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不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹

2010-08-23 01:28阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1413578930

不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹

达克瓦兹（又叫达垮司、达垮兹）是我早想做的一款饼干，那还是在去年，我们网店进了一批出口日本的硅胶模尾货（最后的打样产品，不是次品哈），其中有很少的一些达克瓦兹模，是厂家出口仅存的最后一批，以后也不会再生产了。我准备留一个模子自己试用一下，然后再产品上架，可总有这样那样的事让达克瓦兹没时间做。搁置到前几天，狼说，咱们做一次达克瓦兹吧！拿一个模具用用，再不用这模具该没了！说也怪哈！卖到最后剩下的几个达克瓦兹模，就在决定我们自己试用的这一天，在我还没去仓库拿试用模具之前，不到一个小时的时间里全卖完了。连我自己也没留下一个！以后都不会再有这个模具了，想想有点可惜哈！

曾经，有无数个机会，放在我的面前，我没有珍惜…… 不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹


狼同学说，回头和厂家磨磨，说不准能说动他们给生产一批呢，虽然机会很渺茫！ 不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹

达克瓦兹其实没有模具也是可以做滴，当然，有模具做出的样子更经典！

达克瓦兹是一款很经典的日式口味小甜饼，完全不需要放面粉，我觉得味道上和经典的马卡龙略有点相似，用蛋白打发，加杏仁粉填充加固组织，烤完既有蛋白饼干的甜和蓬松，又有杏仁的香味。比单一甜得糇死人的蛋白饼干味道好很多。

用裱花袋将达克瓦兹面糊挤成圆形或者手指形，直接入烤箱烤就可以啦！如果用了模具就能做成统一的椭圆形。

饼干是狼同学做的，我就负责帮忙拍了个过程图和成品图，当然咯，还有负责消灭饼干。达克瓦兹蛋白的轻盈口感加上杏仁粉烘焙后的扑鼻香味，吃起来真的挺香的。狼同学做烘焙的手艺如今是越来越好啦！

做达克瓦兹的大概过程很简单，大概总结一下是这样：

过筛面粉和杏仁粉——打发蛋白——打发蛋白混合粉类——装裱花袋挤花——烘烤

另多说一句工具的使用心得，从去年过年我把原来用的手持打蛋器送给婆婆之后，就一直改用祈和938S的座式带桶的打蛋器了，这一款打蛋器也是我们家网店最近一直卖得很火的打蛋器机型。我曾经写过如何用它打少量面团做口袋饼。对于爱做戚风的狼同学说，他也特别喜欢用我们家这个座式带桶的打蛋器，打蛋白的时候因为功率高，打发起来嗖嗖的那叫一个快。以前用小功率的手持打蛋器打发蛋白到硬性发泡大约要10来分钟，中间还会因为打蛋器电机长时间工作过热要停下来晾凉，用这个300W的座式打蛋器打发蛋白到硬性发泡差不多3-4分钟就打好了。省时间，不用一直手持着，适合偷懒，也挺省心，也不会动不动就过热需要停下来。偶尔需要手持的时候，也可以从架子上拿下来，用手拿着打，可以随意发挥。
不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹

先打发蛋白。通常情况，这类蛋白小饼干都需要打发蛋白到偏干性发泡状态，即常常说的9分发，常见的偏干性发泡和湿性发泡（7分发）究竟有什么区别呢。

看看下面的详细说明：

1、蛋清（不要混入蛋黄），按配方分量放入容器中，接触的容器打蛋器都要无水无油。

2、蛋白打发到起粗泡后，加入第一次糖，糖不要一次性加入，否则容易延长打发时间而且容易导致打发失败。
不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹
湿性发泡
3、每一次加糖都要打发到感觉糖全部溶化，再加下一次。一直顺一个方向搅打至蛋白体积变大，变得浓稠雪白，打到提起打蛋器时，带起的蛋白尾端勾起呈弯曲状，此时为湿性发泡，约7分发。
不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹
干性发泡
4、打到湿性发泡后，继续搅打，直到蛋白纹路更清晰，而且光滑雪白，勾起的蛋白尾端呈坚挺状，此时为偏干性发泡，约9分发。9分发是制作戚风蛋糕的蛋白打发的最佳状态。
不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹
打发全过程分解图

图解：1、准备打发，2、打起粗泡后加入第一次糖，然后打到糖化再加下一次，三次加完，3、打到膨胀有明显光滑纹路，4、继续打到提起打蛋器带起的蛋白呈坚挺尖角。

如果仍继续搅打蛋白，看到蛋白由光滑纹路清晰的状态变为棉絮状，且没有光泽，甚至出水时，则是蛋白打发过度，不能用来制作蛋糕。
不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹

不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹

　　〖达克瓦兹〗

准备材料：

　　杏仁粉150克、糖粉80克、蛋白200克、盐1/4匙、细砂糖30克、巧克力酱100克（饼干夹馅，可省略）

　　制作过程：


不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹
　　1、杏仁粉与糖粉提前混合一起过筛备用。

　　2、蛋白、盐、细砂糖一起打发，细砂糖分三次放入，打到蛋白起粗泡的时候放入第一次，打到起细泡沫时放第二次，打发蓬松后放第三次。

　　3、持续打发，直到蛋白硬性发泡，即打蛋器头提起，带起的蛋白霜呈现坚挺的小三角状。

4、此时预热烤箱到160度，将过筛好的杏仁粉和糖粉一起倒入，用刮刀上下翻拌混合均匀，混合到质地膨胀凸起的状态为止。将混合好的面糊装入已经装好平口裱花嘴的裱花袋中。

5、将面糊挤入放过在垫了烘焙纸的烤盘中，挤成大小均匀的手指形或者圆形都可以。或者挤在达克瓦兹模定型。在表面筛上糖粉（80克之外的，也可以从80克中分出几克来用），放置1分钟，等表面糖粉被吸收后，再筛一次糖粉。

6、将烤盘放入烤箱烘烤，20分钟后即可出炉。

　　7、待饼干凉后，抹上巧克力酱或其他果酱，两个对夹，做成夹心的达克瓦兹。
不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹

不用面粉的日式口味小甜饼——达克瓦兹

小提示：

1、蛋白打发后放置过久容易消泡，所以最好提前过筛好糖粉和杏仁粉。蛋白打发好后，立刻倒入粉类混合。

　　2、如果用达克瓦兹模定型，模具使用前要用水沾湿，再放在垫了烘焙纸的烤盘上。往里挤入面糊，再拿起模子才不会沾面糊，再做下一批前需要再沾湿一次。

3、达克瓦兹不做夹心的，也可以直接吃。或者夹馅换成你喜欢的其他馅料。

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