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最难做好的基础蛋糕———海绵蛋糕

2010-09-07 10:51阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1436003403

最难做好的基础蛋糕———海绵蛋糕
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。乃烘焙的基础蛋糕之一。
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。制作蛋糕的糖常选择细砂糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕的搅糊工艺一般分为三种：1．蛋白、蛋黄分开搅拌法2．全蛋与糖搅打
法3．乳化法今天元子做的是第二种，也是较为常见的一种搅拌方式！
高品质的海绵蛋糕：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。适合做裱花，慕斯等，海绵蛋糕的口感虽然不及戚风蛋糕来的细腻但是它的承重性相对更好，大型的裱花蛋糕，海绵就是非常理想的原料（蛋糕胚）。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。（参考资料来源网络）

938S使用心得：
祈和的938S打蛋器就非常适合各种蛋的打发，一般做一个八寸的海绵蛋糕手提打蛋器至少需要15-20分钟的打发过程，938S自动旋转功能，使得打发更完全，而且非常强劲的功率把整个打发时间大大缩短！同样的蛋量打发时间约莫只需要8-10分钟，效率几乎提高一倍。使用功率小，转速慢的打蛋器不仅会延长打发时间，蛋如果打发时间过长，容易发生消泡，做出的蛋糕也不够蓬松。以前我用手提打蛋器的时候要不停的用手转动蛋盆，达到打发均匀的目的。
祈和938S打蛋器，贴心的转盘设计，在打开电源的时候底部的转盘会自动开启。打发更充分。每个角落都能打发的非常到位！
并且提供了专业的打发蛋桶，容积大，一次性打发8个全蛋都没问题，底部的吸盘设计，不会因为打发的震动导致机身摇晃和翻到。让操作更安全。打蛋的时候最好从低速开始打起，慢慢递进的往上提速，这样不仅打发效果好，而且对电机也有比较好的保护！
决定海绵蛋糕品质的好坏，全蛋的打发起到了至关重要的作用，鸡蛋尽量不要用冷藏过的鸡蛋，新鲜鸡蛋最好控制在40度的外界环境打发，冬天可以隔热水打发，夏天室温也可。打发后的状态呈现出：打蛋器的弹头从蛋盆低抽出，蛋糊滴落能够保持滴落状态而且短时间不会化开！插入牙签保持插入状态！
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原本表皮相当漂亮的，但是遇到冷气回缩了，郁闷！ 最难做好的基础蛋糕———海绵蛋糕
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没等凉透就切了，切口比较烂！ 最难做好的基础蛋糕———海绵蛋糕
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抱歉抱歉，班门弄斧，大师们见谅！ 最难做好的基础蛋糕———海绵蛋糕
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