新浪博客
少了一分伪劣，多了一份真情……我这回做的是广式软皮月饼。
一、饼皮的主要原料
1、面粉：低筋面粉，一般以湿面筋含量在26%以下的弱力面粉做为月饼皮料用粉。也可以用中筋面粉+玉米粉来替代。
2、油脂：以花生油为最佳，其次是棕榈油、色拉油。我用的是花生油。
3、糖浆：为转化糖浆，蔗糖在柠檬酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，可代替淀粉糖与饴糖使用。转化糖浆应至少在使用前十五天煮好，这样可以让糖浆有时间充份转化。
4、枧水：有现成的枧水卖，但都是大瓶的，虽然不贵，但怕浪费就没有买，只好自己DIY啦，用食用纯碱粉与水按1：2的比例与水混合而成。
二、皮料面团的调制
1、配方比例：糖浆350克，花生油150克，面粉500克，吉士粉25克，枧水10克。
2、碱水放入糖浆朝一个方向调匀，再缓缓倒入花生油调匀，成乳化状，加入吉士粉、40%低粉拌匀，放置30分钟。加入剩下的60%面粉，揉成光滑的面团放置10分钟。在实际的制做过程中发现面粉团很粘，就又私自添加了约80克的面粉。
上图是刚加了40%面粉的样子。其实我又实验了一个面皮的方子，就是上图左边的那个，烤制后的成品没有右边的方子烤出来的亮丽，显得仓白，口感也略差些，就只好留着自己消化了。
三、分馅、包馅、印模成型
1、分馅：按工艺要求，皮馅比一般为1：9到2：8，以体现广式软皮月饼皮薄馅足的特点。
我可没有那么高的水平，对于要包的栗子馅、绿豆沙馅这样的馅，我采用了馅50克，皮20克的分割比例来包。而我所要包的五仁馅因为质地硬，枣泥和葡萄干馅又因太粘，这几个馅就用了馅40克，皮30克的分割方法来包。共做了七十来个饼，分割它们我用了一个来小时。
2、包馅：包馅时皮要压得比较平整，合口处要合得润滑均匀；面皮内尽量少用面粉，皮上多粉焙烤时就会有发白的现象，馅内多粉，焙烤便会馅皮分离。
3、印模：饼胚放放饼模时，要压得均衡，使饼形四角分明及边缘光滑，花纹玲珑剔透，同时脱落时也要注意饼形的平整，不应歪斜。
我用的是按压式的饼模，脱起模来非常容易。下边的这两个图是分别用不同的面皮包的，看色泽是不是相差好多？
4、喷水：脱模后的月饼，在入炉烤制前应均匀的喷一层雾水。
四、刷饼面
1、刷饼面液的配制：一只全蛋加三只蛋黄，搅打成乳化待用。
2、二次刷面法：第一次在入炉烤制8分钟后在饼体表面刷上一层薄成均匀的蛋液；第二次在烤制过程中，待饼体表面上色时快出炉前，再快速刷涂一层薄而均匀的蛋液。
个人觉得，蛋液不可多刷，也不要刷到花纹内部，那种轻轻扫过的效果是最好的。
五、烤制及炉温
1、烤制月饼一般采用一百九十度的高温，上火应略大于下火，上火为二百度到二百二十度，下火为一百九十到二百度。
我用的是长帝2515B，没有上下火可调温的功能，所以只好用一百八十度的温度来烤制，饼放在从上数第二层，时间也略廷长至30分钟左右。
2、要注意观查炉内饼的上色情况，因为我的烤箱没有热风功能，所以在烤制的过程中，我常会把烤盘调转，以便饼会受热均些。
3、月饼边要受火均匀，色泽金黄，并且饼形要烘至成鼓形，成品才够熟。
4、刚刚烤制好的成品，热的时候是软的，放在烤网上晾凉后是硬的，完全凉透时装入密封盒，放在冰箱或阴凉地儿，一两天就会回油。回油后，饼皮就会变得柔软了，这一步的快慢也和所用的馅料中所含的水份的多少有关系。
饼还没凉，就分吃了一个五仁馅的，LG说味道很传统，又没有小时候他讨厌的那种青丝玫瑰。LG说，也许是他小时候吃的那种青丝玫瑰太次，所以才难吃……
月饼的皮虽然重要，但馅更加重要。
在网上看到过很多月饼的负面报导，更加坚定了俺自己打造月饼的决心，于是转过来一篇请博友参详。
附:精致黑心月饼全接触(转载于人民网)
中国质量万里行杂志
2004年8月29，新华社发了一条消息，题目是《今年月饼去年的馅，菏泽查封劣质月饼加工点》。报道说：菏泽市质监局牡丹分局根据群众举报，在牡丹办事处某花木公司院内查封一个用去年变质的枣泥蓉加工月饼馅的窝点……经检查，用于加工月饼馅的枣泥蓉生产于2003年8月，已经过期变质，部分箱子内甚至霉烂生蛆……这则消息里的所谓群众举报，举报人就是我。我多年来先后在菏泽、济南、保定、北京等地打工，参与月饼加工制作，对月饼制售内幕比较了解。
月饼象征着吉祥如意、合家团圆，千百年来，中国人习惯于在每年的八月十五中秋节全家团圆，赏月吃月饼。然而近年来，一些不法商贩把黑手伸向了庞大的月饼市场，在中秋节前大肆制售劣质月饼。
从没听说过健康证2004年9月，我在济南火车站看到一则招聘广告，照着上面写的地址寻去，我来到济南郊区一个村口问路时，一辆装满月饼馅的小货车正开过来，司机说：“走吧，跟着我去。”我们来到一个宽敞的农家大院，原来这里就是一个制作月饼的加工厂。老板说他们的生意很红火，需要人手，问我：“体检过没有？”为了尽快找到份工作，我欺骗他说：“体检了。”他问：“有没有乙肝之类的传染病？有没有健康证？”我说：“都没有。”我长这么大没有参加过一次体检，“体检”一词还是从我参加高考的侄子那里听说的。在这家月饼包装车间，经常能看到手指甲里满是油污的男男女女蹲坐一起，分装新鲜出炉便摊放在地上的月饼。在没有必要消毒设施的月饼制作现场，满身污渍且没按规定戴口罩、手套的工人将月饼原料揉捏、压制成形……这些进行食品制作的工人和我一样，都没有健康证。据我所知，许多月饼加工黑窝点，工人从来没有参加过体验，更谈不上有健康证。大家都是临时聘用，在中秋节前一两个月集中在一起，白天黑夜生产月饼。一个与我关系不错的工人曾说：“我从来没听说过健康证，要那玩艺有啥用呢？”
加工条件简陋粗糙
工人不讲卫生，月饼加工点也简陋粗糙。月饼是时令产品，八月十五前贵如金，过了十五，就贱得没人要。所以，许多加工月饼的窝点都是临时搭台拼凑，非常简陋。有些专门做月饼生意的老板今年在河南，明年到河北，流动作业。难怪政府部门的人说，目前食品卫生监察难题之一，就是黑窝点更换地点较快，不易监管。荷泽的那家加工点就是三间瓦房，里面摆着2台烤箱，1部封口机和1部空压机。一台烤箱旁边堆放着脏乱不堪的轧面机及各种做月饼的模具。一间不到10平方米的房，担负着原料配制、加工、包装、储存以及加工人员的日常生活等功能，既无消毒设施，也没有防蝇、防尘和防鼠设施。在那里月饼做出来，第一个食客不是人，而是苍蝇。去年我在保定一个月饼加工点，进门是堆积如山的垃圾，生产车间脏得不堪入目——工人全部赤膊，地上堆积着厚厚的一层垢痂，锅台边、机器上到处是黑黑的油污。根本没
一、饼皮的主要原料
1、面粉：低筋面粉，一般以湿面筋含量在26%以下的弱力面粉做为月饼皮料用粉。也可以用中筋面粉+玉米粉来替代。
2、油脂：以花生油为最佳，其次是棕榈油、色拉油。我用的是花生油。
3、糖浆：为转化糖浆，蔗糖在柠檬酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，可代替淀粉糖与饴糖使用。转化糖浆应至少在使用前十五天煮好，这样可以让糖浆有时间充份转化。
4、枧水：有现成的枧水卖，但都是大瓶的，虽然不贵，但怕浪费就没有买，只好自己DIY啦，用食用纯碱粉与水按1：2的比例与水混合而成。
二、皮料面团的调制
1、配方比例：糖浆350克，花生油150克，面粉500克，吉士粉25克，枧水10克。
2、碱水放入糖浆朝一个方向调匀，再缓缓倒入花生油调匀，成乳化状，加入吉士粉、40%低粉拌匀，放置30分钟。加入剩下的60%面粉，揉成光滑的面团放置10分钟。在实际的制做过程中发现面粉团很粘，就又私自添加了约80克的面粉。
上图是刚加了40%面粉的样子。其实我又实验了一个面皮的方子，就是上图左边的那个，烤制后的成品没有右边的方子烤出来的亮丽，显得仓白，口感也略差些，就只好留着自己消化了。
三、分馅、包馅、印模成型
1、分馅：按工艺要求，皮馅比一般为1：9到2：8，以体现广式软皮月饼皮薄馅足的特点。
我可没有那么高的水平，对于要包的栗子馅、绿豆沙馅这样的馅，我采用了馅50克，皮20克的分割比例来包。而我所要包的五仁馅因为质地硬，枣泥和葡萄干馅又因太粘，这几个馅就用了馅40克，皮30克的分割方法来包。共做了七十来个饼，分割它们我用了一个来小时。
2、包馅：包馅时皮要压得比较平整，合口处要合得润滑均匀；面皮内尽量少用面粉，皮上多粉焙烤时就会有发白的现象，馅内多粉，焙烤便会馅皮分离。
3、印模：饼胚放放饼模时，要压得均衡，使饼形四角分明及边缘光滑，花纹玲珑剔透，同时脱落时也要注意饼形的平整，不应歪斜。
我用的是按压式的饼模，脱起模来非常容易。下边的这两个图是分别用不同的面皮包的，看色泽是不是相差好多？
4、喷水：脱模后的月饼，在入炉烤制前应均匀的喷一层雾水。
四、刷饼面
1、刷饼面液的配制：一只全蛋加三只蛋黄，搅打成乳化待用。
2、二次刷面法：第一次在入炉烤制8分钟后在饼体表面刷上一层薄成均匀的蛋液；第二次在烤制过程中，待饼体表面上色时快出炉前，再快速刷涂一层薄而均匀的蛋液。
个人觉得，蛋液不可多刷，也不要刷到花纹内部，那种轻轻扫过的效果是最好的。
五、烤制及炉温
1、烤制月饼一般采用一百九十度的高温，上火应略大于下火，上火为二百度到二百二十度，下火为一百九十到二百度。
我用的是长帝2515B，没有上下火可调温的功能，所以只好用一百八十度的温度来烤制，饼放在从上数第二层，时间也略廷长至30分钟左右。
2、要注意观查炉内饼的上色情况，因为我的烤箱没有热风功能，所以在烤制的过程中，我常会把烤盘调转，以便饼会受热均些。
3、月饼边要受火均匀，色泽金黄，并且饼形要烘至成鼓形，成品才够熟。
4、刚刚烤制好的成品，热的时候是软的，放在烤网上晾凉后是硬的，完全凉透时装入密封盒，放在冰箱或阴凉地儿，一两天就会回油。回油后，饼皮就会变得柔软了，这一步的快慢也和所用的馅料中所含的水份的多少有关系。
饼还没凉，就分吃了一个五仁馅的，LG说味道很传统，又没有小时候他讨厌的那种青丝玫瑰。LG说，也许是他小时候吃的那种青丝玫瑰太次，所以才难吃……
月饼的皮虽然重要，但馅更加重要。
在网上看到过很多月饼的负面报导，更加坚定了俺自己打造月饼的决心，于是转过来一篇请博友参详。
附:精致黑心月饼全接触(转载于人民网)
中国质量万里行杂志
2004年8月29，新华社发了一条消息，题目是《今年月饼去年的馅，菏泽查封劣质月饼加工点》。报道说：菏泽市质监局牡丹分局根据群众举报，在牡丹办事处某花木公司院内查封一个用去年变质的枣泥蓉加工月饼馅的窝点……经检查，用于加工月饼馅的枣泥蓉生产于2003年8月，已经过期变质，部分箱子内甚至霉烂生蛆……这则消息里的所谓群众举报，举报人就是我。我多年来先后在菏泽、济南、保定、北京等地打工，参与月饼加工制作，对月饼制售内幕比较了解。
月饼象征着吉祥如意、合家团圆，千百年来，中国人习惯于在每年的八月十五中秋节全家团圆，赏月吃月饼。然而近年来，一些不法商贩把黑手伸向了庞大的月饼市场，在中秋节前大肆制售劣质月饼。
从没听说过健康证2004年9月，我在济南火车站看到一则招聘广告，照着上面写的地址寻去，我来到济南郊区一个村口问路时，一辆装满月饼馅的小货车正开过来，司机说：“走吧，跟着我去。”我们来到一个宽敞的农家大院，原来这里就是一个制作月饼的加工厂。老板说他们的生意很红火，需要人手，问我：“体检过没有？”为了尽快找到份工作，我欺骗他说：“体检了。”他问：“有没有乙肝之类的传染病？有没有健康证？”我说：“都没有。”我长这么大没有参加过一次体检，“体检”一词还是从我参加高考的侄子那里听说的。在这家月饼包装车间，经常能看到手指甲里满是油污的男男女女蹲坐一起，分装新鲜出炉便摊放在地上的月饼。在没有必要消毒设施的月饼制作现场，满身污渍且没按规定戴口罩、手套的工人将月饼原料揉捏、压制成形……这些进行食品制作的工人和我一样，都没有健康证。据我所知，许多月饼加工黑窝点，工人从来没有参加过体验，更谈不上有健康证。大家都是临时聘用，在中秋节前一两个月集中在一起，白天黑夜生产月饼。一个与我关系不错的工人曾说：“我从来没听说过健康证，要那玩艺有啥用呢？”
加工条件简陋粗糙
工人不讲卫生，月饼加工点也简陋粗糙。月饼是时令产品，八月十五前贵如金，过了十五，就贱得没人要。所以，许多加工月饼的窝点都是临时搭台拼凑，非常简陋。有些专门做月饼生意的老板今年在河南，明年到河北，流动作业。难怪政府部门的人说，目前食品卫生监察难题之一，就是黑窝点更换地点较快，不易监管。荷泽的那家加工点就是三间瓦房，里面摆着2台烤箱，1部封口机和1部空压机。一台烤箱旁边堆放着脏乱不堪的轧面机及各种做月饼的模具。一间不到10平方米的房，担负着原料配制、加工、包装、储存以及加工人员的日常生活等功能，既无消毒设施，也没有防蝇、防尘和防鼠设施。在那里月饼做出来，第一个食客不是人，而是苍蝇。去年我在保定一个月饼加工点，进门是堆积如山的垃圾，生产车间脏得不堪入目——工人全部赤膊，地上堆积着厚厚的一层垢痂，锅台边、机器上到处是黑黑的油污。根本没