见证厨艺成长的一道硬菜----台式三杯鸡

2011-06-24 08:38阅读：

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昨天上青酱南瓜披萨的时候说到了三杯鸡。嘿，就这么有效率，今天就出锅了。说起三杯鸡，那可是对我非常有意义的一道菜，刚开始下厨的第一道硬菜就是它，算算有十几年了都。第一次做时是俺娘在电话那头教的，说一杯油一杯酱油一杯料酒，炖到没汤了就好了。别说，真简单，也觉得挺好吃，那时候，能除了西红柿炒鸡蛋和土豆丝外弄个肉菜就相当的了不起了见证厨艺成长的一道硬菜----台式三杯鸡

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这阵子又想吃三杯鸡，咱们已经是资深煮妇了，还美食博主呢，怎么也不能跟当年一个要求那。所以，要搞清楚很多问题，比如为什么叫三杯鸡啊，是什么地方的菜啊？油是什么油，酱油是什么酱油，酒是什么酒，还需要别的配料不？你看，在家里当个好厨子，都需要有文化的见证厨艺成长的一道硬菜----台式三杯鸡

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三杯鸡是江西特色菜，因烹调鸡块时加入米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟而得名。它的来源可与民族英雄文天祥有关。在文天祥抗元被俘后，一位老婆婆（也就是粉丝吧）去狱中看望他，用米酒炖了自家的鸡给他吃，并且这是文天祥最后的晚饭。后人为了纪念他，这道菜就被广为流传了。后来，三杯鸡传到了台湾。台湾人对它进行了小改造，将油腻的猪油换成了清淡的食用油，而且加入了九层塔和小红葱头。今天咱就做了台式的。三杯鸡有多出名？从它入选2008年奥运会菜单就可见一斑了。

再说说这三杯，一杯猪油确实太腻了（尤其是现在的鸡肉都很肥），换成了一多半食用油和一少半香油。事实上油、酒和酱油的比例不是1：1：1。而是油少些，酱油稍多，米酒最多。配比见配方。另外现在普通酱油也少见，如果家里像我一样只有生抽和老抽的话，就用大部分的生抽加一点老抽即可。酒的话选用米酒最好。如果喜欢吃辣的话，加些辣椒。虽然比当初做讲究了点，但这菜的做法仍是非常简单的，鸡肉也好熟，算是快手菜哦，还是纯硬菜。
三杯鸡
材料：
A. 鸡腿600克
B. 小红葱头8个蒜10粒姜5片干辣椒2个
C. 油50ml（香油20ml 花生油30ml）米酒80ml 酱油60ml（老抽10ml 生抽50ml）冰糖10克罗勒叶10片

做法：

1. 鸡腿剁成小块，清洗干净，控干水分。小红葱头剥皮对切两半，蒜剥皮，干辣椒掰碎。
2. 炒锅加热，倒入香油和花生油，油7分热时放入蒜粒，两面煎黄，然后将小红葱放入，再放入干辣椒和姜片煸炒。
3. 葱姜蒜和辣椒炒香后放入鸡块，煸炒变色，然后倒入米酒、酱油和冰糖，大火煮开后，改慢火盖锅盖焖煮15-20分钟。
4. 待焖煮快收汁后撒上罗勒叶翻炒均匀关火即可。

cook’s tip
***三杯鸡，三杯主要指的是调味料很简单，一杯油、一杯酒和一杯酱油，但实际上这三种调料在选择还是要注意一下，油是香油和花生油混合，酒是广东米酒，酱油呢也是以生抽为主再配一点老抽。这样做出的三杯鸡口感色泽和味道最好。
***不吃辣的，可以省掉放辣椒步骤。口味重的，可以稍加点盐。
***小红葱头的味道更重，如果没有选择普通的大葱头。罗勒叶也叫九层塔，它的加入使三杯鸡有独特的清香味，非常特别，点睛之笔哈。
***烹制三杯鸡，也可以选择整只的三黄鸡或鸡翅。