酒，但我的蛋糕烤出来比较湿润，这次我就直接用了。

三、甘那许
材料：巧克力（法芙娜66%）75克，牛奶35克，淡奶油35克。
操作过程：
竹林——抹茶巧克力蛋糕

1、牛奶和淡奶油混合加热到边上冒泡，缓缓倒入隔水融化的巧克力中，搅拌到细腻无颗粒。
2、分成两份分别抹平在两片蛋糕上。

四、抹茶慕斯
材料：白巧克力（法芙娜35%）40克，牛奶40克，抹茶粉（五十铃）4克，细砂糖35克，吉列丁片8-9克，淡奶油280克。
操作过程同这里

五、组装
竹林——抹茶巧克力蛋糕

1、将一片抹了甘那许的蛋糕片放入三能慕斯圈中（边长16.5cm方形），圈外包一层锡纸防漏。
2、倒入125克的抹茶慕斯馅，盖上另一片蛋糕，再倒入125克的抹茶慕斯馅后冷冻定型20分钟。在这个同时，另一片抹了甘那许的蛋糕片也进冰箱冷冻。
3、取出后，将抹了甘那许的蛋糕片倒扣在抹茶蛋糕上。注意手指张开托住蛋糕片防止断裂，经过冷冻的甘那许，短时间接触不会融化。（如果你没有勇气倒扣，也可以直接甘那许层朝上放）
4、倒入余下的抹茶幕斯馅，入冰箱一晚定型。
5、电吹风吹热四边脱模后，撒防潮糖粉和防潮抹茶粉装饰。

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