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炖油豆角－－东北人永远忘不了的家乡美食，纠结的是复杂的情结……

2007-07-17 22:32阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1272958012

炖油豆角
东北人永远忘不了的家乡美食
纠结的是复杂的情结……
炖油豆角－－东北人永远忘不了的家乡美食，纠结的是复杂的情结……
炖油豆角－－东北人永远忘不了的家乡美食，纠结的是复杂的情结……


油豆角，是黑龙江的特产（吉林和内蒙东部的黑土地也有出产），是大自然赋予黑土地的宠儿，那是东北人的最爱美食之一（现在据说，差不多成了全国人民的最爱啦）。
我对油豆角的喜爱和渴望，有时达到了无以复加的程度。
怎么个无以复加？即其一，只要有油豆角上桌，基本可以不想任何别的山珍海味、美味珍馐，只对油豆角情有独钟。其二，只要有东北的亲戚朋友要来胶东征求意见：“要带点什么？”回复的答案只有油豆角！而且，这似乎不仅只我一个人吧？油豆角，长于黑土、成于黑土，有黑土地赋予它的独特禀赋，让人过口不忘。
炖油豆角－－东北人永远忘不了的家乡美食，纠结的是复杂的情结…… 炖油豆角－－东北人永远忘不了的家乡美食，纠结的是复杂的情结……

 油豆角其特点是肉厚、细腻、不渣、不柴，口感独特，口味鲜香独具。既没有云豆角的粗硬纤维，也没有豌豆角（荷兰豆）的豆腥气。嫩时可食，成熟可食，甚至老成亦可食。且嫩时有嫩时的香和口感，老成时有老成时的独特－－豆粒鼓起来后的“鼓豆”更是在豆角鲜香之外又多了豆香。
看东北网的一则网评文章：“黑龙江油豆角名声在外已不是一天两天的事了。……去年夏天，上海的王女士来哈尔滨旅游，一路听导游说起东北豆角多么好吃，后来在团聚中吃了一顿排骨炖东北油豆角，当场被折服。离哈前，她特意到道里菜市场买了20斤油豆角带回去。看看，大老远的，坐飞机啥也不带，专门带回几十斤油豆角，足可见，黑龙江油豆角有多么大的魅力。说来可能很多人没有留意：去年夏季，哈市出产的东北油豆角成为南来旅客返乡时随身携带的“香饽饽”，两个月来就有近3万斤豆角乘机南飞。看来，肉质厚、口感好、味道独特的油豆角，不仅东北人爱吃，南方人也爱吃。南方游客把油豆角当成“旅游纪念品”，深圳市民非常想吃黑龙江生产的油豆角，一方面说明黑龙江油豆角已深入人心……”
炖油豆角－－东北人永远忘不了的家乡美食，纠结的是复杂的情结……
[转贴图片]
唉嗨，说了半天，什么是油豆角啊，还没有给您介绍呢。
油豆角，就是东北地区黑土地上“普遍栽培的大荚型菜豆的统称。又分为小（窄）油豆、大（宽）油豆、花皮油豆（紫花油豆、红花油豆）等品种。依老百姓的习惯，宽大的叫“大马掌”，成熟后豆粒是红色花的叫“窝兰蛋儿”（窝兰儿，是当地叫百灵鸟的俗名），豆粒是白底红色花纹的叫“家雀蛋儿”。
油豆角，虽然是当地百姓的家常菜，但富含多种植物营养成分，尤其是蛋白质含量高，据测定其蛋白质含量是白菜、辣椒、番茄等蔬菜的2－4倍，并含伸缩赖氨酸、精氨酸及维生素C、胡萝卜素以及钙、锌、铁等多种微量元素。东北油豆角肉厚豆大、纤维少风味鲜美独特。已有数百年的栽培、食用历史，在整个东北地区是产销量很高的蔬菜，并且受欢迎程度远远超过其他品种的豆角。它不是云豆、也不是四季豆，也不是刀豆，也不是快豆，更不是豌豆、豇豆。之所以叫它油豆，是其外表有油滋润一般的表相，味道有奇妙的油香……这油豆、油豆角的称谓有深深的喜爱在内。
炖油豆角－－东北人永远忘不了的家乡美食，纠结的是复杂的情结……
我们迁居烟台来的前几年，这里还难得见到有油豆角售卖的。想吃的时候就只好咽唾沫（液），一旦有来胶东的亲朋故旧，就托他们给背些来解馋。有时几家亲朋一分，一家只有1斤甚至半斤，那也如获至宝，没人嫌少。急急的拿回家快快地把它化为美食，以解“馋望”……这几年菜市场经常可以买到，主要还是东北人或吃过的人买，价钱不便宜，但毕竟可以随时解馋了的。

当地人习惯了吃那种硬撅撅的云豆（角），看我们爱恋油豆角百思不得其解，问：不吃油豆角行不行？我的回答是：不行。当然没有的吃，也就罢了，一旦可以有吃那岂能放过？这当中应该有对它本身的美有不可替代的喜好，也有对黑土地的一种深情。

也许就吃食的食材看，山东的或关内其他地方的和黑龙江等黑土地出产的没有什么分别，但有关的科学家却告诉我们：由于黑土地是由植物变成腐殖质形成的，其本身即来源于植物；而黄土来源于沙的风化（沙土来源于石头的风化），是矿物形成的土壤。而只有黑土壤、在黑土上种植的庄稼，才更接近于人体所需营养的要求……油豆角即属于此列吧，尽管关内也有引种，但那味道大打折扣，甚至我家的亲戚在烟台试种，却只收获了茂盛的豆角秧儿！

油豆角做菜前，要把它的头尖和尾尖掐掉，因为豆角所含的皂角和植物凝集素主要几种在头尾部分，如果有老丝也可以扯下丢弃，以免吃时口感不舒服。油豆角是不能生食的，必须做时分熟才可去毒。

炖油豆角－－东北人永远忘不了的家乡美食，纠结的是复杂的情结……
油豆角可以和猪肉、排骨，土豆、南瓜等等食材搭配，都可以做出时分美味的菜肴，甚至仅仅用油豆角自身，就以素油炖制，一样可以鲜美无比。本博今日介绍给大家的油豆角，就是以我自己去年腊月初八留的腊肉少许（3cmX1cmX0.5cm一块切小条儿）做特殊的配料，以花生油、花椒粒和大葱、大蒜等平常调料炖制而成。

一般做油豆角要经初加工热处理，目的是促其全熟。方法就是以油在炒锅里热炒，待豆角均变为鲜绿色后，再添汤煨炖。我后来发现那样干炒，会使油温过高，产生有毒的苯并蓖，所以改良了传统的办法，就是以开水煮烫。烫好了后，捞出控净水分。在炖锅放花生油适量、腊肉条儿、花椒粒15粒（不必装盒）、手指头粗的大葱一根，大蒜3瓣，开火煮开后，放入烫好的豆角，加盐煨炖。

在煨炖豆角期间，剥蒜一头，以挤蒜器挤蒜泥，调入凉开水，和成稀释的蒜泥，加少许味极鲜酱油，做成蘸食豆角的调料，待用。

看炖锅内的汤水焅得差不多时，可以关火，装盘上桌，那筷子夹着豆角，蘸食蒜泥（我家家传油豆角的食法），其口感、口味，因了蒜泥的加助、增益，使油豆角鲜香独有的特质，发挥得淋漓尽致！

自此，油豆角带给人口欲的满足和美味的享受是无以复加的……
油豆角之于爱恋它的东北人，抑或品尝过它的非东北人，都会像鸦片瘾一般，难于忘掉，这其中交织、纠结的可不就是数不清道不明的复杂情结呗……


炖油豆角－－东北人永远忘不了的家乡美食，纠结的是复杂的情结……
文中绿色部分文字系转贴，特此致谢！


附件：
东北油豆角煮熟了才不会中毒
最近，广东某城市报道有人吃油豆角中毒的事件，昨日，市（指深圳市）农作物良种引进中心主任李健夫称：东北油豆角做熟了才不会“中毒”。

据市农作物良种引进中心主任李健夫介绍，东北油豆角，是东北地区普遍栽培的大荚型菜豆的统称。又分为小油豆、大油豆、花皮豆角等品种。作为东北地区百姓家常菜，富含多种植物营养成分，尤其是蛋白质含量高，是白菜、辣椒、番茄等蔬菜的2－4倍，并含伸缩赖氨酸、精氨酸及维生素C、胡萝卜素以及钙、锌、铁等多种微量元素。东北油豆角肉厚豆大、纤维少风味鲜美独特。已有数百年的栽培、食用历史，在整个东北地区是产销量很高的蔬菜，并且受欢迎程度远远超过其他品种的豆角，其鲜美嫩豆荚及加工制品（速冻、脱水、罐头）广泛销往国内外市场。成立特区以来，我市宾馆、饭店食用的鲜油豆角和速冻油豆角，均由东北空运，由于运费昂贵，普通民众很难吃到可口的油豆角。为此，市农作物良种引进中心于1998年开始大量引种试验于1999年已筛选出吉林油豆八月绿、大马掌等优良品种在宝安、龙岗等区及惠州、河源等地种植，降低了成本，基本满足了我市消费需求。

最近，有的报纸报道有人吃油豆角中毒的事件，引起部分人的议论。其实，吃油豆角中毒的原因很简单，就是因为油豆角没有做熟。不仅仅是油豆角，任何种类的豆角只要没熟透，都有毒性。东北油豆角宽大肉厚，有些南方厨师采用烹调其他品种豆角的方法和烹调时间做东北油豆角。为了节省时间，大都像做其他品种的豆角一样，炒几下就出锅，虽然豆角色泽鲜艳口感脆嫩，实际上半生不熟，难免会有中毒的事件发生。

生鲜的东北油豆角和其它豆类蔬菜一样，都含有皂角和植物凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，严重的还会出现出血性炎症。这两种中毒物质不耐热，经充分加热后，就可将有毒物质破坏。预防豆角中毒的主要方法是把豆角彻底炒煮、熟后，再食用，用大锅加工豆角更要注意翻炒均匀，煮熟焖透，使豆角失去原有的生绿色和豆腥味。

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