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#百家千宴# 年年有鱼，年夜饭压轴吉利菜——松鼠鳜鱼

2014-01-21 22:36阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1323945302

#百家千宴# <wbr>年年有鱼，年夜饭压轴吉利菜——松鼠鳜鱼
“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。菜色的主要特点是，色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。
制作关键：
1、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜；
2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠；
3、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。
我是因为前几天去饭店吃了这道菜，当场被惊艳，好在跟餐厅还能说上话，请来大厨讲解了一番，大致也是上边来自度娘的那些。当时充分活跃了下我这脑细胞，使劲的记住了大厨教给的做法，回来也自己试着做一下，就是刀工有些粗糙啊，而且家里没有绍酒，料酒代替！哎~都不要计较那些细节啦，哈哈······重要的是味道自己觉得还是蛮棒的！

用料：
主料：鳜鱼一条，豌豆50
克；
调料：葱一节，姜2片，盐3克，干淀粉60克，水半碗，醋28g，糖21g，料酒14g，香油少许，植物油适量，番茄酱2大勺。
具体操作：
1、 买回来的鳜鱼清洗干净，然后案板上垫块布，把鱼头切下来；
2、 用刀沿脊骨两侧平片至尾部，但是鱼尾部处不要切断；
3、 然后把鱼排骨剁下来；再把胸刺和鱼腹部的内膜片下来；
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4、 在鱼肉内侧面用刀先直刀切至鱼皮处，注意不要划破鱼皮；
5、 再斜刀成菱形把鱼肉深片切至鱼皮，依然注意不要把鱼皮划破；
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6、 把切好花刀的鱼肉放入碗内，然后把料酒7克、葱姜和盐尽量均匀的撒在鱼肉上腌制20分钟左右；
7、 腌制好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉；
8、 锅内烧热油至7成左右的时候，先用勺子舀起热油逆向的浇到鱼肉上，使之定型；
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9、 定型好后的入肉放入油锅内炸制2分钟左右，捞起，然后待油温热后再下锅炸一次，表面金黄即可摆在盘子里；
10、 鱼头也要如此的炸熟；
11、豌豆剥皮后用开水煮熟备用；
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12、然后把半碗水、醋、糖、料酒调成碗汁；
13、炒锅内放少许油爆香腌鱼时用的葱姜，把2勺子番茄酱放进去；
14、然后倒入碗汁，熬制浓稠，最后放香油、关火，倒在摆好盘的鱼上即可。
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爱唠叨：
1、 一般的鱼身体表面有一层粘液，所以切的时候最好是垫块干净的布，这样能避免鱼的身体滑动；
2、 剞花刀的时候最好是快点的刀，那样操作明显的会很轻松，就是千万要注意别划破皮哦；
3、 鱼肉腌制的步骤不能省，否则做出来的鱼肉很没有味道；
4、 炸鱼的避免翻动，特别是鱼肉没有定性的时候，很容易散。


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