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绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

2010-12-13 07:55阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1426451787

绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
学会这个面包，要感谢冰枫，感谢他介绍我看的一部韩剧——《面包王金卓球》。本来以为可以从中学到些做面包的本事，结果看了半天才发现，这面包里面的学问，太深奥了，根本不是俺这个级别看得懂滴！ 绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包

不过，喜欢韩剧的还是可以看看的，励志片，里面还有很多制做面包的深奥知识等你们去探寻。我是个急性子，看此类战线老长的韩剧，真是累死。眼看着这么简单的问题，怎么到了电视里面，怎么那么难解决呢？是不是电视导演为了赚钱，非得多拍那么几集啊？ 绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
冰枫和爱和自由之前都做了这个面包，样子也比我的好看。其实我早就手痒了，正好，他们倒是给我介绍了经验，前车之鉴有了，我这后车也走的顺趟了。 绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
这个面包绝对的适合新手，简单易做，并且特别出彩！送人，有面子，自己吃，有胃口！ 绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
做好后给同事带了几个，特别留给一个大姐了两个。这个大姐刚买了烤箱，正在捣鼓面包呢，说是做的不是很成功，所以想让她尝尝我的作品。
这大姐尝了之后非要我写一篇详细的博文，讲解给她听。嘿嘿，我跟这儿找着点高手的感觉了！ 绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包好在这个大姐跟我一样，也是自家吃，没有很高的要求，我也就献一回丑了！我打算称之为面包制做全攻略，先整个醒目的标题，振振人！ 绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
这都答应了好久，可最近忙活毛衣的事儿，没的顾上。上周五大姐又来催我，真是对不起大姐了，人家等着我这个面包开炉呢！
绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
制作面包分为几个重要的步骤：和面、发酵、整形、二发、烘烤。根据面包种类的不同，还会有些许的差异，不过大致是如此的了。（以普通省事的甜面包为例）
原料选择：面粉选择的是高筋粉，跟普通面粉（中筋面粉）有一定的差异性。高筋面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。一般超市商店很难买到高筋面粉，网购居多，可以找个同城或者同省的卖家，这样可以省些快递费用。现在爱好烘焙的朋友日益增多，所以网店也基本遍及各省市，你可以搜搜看看，有没有你们市的？
第一步：和面
手工揉面是我畏惧的，一开始时是用面包机，后来买了厨师机取代了面包机。很多朋友问我厨师机的事宜，我也一并解说了，我的厨师机是健伍510，属于健伍里面比较便宜的一款，适合家庭用。厨师机是专业和面的，所以比面包机功率大，和面效果好，一不小心就能拉膜喽! 绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
手工和面一般采用的是后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。揉面的力度与速度是关键，加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。
揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。不停地搅拌摔打，面团筋度逐渐增加，取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。继续摔打，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。就大功告成了！ 绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包你先歇会吧！ 绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
厨师机和面则要省事很多，我一般采用3-5-3-5，材料混合，一档3分钟，面团搅拌成团改成五档5分钟，揉成比较光滑的面团；停止，加入黄油丁，改一档，三分钟，将黄油丁和面团搅拌均匀，再改5分钟，将面团打至完全状态。这个时候，就能拉出透明坚韧的薄膜了。
第二步：发酵
发酵是一个复杂的过程，但是不需要我们付出劳动，只要掌握好了时间就可以了。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
发酵分为一发、二发和中间的醒发三种，姐姐只有一发，所以导致失败。 绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
面团揉好，整圆，用保鲜膜包好，放置在28度左右的地方进行一发。面团发至两倍大，用手指沾面粉，在面团上面戳一下，洞口不回缩，这就是发酵完成了。如果回缩，说明不到位，塌陷，则说明过度了，发酵过度会发酸。发酵时间大致在一小时，但是以上述标准为宜，适当延长或者缩短时间。
中间的醒发，也称为松弛。主要的目的是为了整形，面团不经过醒发，难以伸展，给面团整形带来麻烦。也就是我们操作时感觉到的，搓长条，又缩回来了这种情况。一般情况下，10-15分钟即可。
二发是指面团整形完成之后的最后发酵。一般要求在38度左右的温度下进行，同时要具有85%以上的湿度。现在的烤箱基本都带有此种发酵功能，这为我们的二发提供了方便。可以将烤箱扳倒发酵功能，温度设定38度，然后在烤箱内放一碗水保持湿度即可，也可以先在烤箱内喷水，我更喜欢此种方式。二发的时间大约为40分钟，也是发酵至两倍大为宜。
第三步：整形
这一步需要在第一次发酵完成之后。一发完成的面团，取出，第一步就是将里面的小气泡排出。可以用手按压，还可以用擀面杖，用擀面杖排气更彻底。排气完成，用电子秤均分成自己需要的大小，滚圆，盖上保鲜膜，进行中间发酵。
松弛完成，开始整形了，这一步决定了你的面包将会变成什么模样？是不是足够漂亮，就看你的灵巧的双手了！
第四步：烘烤
当最后一次发酵完成，整形后的面团发至两倍大时，即可取出，开始预热烤箱。为了让面包有好看的颜色，需要在表面刷液体，液体根据需要也分很多种，大多数时候可以刷全蛋液；要是喜欢金黄色，可以刷蛋黄液；只需要光泽，还可以刷蛋白液。
烤箱预热完成，即可将其放入进行烘烤。这个温度一般方子都会有，但是还需要自己根据需要进行调控，掌握，不同的烤箱都会有温差，还有需要上色的程度也会有不同。这些都需要自己掌握，所以自己照看着点吧。我家烤箱，一般的小面包，我都是用170度，20分钟。
第五步：保存与食用
面包在刚出炉时,因为仍处高温状态,这时面包的酵母并还没有完全消失,若在此食用面包,会将有害的致癌物食入。出炉后,当面包的中心温度降至40度以下冷却后,酵母作用才会停止,此时面包中的二氧化碳已充分排出,这时便可以安心食用了。要是你想吃热乎的，可以再次加热，这个时候就没事了。
面包一般室温储藏即可。面包之所以会发干、发硬、掉渣儿，是因为里面的淀粉发生了老化。研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快；在较高温度下保存，面包的硬化速度慢；超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。所以，21℃—35℃是最适合面包的保存温度，而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃，会加速面包的老化。听明白了吗？放置在冰箱冷藏室是不可取的，会加速面包老化哦!
北方这个时候都来了暖气了，家里空气过于干燥，面包放置在这样的屋里也会被吸干水分，变的干干硬硬的。所以凉了之后，抓紧时间放置在保鲜袋中密封保存，尽快食用吧！
好了，全部讲完了。我做面包时间也不是很长，偷懒的时候居多，所以也没有很大的心得。很多也是从别人那里学来的，综合一下，介绍给你们吧！就我这点水平，做出来勉强吃吃还是可以的！ 绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包大师级的就甭看了！ 绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
原料：（25b烤盘，两盘）
金像面包粉200克、低筋面包粉50克、即发干酵母3克、细砂糖40克、盐3克、奶粉10克、蛋25克、水135克、黄油25克。
 绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包
1、后油法将面团揉至扩展状态，我用厨师机，基本每次都到完全状态，我爱这层薄膜 绝对适合新手的面包制做全攻略——玫瑰花面包。（图1）
2、整形，盖保鲜膜，放置在28度左右的温暖处，进行第一次发酵。（图2）
3、发酵至2倍大，用手指沾面粉，戳一下，洞口不易回缩即可。（图3）
4、将基础发酵结束的面团分割成20克/个，滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟。（图4）
5、松弛后的面团擀成圆形，每4、5个一组错开排起来。（图5、6）

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