5分钟面包(5)-葡萄牙玉米面包Broa(Portuguse Corn Bread)
2011-12-30 00:02阅读：
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在葡萄牙，最著名的面包可能就是这种玉米面包Broa了。Broa在葡萄牙语里就是“大面包”的意思，因为小麦在葡萄牙贫瘠的北部土壤里很难种植，面包师们转而制作另一种非常厚实的玉米面包。像预想的那样，这种面包掰开里面是黄色的，有非常浓郁的味道。
之前
BBA的面包作业里，我也曾经做过一款玉米面包，见
《Anadama面包--新英格兰地区的标志性面包》，但是今天的这款Broa要比Anadama单纯简单的多，除了盐酵母和水外，就是玉米面粉和高筋粉，但是当切开面包一口咬下去的时候，那种玉米的味道非常香，是我最近做的几款五分钟面包中最喜欢的一款味道。难怪Broa
很受葡萄牙人的喜爱。涂上黄油或者搭配奶酪、葡萄牙鱼汤吃味道都非常棒。
这次我还做了一个小小的改变，前几次从冰箱拿出面团进行第二次发酵的时候，我都是放在撒有玉米粉的披萨铲上，但是还是有好
几次面团沾在了披萨铲上，以致于后来没办法滑到烘焙石板上。后来我查看了一些资料，说也可以在披萨铲上铺上防沾烘焙油纸，到时候连同烘焙油纸一起滑到石板上烘烤，烘烤到一半的时候开烤箱把纸抽掉即可。
我试了两次。第一次失败，第二次成功了。第一次我用了淘宝买的一叠一叠的那种烘焙纸，很薄，最后纸头沾在面包底部根本撕不下来，浪费了一块好吃的面包底。第二次我换用了超市里像保鲜膜一样成卷出售的烘焙油纸，很厚，结果真的很防沾，烤到一半的时候我轻轻一抽就抽掉了。
比起用铺玉米粉防沾，我现在更喜欢用烘焙油纸，不但可以轻松滑到烘焙石板上，而且烤完可以继续烘烤第二个，否则如果石板上都是玉米粉，烤第二个前必须把它弄干净，否则会烤焦弄得到处黑乎乎的。
和前几天做的
低成分全麦面包对比一下，可以看出葡萄牙玉米面包的组织比较紧实。
葡萄牙玉米面包 Broa(Portuguse Corn Bread)
来自
《5分钟轻松在家做面包》
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原配方：（至少需要容量为4.7升的有盖容器，可以做4个450克的面包）
温水 3杯（720毫升）
干酵母 1.5大勺（14克）
盐 1.5大勺
粗磨玉米粉 1.5杯（180-210克）
中粉 5杯（600-700克）
玉米面适量，撒在披萨铲和面包表面上
我的用量：（我用了一半的量，可以做两个大面包的或者三个小面包）
温水 1.5杯（360毫升）
干酵母 1＋1/2小勺（7克）
盐 1＋1/2小勺
粗磨玉米粉 0.75杯（105克）
高筋面粉 350克
玉米面适量，撒在披萨铲和面包表面上
烘焙温度：230度
做法：
可以继续使用前一次盛放面团的容器，不用每次洗！在用完的容器里继续搅拌下一次的面团，原来遗留在容器里的剩余面团就会像老面一样的发挥作用，让面包更香。
在大容器中混合酵母、盐和温水，酵母不需要完全溶解。然后加入粗磨玉米粉和高筋面粉，用木勺搅拌至干湿均匀、没有干粉即可。这个步骤几分钟就能完成。
盖上盖子（不需要密封），室温发酵两小时。
两小时后放入冰箱冷藏一夜。
第二天，面团已经发了一倍多了。
开始做面包前取出来。
为了不粘手，先在面团上面撒一层薄薄的高粉，然后迅速抓起面团，用剪刀剪断。再次撒粉，轻轻拉扯面团表层收紧到底部，使其成为球形。把面团略微压扁。建议把这款面包整形成比较扁平的圆形，这样外壳的比例比较大。这种扁平造型传统正宗，也可以防止玉米粉让成品组织过于结实。然后放在铺了烘焙防粘油纸的披萨铲上，放松2小时（如果用的是刚搅拌好没有冷藏过的面团，只需要放松发酵40分钟）。
烘烤前在面团表面撒足玉米面，割出喜欢的纹路。
在烘焙前20分钟，把烘焙石板放在烤箱倒数第二层，最下面一层放一个空烤盘。230度预热20分钟后，把披萨铲上的面团滑到烘焙石板上，迅速在烤盘上浇一杯沸水，关上烤箱门留住蒸汽。大约35分钟或至面包表面变硬就行。更大或者更小的面团需要调整烘烤时间。取出面包放在架子上放凉之后，切片即可。
