奶酪肴馔是南宋时期的时尚美食
文/王明军
南宋御筵第二盏：奶房签、三脆羹。
从隋唐古籍记载到清代的满汉全席上，都出现过用“奶房”食材制作的菜肴。《吴氏中馈录》收录了膳司内人的《玉食批》，在南宋高宗皇帝的全套御膳食单里腊脯一行：“缐肉条子、皂角脡子、虾腊、云梦豝儿肉腊、奶房旋鮓、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。”直接把“奶房旋鲊”归为腊脯一类的菜肴里，而“旋鲊”是调味的方法。
“奶房签”是宋代庖厨乐于烹饪的一种卷菜方法。宋代有“签”菜系列，只要是流行的食材，庖厨们都乐意用“签”的烹饪方式一试。中国古老的“签”向来是以竹子为原料做的。“签”系列菜是指用竹子做成的竹帘来加工卷菜。直白地讲，就是现今加工日本寿司用的竹帘（将寿司裹紧的工具）。这一工具早在唐代就有了，烧尾宴称为“连带”，是唐代寿司“吴兴连带鲊”的制作工具。这一寿司的制作方法被日本遣唐使带回东瀛，传承至今，成为日本国的国粹。
文/王明军
南宋御筵第二盏：奶房签、三脆羹。
从隋唐古籍记载到清代的满汉全席上，都出现过用“奶房”食材制作的菜肴。《吴氏中馈录》收录了膳司内人的《玉食批》，在南宋高宗皇帝的全套御膳食单里腊脯一行：“缐肉条子、皂角脡子、虾腊、云梦豝儿肉腊、奶房旋鮓、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。”直接把“奶房旋鲊”归为腊脯一类的菜肴里，而“旋鲊”是调味的方法。
“奶房签”是宋代庖厨乐于烹饪的一种卷菜方法。宋代有“签”菜系列，只要是流行的食材，庖厨们都乐意用“签”的烹饪方式一试。中国古老的“签”向来是以竹子为原料做的。“签”系列菜是指用竹子做成的竹帘来加工卷菜。直白地讲，就是现今加工日本寿司用的竹帘（将寿司裹紧的工具）。这一工具早在唐代就有了，烧尾宴称为“连带”，是唐代寿司“吴兴连带鲊”的制作工具。这一寿司的制作方法被日本遣唐使带回东瀛，传承至今，成为日本国的国粹。